Пісірілген күріш дегеніміз не және ол пайдалы ма?

Мазмұны

• Пісірілген күріш дегеніміз не?
• Тамақтануды салыстыру
• Пісірілген күріштің ықтимал артықшылықтары
• Пісіру және сақтау сапалары жақсарды
• Өсімдік қосылыстарының ауысуы
• Пребиотиктердің қалыптасуы
• Қандағы қантқа аз әсер етуі мүмкін
• Ықтимал кемшіліктері
• Төменгі жол

Пісірілген күріш, оны конверсияланған күріш деп те атайды, оны жеуге жарамай тұрып, жеуге жарамсыз қабығында ішінара алады.

Кейбір Азия және Африка елдерінде адамдар ежелгі уақыттан бері күрішті қайнатады, өйткені қабықты қолмен алып тастауды жеңілдетеді.

Процесс әлдеқайда күрделі болды және күріштің құрылымын, сақталуын және денсаулыққа пайдасын жақсартудың кең таралған әдісі болып табылады.

Бұл мақалада қайнатылған күріш, оның тамақтануы, артықшылықтары мен минустары қарастырылған.

Пісірілген күріш дегеніміз не?

Парборинг күріш тартылғанға дейін, яғни жеуге жарамсыз сыртқы қабықты алып тастағанға дейін, күріш пайда болады, бірақ қоңыр күріш тазартылғанға дейін ақ күріш болады.

Тексерудің негізгі үш кезеңі: (1,):

1. Ылғалдандыру. Шикі, қопсытылмаған күріш, оны күріш деп те атайды, ылғалдылығын арттыру үшін жылы суға салады.
2. Бумен пісіру. Күріш крахмал гельге айналғанға дейін буға айналады. Бұл процестің қызуы бактериялар мен басқа микробтарды жоюға көмектеседі.
3. Кептіру. Күріш ылғалды азайту үшін оны ақырындап ұнтақтауға болатындай етіп баяу кептіреді.

Парбоинг күріштің түсін ашық сары немесе кәріптасқа өзгертеді, ол кәдімгі күріштің ақшыл, ақ түсінен ерекшеленеді. Бұл қоңыр күріш сияқты қараңғы емес (1).

Бұл түстің өзгеруі қабық пен кебектен крахмалды эндоспермаға (күріш дәнінің жүрегі) қозғалатын пигменттерге, сондай-ақ қайнау кезінде болатын қызару реакциясына (,) байланысты.

Пісірілген күрішті егін жинағаннан кейін, бірақ ұн тартуға дейін сіңіреді, бумен пісіреді және қабығында кептіреді. Процесс күрішті ақтан гөрі ашық сарыға айналдырады.

Тамақтануды салыстыру

Қайнау кезінде кейбір суда еритін қоректік заттар күріш дәнінің кебегінен крахмалды эндоспермге ауысады. Бұл ақ күрішті дайындау кезінде тазарту кезінде болатын қоректік заттардың кейбір жоғалуын азайтады (1).

5,5 унция (155 грамм) байытылмаған, пісірілген, қайнатылған күріштің байытылмаған, пісірілген, ақ және қоңыр күріштің сол мөлшерімен салыстыру әдісі. Бұл шамамен 1 кесе қайнатылған және ақ күрішке немесе 3/4 кесе қоңыр күрішке тең келеді ():

Аралас күріште ақ күрішке қарағанда тиамин мен ниацин едәуір көп. Бұл қоректік заттардың энергия өндірісі үшін маңызы зор. Сонымен қатар, қайнатылған күріште талшық пен ақуыз көп болады (6, 7).

Екінші жағынан, кейбір минералдарда, оның ішінде магний мен мырыштың құрамында қайнатылған күріштің құрамында ақ және қоңыр күрішпен салыстырғанда сәл төмен. Бұл мәндер қайту процесінің айнымалыларына байланысты әр түрлі болуы мүмкін (1).

