Көкөністерді кәсіби маман ретінде қалай грильдеуге болады

Мазмұны

• 1. Көкөністерді алдын ала дайындаңыз
• 2. Сіздің көкөністеріңізді жібітіңіз
• 3. Көкөністердің майлы екеніне көз жеткізіңіз
• 4. Тұзды ұстап тұрыңыз
• 5. Smoky, Herby Notes қосыңыз
• 6. Себетті қолданыңыз
• 7. Гриль белгілеріне өтіңіз
• 8. Көкөністерді тікелей немесе жанама ыстыққа қойыңыз
• 9. ~ 6-10 минут пісіріңіз
• 10. Шармен ойнау
• 11. Пост-маринадқа барыңыз
• 12. Тұздық жасаңыз
• 13. Таңдалған өніміңізбен қораптың сыртында ойланыңыз
• үшін шолу

Өсімдік негізіндегі тағамдардың көбеюіне байланысты, сіздің барбекюге қатысушылардың кем дегенде біреуіне қарбыз кесектері мен картоп чиптерінен басқа тамақтану қажет болады. Бұл жерде грильден жасалған көкөністер пайда болады. Элизабет Кармельге, авторы Гриль жасау бойынша Сент-Френсис қыздарға арналған нұсқаулық, спаржа, жазғы сквош, тәтті картоп, Брюссель өскіндері, жүгері және жасыл бұршақ - жалынға қоюға арналған ең жақсы көкөністердің кейбірі, бірақ ол өзінің ұранын ұстанады: «Егер сіз оны жей алсаңыз, оны гриль жасай аласыз».

Көкөністерді грильге лақтыру вегетариандық және вегетариандық қонақтарыңыз үшін көптеген нұсқаларды беріп қана қоймайды, сонымен қатар олардың дәмін жақсартады - соншалықты, көкөністерді тамақтану стиліне қарамастан, барлығы үшін басты оқиғаға айналдырғыңыз келуі мүмкін. Гриль олардың табиғи қанттарын шығарады, осылайша сіз дәмді, карамельденген хош иісті аласыз.

Чикагодағы Girl & the Goat мейрамханасының қожайыны Стефани Изард, аспазшы Стефани Айзард: «Бірақ сіз дайындалған болсаңыз, жақсы грильде пісірілген көкөністерді керемет жасай аласыз. Жоғарғы аспаз жеңімпаз және осы Кішкене Ешкінің соусы мен дәмдеуіштерін жасаушы. Маринадтар мен тұздықтар көкөністерге қышқыл, умами, тұзды және тәтті жақсылықты сіңіруге көмектеседі, сонымен қатар оларды нәзік етеді, дейді Изард.

Әлі ағып жатыр ма? Міне, мамандардың пікірінше, көкөністерді қалай грильдеу керек.

1. Көкөністерді алдын ала дайындаңыз

Көкөністерді гриль жасауды үйреніп жатқанда, оларды отқа тастамас бұрын пісіру біртүрлі болып көрінуі мүмкін. Бірақ сеніңіз, кейбір көкөністер - әсіресе картоп, жасыл бұршақ, брокколи, сәбіз және қызылша тәрізді ең дәмді түрлері - егер сіз оларды аздап пісірсеңіз, грильдің дәмі жақсы болады, - дейді Изард. Бұл грильдеу уақытын қысқартады, кілегейлі нәзік ішкі және тамаша грильденген сыртының құрылымын жақсартады және көкөністерге дәмді маринадтарды сіңіруге көмектеседі. Оларды аздап жұмсақ болғанша тазартыңыз, қуырыңыз немесе бумен пісіріңіз, 30 минут бойы маринадтаңыз, содан кейін грильдегі жеңіл көмірмен аяқтаңыз.

2. Сіздің көкөністеріңізді жібітіңіз

Маринадтар әсіресе брокколи мен гүлді қырыққабат сияқты жарықтары бар немесе саңырауқұлақтар, баклажандар және жазғы сквош сияқты сіңіретін көкөністерде жақсы жұмыс істейді, дейді Изард. Бірақ олар грильде тамақ пісіруші ретінде соққыларының бір бөлігін жоғалтады, - деп түсіндіреді ол. Шешім: маринадтарыңызды оның формуласын қолданып қарқынды етіңіз:

