Лакто-ашыту дегеніміз не және оның денсаулыққа пайдасы бар ма?

Мазмұны

• Лакто-ашыту дегеніміз не?
• Бұл қалай жұмыс істейді?
• Ол не үшін қолданылады?
• Мұның консервілеуден айырмашылығы неде?
• Лакто-ашытылған тағамдардың денсаулыққа пайдасы
• Төменгі жол

Ашыту - тағамды өңдеудің ең көне әдістерінің бірі.

Лакто-ашыту - бұл тағамды сақтау үшін сүт қышқылы тудыратын бактерияларды қолданатын ашытудың белгілі бір түрі.

Ашыту әдеттегідей сақтау мерзімін ұлғайту үшін қолданылса да, жақында жүргізілген зерттеулер лакто-ашытылған тағамдарды жеуге пайдалы екендігіне назар аударды.

Бұл мақалада лакто-ашыту туралы білуге ​​болатын барлық нәрсе түсіндіріледі.

Лакто-ашыту дегеніміз не?

Азық-түлік ашыту - бұл бактериялар, ашытқы, зең немесе саңырауқұлақтар көмірсуларды, мысалы, крахмал мен қантты қышқылдарға, газға немесе алкогольге бөлетін процесс. Процесс нәтижесінде қалаған дәмі, хош иісі немесе құрылымы бар ашытылған тамақ өнімі пайда болады (1).

Ашытудың әр түрлі түрлері бар: шарап ашытқыны қолданып алкогольді ашыту арқылы шығарылады, сірке сірке қышқылы тудыратын бактериялармен ашытылады, соя бұршақтары темпеге (2) құйылады.

«| Акто» термині қышқыл түріне жатады, яғни қышқыл түрі, құрамында қант оттегі жоқ ортада пайда болады. Ол алғаш рет сүт құрамында анықталған, оның құрамында қант лактоза бар, сондықтан сүт қышқылы деп аталады.

Лакто-ашыту кезінде сүт қышқылы тудыратын бактериялар қолданылады (ең алдымен бактериялардан) Лактобациллалар тегі), сондай-ақ кейбір ашытқылар. Бұл бактериялар тағамдағы қанттарды сүт қышқылын, кейде алкогольді немесе көмірқышқыл газын түзеді (1, 3, 4).

Лакто-ашытылған тағамдарға мысалға, ашытылған сүт, йогурт, ет, қышқыл нан, зәйтүн, тұздық, кимчи және қияр, басқа маринадталған көкөністердің қатарына жатады (1, 5).

Сонымен қатар, бүкіл әлемде аз танымал, дәстүрлі лакто-ашытылған тағамдар көп өндіріледі. Олардың қатарына қызыл сәбіз бен шалғам шырыны болып табылатын түрік шалгамы және эфиопиялық инжера, қытырлақ жалпақ нан жатады (3, 5, 6).

Қысқаша мазмұны Лакто-ашыту - бұл бактериялар тағамдардағы қанттарды ыдыратып, сүт қышқылы түзетін процесс. Лакто-ашытылған тағамдарға йогурт, тұздық, кимчи, тұздалған тұздар жатады.

Бұл қалай жұмыс істейді?

Сүт қышқылы бактерияларының популяциясы табиғатта, соның ішінде жануарлар мен адамдарда кездеседі. Сүтте және жемістерде, дәндерде, көкөністерде және етде ашытуға болады.

Немесе ашыту процесін бастау үшін арнайы дақылдарды өсіруге және тағамға қосуға болады. Бұл табиғи популяциясы жоқ, белгілі бір дәм мен хош иіс беретін немесе тағамның сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ететін тағамдарға пайдалы (3, 7).

Лакто-ашытудың қарапайым әдісі - құрамында табиғи құрамында сүт қышқылы бактериялары бар, мысалы, қырыққабат немесе қияр сияқты тамақты су мен тұзды тұзға батыру.

Ашытылған сүт, йогурт және қышқыл өздігінен ашылуы мүмкін, бірақ көбінесе қауіпсіздікте және дәмнің дәйектілігін қамтамасыз ету үшін ашытқы мәдениеті қолданылады.

Шыны ыдыс, қыш ыдыс немесе тағамға арналған пластмасса контейнер сияқты жабық контейнер, әдетте, оттегінің әсерін шектеу үшін қолданылады. Қырыққабат тәрізді кейбір тағамдар үлкен бөшкелерде сақталады және тұздалған тұзды тұздыққа көкөністерді батыру үшін салмақ салынады.

Бактериялар қантты ыдыратқан кезде сүт қышқылы мен көмірқышқыл газы түзіліп, оттегіні кетіреді және тағамды қышқыл етеді. Бұл одан да көп сүт қышқылы бактерияларының көбеюіне ықпал етеді және басқа микроорганизмдердің көбеюіне жол бермейді (3).