Пісірілген де, ақ күріш те кейде темірмен, тиаминмен, ниацинмен және фолатпен байытылады, бұл қоңыр күрішпен салыстырғанда қоректік айырмашылықтардың бір бөлігін азайтады. Қоңыр күріш - қоректік заттардың ең жақсы көзі.

Пісірілген күріш байытылмаған, кәдімгі ақ күрішпен салыстырғанда В тобындағы дәрумендерде көп. Бұл қайту процесіне байланысты, оның барысында кейбір қоректік заттар кебектен крахмалды эндоспермаға ауысады. Қоңыр күріш ең қоректік болып табылады.

Пісірілген күріштің ықтимал артықшылықтары

Парборинг жиі кездеседі, бұл оның ішінара күріштің дайындалуы мен сақталу сапасына тигізетін әсерінен. Зерттеулер сонымен қатар оның тағамдық құндылығын жоғарылатудан тыс денсаулыққа пайдасы бар деп болжайды.

Пісіру және сақтау сапалары жақсарды

Қайнау күріштің жабысқақтығын төмендетеді, сондықтан ол үлпілдек және піскеннен кейін бөлек дәндер береді. Бұл сізге күрішті қызмет көрсетер алдында оны біраз уақыт жылы ұстау қажет болса немесе күріштің қалған бөлігін қыздыруды немесе мұздатуды жоспарласаңыз және үйіліп қалмасаңыз () қажет.

Сонымен қатар, қайнаған кезде күріш құрамындағы майды ыдырататын ферменттер инактивтеледі. Бұл ашуланшақтық пен хош иістенуді болдырмауға, сақтау мерзімін арттыруға көмектеседі ().

Өсімдік қосылыстарының ауысуы

Толық дәнді қоңыр күрішті ақ күріш жасау үшін ұнтақтаған кезде, кебек қабаты мен майға бай микроб жойылады. Демек, ықтимал пайдалы өсімдік қосылыстары жоғалады.

Алайда күріш қайнатылған кезде, осы өсімдік қосылыстарының бір бөлігі, соның ішінде антиоксидантты қасиеттері бар фенол қышқылдары, күріш дәнінің крахмалды эндосперміне ауысады, тазарту кезінде шығынды азайтады. Антиоксиданттар жасушалардың зақымдануынан қорғайды ().

Қант диабетімен ауыратын егеуқұйрықтарда жүргізілген 1 айлық зерттеу барысында қайнатылған күріште фенол қосылыстары ақ күрішке қарағанда 127% көп екендігі анықталды. Сонымен қатар, қайнатылған күрішті жеу егеуқұйрықтардың бүйректерін тұрақсыз бос радикалдардың зақымдануынан қорғады, ал ақ күріш олай етпеді ().

Пісірілген күріштегі өсімдік қосылыстарын және олардың денсаулыққа пайдалы жақтарын зерттеу үшін әлі де көп зерттеулер қажет.

Пребиотиктердің қалыптасуы

Қайнау процесінің бөлігі ретінде күрішті буға пісіргенде, крахмал гельге айналады. Ол салқындаған кезде қайта жаңарады, яғни крахмал молекулалары реформацияланып, қатаяды (1).

Бұл ретроградация процесі сіздің асқазанға бөлініп, жұтылудың орнына асқазанға қарсы тұратын төзімді крахмал жасайды (11).

Тоқ ішекке төзімді крахмал жеткенде оны пробиотиктер деп аталатын пайдалы бактериялар ашытады және олардың өсуіне ықпал етеді. Сондықтан төзімді крахмал пребиотик деп аталады ().

Пребиотиктер ішектің денсаулығын нығайтады. Мысалы, олар бактериялармен ашытылған кезде, олар қысқа тізбекті май қышқылдарын, соның ішінде тоқ ішектің жасушаларын тамақтандыратын бутиратты береді ().

Қандағы қантқа аз әсер етуі мүмкін

Пісірілген күріш қандағы қанттың мөлшерін күріштің басқа түрлері сияқты көтермеуі мүмкін. Бұл оның төзімді крахмалына және ақуыздың аз мөлшеріне байланысты болуы мүмкін ().