• Май: 1-ден 2 ас қасықтан бастаңыз. таза зәйтүн майы немесе рапс сияқты бейтарап май.
• Қышқылдық: Лимон немесе лайм шырынын сығыңыз немесе сірке суын тамызыңыз.
• Тұзды/Умами: Балық соусын, соя соусын немесе мисоға бір -екі штрих қосыңыз.
• Тәттілік: Карамелизацияны ынталандыру үшін жеткілікті мөлшерде қолданыңыз, бірақ ол күйіп қалатындай емес. Шамамен 1 шай қасық. істеу керек. Мирин, бал немесе үйеңкі сиропын қолданып көріңіз.
• Дәмді жақсартқыштар: Хайнин, сарымсақ, қыша, шөптер мен дәмдеуіштер сияқты ингредиенттерді лақтырып, тұздығыңыздың дәмін көріңіз. Егер сізге ыстық ұнаса, чили қосыңыз.

3. Көкөністердің майлы екеніне көз жеткізіңіз

Егер сіз маринадты пайдаланбайтын болсаңыз, Кармель көкөністердің барлық ашық беттерін зәйтүн майымен жабуды ұсынады. Май ылғалды ұстайды, бұл талшықтарды ыдыратуға көмектеседі және грильдегі көкөністердің кебуіне жол бермейді. Ол басқа майларға қарағанда тұтқыр болғандықтан, зәйтүн майы көкөністерге жақсы жабысады, сондықтан сізде от тұтануы аз болады. Ол сондай-ақ тұзға жабысатын нәрсе береді.

4. Тұзды ұстап тұрыңыз

Тұз грильдегі көкөністер жалыннан шыққаннан кейін бірден емес, бірден. «Бұл маңызды қадам. Көкөністер судан жасалған. Оларға тұз салғанда, су жылап кетеді, ол грильді салқындатады және ылғалды кетіреді», - дейді Эшли Кристенсен, аспаз және Death & Taxs, Солтүстік Каролина штатының иесі. ағаш отпен пісіретін мейрамхана. Кейін тұздау бұған жол бермейді.

5. Smoky, Herby Notes қосыңыз

«Розмарин, тимьян және орегано сияқты дәмді шөптердің кішкене букетін ас үйдегі шпагатпен байланыстырып, оны дайындап жатқан тағамның жанындағы грильге қойыңыз. Ол сәл күйіп кеткен кезде шөп букетін зәйтүн майы мен лимонға батырыңыз. шырын мен тамақты щеткамен тазартыңыз, оған дәм мен шөп дәмін беріңіз », - дейді Кристенсен.

6. Себетті қолданыңыз

Кішкене көкөністерді отқа жақындатпай-ақ, отқа жақындату үшін, Кристенсеннің сүйікті құралдарының бірі-гриль себетін (сатып алу, 90 доллар, williams-sonoma.com) көріңіз. «Мен оны көкөністерді отта қуыру үшін қолданамын», - дейді ол. Ол сонымен қатар шие қызанақтарын, брюссель өскіндерін, асқабақ пен спаржа пісіреді. Және ол асшаяндар мен бақшаларға жақсы жұмыс істейді.

7. Гриль белгілеріне өтіңіз

«Сізге гриль шынымен ыстық болуы керек», - дейді Кристенсен. «Дайын болған кезде, сүлгіні майлаңыз және торларды майлап жатқанда, сүлгіні ұстау үшін қысқышты пайдаланыңыз.»

8. Көкөністерді тікелей немесе жанама ыстыққа қойыңыз

Бұл көкөністерді грильдеу бойынша нұсқаулықтағы ең маңызды қадам болуы мүмкін. Көкөністерді мөлшеріне және тығыздығына қарай тікелей немесе жанама ыстықта пісіруге болады. Үлкенірек, тығызырақ көкөністер, мысалы, тәтті картоп, пісіруге ұзақ уақыт кетеді (30-дан 60 минутқа дейін); кішкентай спаржа сияқты көп уақытты қажет етпейді (6-8 минут). Кармель көкөністі грильге қайда қою керектігін шешкенде осы ережені қолданады: «Егер ол 20 минут немесе одан аз уақыт бойы пісетін болса, оны тікелей оттың үстіне торға қойыңыз. Егер сізге 20 минут немесе одан да көп уақыт пісіру қажет болса, сақтаңыз. көкөністер тікелей жылудан аулақ », - дейді Кармель. Пісірудің жартысында көкөністерді тек бір рет айналдырыңыз: бұл жабысуды болдырмайды және грильдегі көкөністерге карамелизация жасауға мүмкіндік береді.