Ашытуға кететін уақыт күндерден айларға дейін өзгереді. Осыдан кейін ашытылған тағамды одан әрі ашытуды баяулату және бүлінудің алдын алу үшін салқын жерде сақтайды.

Қысқаша мазмұны Лакто-ашыту кезінде сүт қышқылы бактериялары көмірсуларды сүт қышқылы мен көмірқышқыл газына бөледі. Бұл жақсы бактериялардың өсуін ынталандыратын және басқа микроорганизмдердің көбеюіне жол бермейтін қышқыл, оттегі аз орта жасайды.

Ол не үшін қолданылады?

Ашыту мыңдаған жылдар бойы тағамды сақтау үшін қолданылған, өйткені бұл өте қарапайым, арзан және тиімді (8).

Жақсы бактериялардың белгілі бір түрімен тамақтанудың арқасында зиянды организмдер көбеюге және көбейтуге қабілетсіз болады, бұл тағамның бүлінуіне жол бермейді (2, 9).

Қышқыл, оттегі аз орта және тұз қоспасы саңырауқұлақтар мен көгерулер сияқты зиянды организмдерге зиянды бактериялармен жақсы өмір сүруге көмектеседі (3).

Ашытылған тағамды тағамға, температураға, контейнерге және кез-келген өңдеуге байланысты әр түрлі уақытқа сақтауға болады. Сүт бірнеше күннен бірнеше аптаға дейін, бір айға дейін тоңазытылған йогурт, 4-6 ай немесе одан да ұзақ уақытқа ашытылған көкөністерді сақтайды.

Кейбір ашытылған тағамдар ашытудан кейін пастерленеді, бұл барлық тірі бактерияларды өлтіреді және ұзақ сақталуға мүмкіндік береді. Алайда, бұл тамақ тірі бактериялар культураларының денсаулыққа пайдасын қамтамасыз етпейді.

Сұйықтықты сақтаумен қатар, ашыту тағамды сіңіруді жеңілдетеді, тағам дайындау қажеттілігін азайтады немесе жояды, сақтау мерзімін ұзартады, тамақ қалдықтарын азайтады және ерекше хош иістер, құрылымдар мен хош иістерді қосады (2, 3, 5).

Қысқаша мазмұны Лакто-ашыту дәстүрлі түрде зиянды микроорганизмдердің көбеюіне жол бермей тамақ сақтау үшін қолданылады. Бұл тағамның жарамдылық мерзімін ұзартады және тағам, хош иіс қосқанда ысырапты азайтады.

Мұның консервілеуден айырмашылығы неде?

Ашытылған және консервіленген өнімдер ұқсас көрінуі мүмкін, бірақ олар мүлдем басқа.

Консервілеу жылуды тамақты зарарсыздандыру және зиянды организмдердің көбеюін азайту немесе азайту үшін пайдаланады. Азық-түлік банкаға немесе құмыраға салынғандықтан, оған зиянды ағзалар немесе ауа кіре алмайды, тамақты өте ұзақ сақтауға болады (10).

Екінші жағынан, лакто-ферментация зиянды организмдердің көбеюіне жол бермеу үшін тірі бактерияларды пайдаланады. Ферменттелген өнімдер пастерленген ашытылған сүттегі сияқты жылумен өңдеуден өтуі мүмкін, бірақ олар бірдей дәрежеде қыздырылмайды (11).

Консервіленген тағамдар ашытуға қарағанда сақтау мерзімін ұзартады, бірақ оларды жасау әсіресе үйде қиынырақ. Консервілеуге арнайы зарарсыздандыру жабдықтары қажет, ал негізгі ашыту үшін тек контейнер, су және кейде тұз қажет.

Ашытылған және консервіленген тағамдардың хош иістері, құрылымы және хош иістері де өте ерекшеленеді. Консервілер пісірілген, жұмсақ және құрамында қант немесе тұз болуы мүмкін. Лакто-ашытылған тағамдар әдетте дайындалмайды, ерекше хош иісі бар, дәмі қышқыл, кейде тұзды болады.

Сонымен, консервілеу кезінде көптеген қоректік заттар сақталады, алайда В және С дәрумендерінің бір бөлігі жоғалады. Керісінше, ашыту көптеген қоректік заттар мен пайдалы қосылыстардың мөлшерін сақтайды және тіпті арттырады (6, 12).

Қысқаша мазмұны Консервілеу жылуды тамақ дайындау және зиянды ағзаларды өлтіру үшін пайдаланады, ал лакто-ашыту зиянды организмдердің көбеюін болдырмау үшін жақсы бактерияларды пайдаланады.