Екінші типтегі қант диабетімен ауыратын адамдар бір түнде ораза ұстағаннан кейін шамамен 1/8 кесе (185 грамм) қайнатылған қайнатылған күріш жегенде, олардың қандағы қант мөлшері әдеттегі ақ күріштің сол мөлшерін жегенге қарағанда 35% -ға аз болды ().

Сол зерттеуде кәдімгі ақ және қоңыр күріштің арасында қандағы қанттың әсер етуінде айтарлықтай айырмашылық байқалмады, дегенмен бұл соңғысы қоректік таңдау болып табылады ().

Сол сияқты, екінші типті қант диабетімен ауыратын адамдарда жүргізілген тағы бір зерттеуде түні бойы аш қарыннан кейін шамамен 1/4 кесе (195 грамм) пісірілген қайнатылған күрішті жеу қандағы қантты әдеттегі ақ күрішті жегенге қарағанда 30% -ға азайтты ().

Салқындатылған, содан кейін қайта қыздырылған қалған қайнатылған күрішті жеу оның қандағы қантқа әсерін одан әрі төмендетуі мүмкін (,).

Осыған қарамастан, қандағы қант деңгейін бақылау үшін қайнатылған күріштің артықшылығын зерттеу үшін көп адамдық зерттеулер қажет.

Егер сізде қант диабеті болса және қандағы қантты үйде тексеріп отырсаңыз, күріштің әртүрлі түрлерінің сіздің деңгейіңізге қалай әсер ететіндігін өзіңіз тексере аласыз. Дәл салыстыру үшін бірдей мөлшерде күрішті салыстырып, оларды дәл осылай жеуді ұмытпаңыз.

Пісірілген күріш қоңыр күрішпен салыстырғанда ашуланшақтыққа аз ұшырайды және жиналғаннан гөрі нақты дәндерге айналады. Сондай-ақ, ол өсімдік қосылыстарын көбірек ұсына алады, ішектің денсаулығын қолдайды және қандағы қантты қарапайым ақ күрішке қарағанда аз көтереді.

Ықтимал кемшіліктері

Пісірілген күріштің басты кемшілігі - қоңыр күрішке қарағанда оның құнарлылығы аз.

Сонымен қатар, сіздің құрылымыңызға және дәмдік талғамыңызға байланысты сіз қайнатылған күрішті ұнатпауыңыз мүмкін. Ақ күріштің жұмсақ, жабысқақ құрылымымен және жеңіл, жұмсақ дәмімен салыстырғанда, ол қатты және хош иістендіргіш болады, бірақ қоңыр күріш сияқты күшті емес ().

Мысалы, таяқшаларды қарапайым ақ күріштің жабысқақ шоғырларымен салыстырғанда, пісірілген күріштің айқын, жеке дәндерін жеу үшін пайдалану қиынырақ болар еді.

Пісірілген күріштің де пісуіне біраз уақыт кетеді. Ақ күріш шамамен 15-20 минут қайнап жатса, қайнатылған пісіру шамамен 25 минутты алады. Бұл әлі күнге дейін қоңыр күрішке қажет 45-50 минуттан аз.

Қоңыр күрішпен салыстырғанда оның тағамдық құрамының төмендігімен қатар, қайнатылған күріштің басқа жағымсыз жақтары - дәм мен құрылымның айырмашылығы, сонымен қатар кәдімгі ақ күрішке қарағанда пісіру уақыты сәл ұзағырақ.

Төменгі жол

Пісірілген (конверсияланған) күріш оның қабығында ішінара пісіріледі, ол тазарту кезінде жоғалған кейбір қоректік заттарды сақтайды.

Бұл ішектің денсаулығы үшін пайдалы және қандағы қантқа қоңыр немесе ақ күріштен аз әсер етуі мүмкін.

Пісірілген күріш кәдімгі ақ күріштен гөрі пайдалы болса да, қоңыр күріш ең қоректік нұсқа болып қала береді.