9. ~ 6-10 минут пісіріңіз

Пісіру уақыты көкөністің тығыздығына және оны қалай кесуге болатындығына байланысты өзгереді. Бірақ сіз бұл уақыттарды нұсқаулық ретінде пайдалана аласыз:

• 6-8 минут спаржа, болгар бұрышының жартысы немесе төрттен бір бөлігі, қызанақ жартысы және жарты дюймдік тілімдерге кесілген цуккини үшін
• 8 -ден 10 минутқа дейін жүгері үшін, баклажан (жарты дюймдік кесектерге кесілген), жасыл бұршақтар, саңырауқұлақтар мен пияз (жарты дюймдік тілімдерге кесілген).

Көкөністерді грильдеудің толық кестесі үшін Кармель кітабын қараңыз Жалынды ауыздықтау.

10. Шармен ойнау

«Барлық қияр, асқабақ, бұрыш және пияз сияқты көкөністерге арналған жақсы дәм сізге екі әлемнің ең жақсысын береді. Көкөністердің ішкі жағында қытырлақ жаңа тәтті, ал сыртынан дайындалған текстурасы мен барбекю хош иісі бар», - дейді Кристенсен. Кептірілген көкөністерді турап, оларды салатқа қосыңыз. Немесе оларды майдалап турап, сальса тәрізді дәмдеуіштерге айналдырыңыз. (Және, FYI, грильденген жемістер керемет десерт жасайды.)

11. Пост-маринадқа барыңыз

"Ет пен көкөністер грильден шыққанда, олар ингредиенттерді сіңіруге ашық. Бұл қосымша дәм ноталарын жасау үшін тамаша уақыт", - дейді Кристенсен. Тұздықты немесе дәмді винегретті жай ғана грильде пісірілген көкөністерге себіңіз.

12. Тұздық жасаңыз

Бір ғана жаңа ингредиентті араластыру тұздықты тұздыққа айналдыра алады, ол одан да дәмді болу үшін үстелге дайын тағамды асып қоюға өте ыңғайлы, дейді Изард. Дайындау үшін, оны жасағаннан кейін маринадтың біразын қалдырыңыз. Тахини немесе йогурт сияқты кремді ингредиенттерді немесе цитрус шырыны немесе сірке суы тәрізді ингредиенттерді араластырыңыз. Шөпті бұрау үшін, орегано мен ақжелкен сияқты ұсақ туралған жаңа шөптерді қосыңыз, оны химихурри тәрізді тұздыққа айналдырыңыз.

13. Таңдалған өніміңізбен қораптың сыртында ойланыңыз

Цуккини мен жүгері гриль жасаудың керемет үміткерлері, бірақ кейбір айқын емес таңдаулар жалынға керемет дәм береді.

• Қияр: Жартылай кесілген парсы қиярын чили майымен лақтырыңыз және кейбір жерлерде аздап күйгенше орташа жоғары отта грильде пісіріңіз. Текшелерді кесіп, салаттарға қосыңыз немесе тахини тұздығын себіңіз және сүйікті жаңа піскен жапырақты шөптермен, күнжіт тұқымдарымен және ұсақталған жаңғақтармен бірге қызмет етіңіз.
• Тәтті картоп: Оларды пеште сәл жұмсақ болғанша пісіріңіз. Оларды соя соусының, мириннің, күріш сірке суының және күнжіт майының азиялық шабыттандырылған маринадына батырыңыз, содан кейін жұмсақ болғанша грильде және әр жағынан бірнеше минуттан аздап күйдіріңіз. Жаңа піскен шөптермен және жаңғақ себіңіз.
• Көкжидек: Олар техникалық жағынан жеміс болғанымен, ыстықта пісірілген олардың дәмді хош иісі көкөністерді грильдеу әдісі туралы осы нұсқаулықта атап өтуге тұрарлық. Ыдыс-аяқтарды түтінді-тәтті етіп беру үшін көкжидектерді қолданыңыз. Оларды гриль себетінде гриль жасаңыз, содан кейін жидектер, майдалап туралған пияз, қызанақ, кинза, жалапеньо және лайм шырыны қосылған пико де галло жасаңыз және көкөністердің үстіне қасық қойыңыз.
• Цитрус: Сіз гриль жасаған сайын, үгіткішке екі есе азайтылған цитрусты салыңыз, - дейді Изард. Шырындар карамельденеді және дәмді соққы береді. Грильдегі көкөністерді сығып, винегреттерге шайқаңыз. (Қатысты: Бұл дәмді және жарқын цитрустық рецепттер сізді қыстың өлімінде қайта қуаттайды)

үшін шолу