Лакто-ашытылған тағамдардың денсаулыққа пайдасы

Айғақтардың артуы ашытылған тағамның бастапқы компоненттермен салыстырғанда денсаулыққа пайдасы бар екенін көрсетеді. Бұл негізінен сүт қышқылы бактериялары шығаратын қосылыстарға қатысты (1, 6, 13).

Мысалы, сүт ашыту кезінде бактериялар ангиотензин-түрлендіретін-фермент ингибиторы (ACE ингибиторы) деп аталатын қан қысымын төмендететін қосылыс жасайды. Осылайша, ашытылған сүт жоғары қан қысымын емдеуге көмектеседі (6, 14).

Тағы бір мысал - кәрістердің дәстүрлі ашытылған қырыққабаты. Онда жүрек ауруын азайтуға және қабынуға, кейбір ісіктерге, инфекцияларға және семіздікке қарсы тұруға көмектесетін аминқышқылдары мен басқа да биоактивті қосылыстар бар (15, 16, 17, 18, 19).

Сонымен қатар, сүт, тұздық, зәйтүн сияқты ашытылған тағамдар тірі бактериялардың қайнар көзі болып табылады. Бұл бактериялар денсаулыққа пробиотиктерге ұқсас, ішек пен иммундық функцияны жақсарта алады (20, 21, 22, 23).

Лакто-ашытылған тағамның басқа да пайдалы жақтары:

• Қоректік заттардың қол жетімділігінің артуы. Ашыту тамақ құрамында қоректік заттардың болуын арттырады. Мысалы, ашытылмағанға қарағанда темір ашытылған көкөністерге оңай сіңеді (6, 24).
• Қабынуды азайту. Ашытылған тағамдар қабыну молекулаларының санын азайтып, антиоксидант белсенділігін арттырады және ішектеріңіздің қорғаныс тосқауылын жақсарта алады (25, 26).
• Жүректің денсаулығы жақсарды. Йогурт және ашытылған сүт қан қысымын және холестерин деңгейін төмендететіні анықталды (27, 28).
• Иммундық функцияны қолдау. Сүт қышқылы бактерияларының кейбір штамдары, мысалы Киото мен Сунки маринадтарының құрамындағы иммунитетті жоғарылататын, вирусқа қарсы және антиаллергенді әсерін тигізетіні көрсетілген (29, 30, 31).
• Қатерлі ісікке қарсы қасиеттері. Ашытылған сүт кейбір қатерлі ісіктердің пайда болу қаупінің төмендігімен байланысты және кейбір түрлерде тіпті пробирка мен жануарлар зерттеулерінде рак клеткаларының көбеюін тежейтіні көрсетілген (32, 33, 34).
• Қандағы қант деңгейін бақылау: Көптеген ашытылған тағамдар, мысалы, кимчи, ашытылған сүт және йогурт, инсулинге сезімталдықты және қандағы қант деңгейін бақылауды жақсартатыны анықталды (35, 36, 37).
• Салмақты бақылау. Йогурт, ашытылған сүт және кимчи жеуге салмақ жоғалту және салмақты бақылау жақсы әсер етеді (38, 39, 40).
• Ми қызметі жақсарды. Ашытылған сүт өнімдері ересектер мен Альцгеймер ауруы бар адамдарда когнитивтік қызметті жақсартатыны көрсетілген, дегенмен көп зерттеу қажет (41).
• Лактозаға төзбеушіліктің төмендеуі. Ферменттеу кезінде лактоза ыдырайтын болғандықтан, лактозаға төзбеушілігі бар адамдар кейде йогурт пен ірімшік сияқты ашытылған сүт өнімдеріне шыдай алады (1, 42).

Қысқаша мазмұны Лакто-ашыту тағамның қоректік заттармен қамтамасыз етілуін арттырады, жүрек пен мидың денсаулығын жақсартады, қабынуға қарсы, қатерлі ісікке қарсы, иммунитетті жоғарылататын, диабетке қарсы және семіздікке қарсы пайдасы бар.

Төменгі жол

Лакто-ашыту тағамды қарапайым және тиімді сақтау үшін сүт қышқылы бактерияларын пайдаланады.

Лакто-ашытылған тағамдар жүрек пен мидың денсаулығын жақсартады және қабынуға қарсы, қатерлі ісікке қарсы, иммунитетті жоғарылататын, диабетке қарсы және семіздікке қарсы артықшылықтарды ұсынады.

Көптеген ашытылған тағамдар керемет дәмге ие және оларды сіздің диетаңызға оңай қосуға болады. Оларға айран сияқты сергітетін сусындар, йогурт немесе зәйтүн сияқты жеңіл тағамдар, тұздық пен кимчи сияқты бүйір тағамдар жатады.