Дезодиумның гуанилаты дегеніміз не және ол қауіпсіз бе?

Мазмұны

• Бұл не және ол қалай қолданылады
• Қолданады
• MSG ауыстыру ретінде
• Қандай тағамдарда дисодиум гуанилаты бар?
• Дезодиандық глутаматтың қауіпсіздігі
• Натрийдің жалпы деңгейіне қосады
• Кім мұны болдырмауы мүмкін
• Төменгі жол

Моносодиді глутамат (MSG) туралы естіген болсаңыз да, дисодиум гуанилаты тағы бір тағамдық қоспа болып табылады, ол сіздің радарыңызға түсіп кеткен болуы мүмкін.

Мұны жақсы түсінуге болады, өйткені оны кейде «табиғи хош иістер» деп атайды.

Дезодиум глутаматы МСГ-мен қатар консервіленген сорпа, картоп чипсі және сүт өнімдері сияқты бірқатар тағамдарда жиі қолданылады.

Сөйтсе де, оның қауіпсіз екендігіне күмәндануыңыз мүмкін.

Бұл мақалада дисодиум гуанилаты деген не, оның құрамында қандай тағам бар екендігі және тұтынуға қауіпсіз екендігі түсіндіріледі.

Бұл не және ол қалай қолданылады

Дезодий гуанилаты - бұл тағамға кең таралған қосымша зат. Бұл гуанозинді монофосфаттан (GMP) алынған тұздың бір түрі (1).

Биохимиялық тұрғыдан алғанда, GMP - бұл ДНҚ сияқты маңызды молекулалардың құрамдас бөлігі болып табылатын нуклеотид.

Дезодиум гуанилаты әдетте ашытылған тапиока крахмалынан жасалады, дегенмен оны ашытқы, саңырауқұлақ және теңіз балдырларынан алуға болады. Табиғатта кептірілген саңырауқұлақтарда оңай кездеседі (1).

Қолданады

Дисодиум гуанилаты әдетте моносодиций глютаматымен (MSG) немесе басқа глутаматтармен жұптасады, бірақ оны өздігінен қолдануға болады - дегенмен бұл сирек кездеседі, себебі оны шығару қымбатырақ.

Глутаматтар - бұл табиғи түрде қызанақ пен ірімшік сияқты тағамдарда кездесетін ақуыздар. Олар сонымен қатар сіздің миыңызда кездеседі, олар нейротрансмиттер ретінде әрекет етеді (2).

Ас тұзы (натрий хлориді) тағамның хош иісін шығара алады, глутамат тәрізді қосылыстар сіздің тіліңіздің тұзды қабылдауын жақсарта алады. Дезодий глутаматы тұздың дәмділігін күшейтеді, сондықтан бірдей әсер алу үшін сізге тұз аз қажет (3).

Бірлесе отырып, дисодиум гуанилаты және MSG тағамның дәмін жақсартады. Шын мәнінде, адамдар MSG мен GMP сияқты нуклеотидтердің қоспаларына тек MSG-ге қарағанда сегіз есе күшті жауап береді (1,4).

Басқаша айтқанда, MSG мен дисодиум гуанилаты біріктірілген кезде, сіз тағамды әлдеқайда дәмді сезінетін шығарсыз (5).

Бір зерттеуде ашыған шұжықтардағы натрийдің мөлшері калий хлоридімен алмастырылды, нәтижесінде құрылымы мен хош иісі сияқты жағымсыз қасиеттер пайда болды. Алайда, MSG және хош иістендіргіш нуклеотидтер қосылғаннан кейін, зерттеуге қатысушылар оны керемет деп бағалады (5).

Маңыздысы, MSG мен дисодиум гуанилатының үйлесімі ыдысқа умами қосады. Бесінші негізгі дәм деп саналатын Умами сиыр еті, саңырауқұлақтар, ашытқы және бай сорпалардың дәмді немесе ет хош иістерімен байланысты (1, 6).

Дезодиум гуанилаты өздігінен умами жасамайтындығын ескере отырып, оны MSG-мен біріктіру қажет.

MSG ауыстыру ретінде

Азық-түлік қоспасы ретінде дисодиум гуанилаты MSG (7) әсерін күшейте алады.

Аз таралғанына қарамастан, дисодиум гуанилаты, кейде MSG-ны толығымен алмастыру үшін инодицинаттың дисодиуматымен біріктіріледі (8).

Дезодиум иносинаты - инозин қышқылынан (IMP) алынған хош иістендіргіш. Дисодиум гуанилатымен араласқан кезде бұл нуклеотидтер тамақ өнеркәсібінде «I + G» деп аталады (1, 5).

Алайда, мен + G MSG-мен жұптасқан кезде ғана умами жасайды.

Дезодий гуанилаты - көбінесе MSG-мен жұпталған және кейде толығымен МСГ-ны алмастыру үшін қолданылатын тағам қоспасы. Бұл қосылыстар бірге умами дәмі бар тағамдарды тұндырады.

Қандай тағамдарда дисодиум гуанилаты бар?

Дезодий гуанилаты өңделген тағамдардың кең спектріне қосылады.

Оларға алдын ала оралған дәнді дақылдар, тұздықтар, консервіленген сорпалар, жедел кеспе, жеңіл тағамдар, макарон өнімдері, дәмдеуіш қоспалары, емделген ет, энергетикалық сусындар, көкөністер консервілері жатады.

Алайда, бұл қосылыс табиғи түрде балық пен саңырауқұлақ сияқты тағамдарда кездеседі. Мысалы, кептірілген шиитак саңырауқұлақтары 3,5 унциядан (100 грамм) 150 мг құрайды (1).

Дезодий гуанилаты ингредиенттер тізіміне «ашытқы сығындысы» немесе «табиғи хош иістер» ретінде енгізілуі мүмкін (1).

Дезодий гуанилаты алдын ала оралған тағамдарға, жарма өнімдеріне, жедел кеспелерге, консервіленген сорпаларға және басқа да өңделген тауарларға қосылады, дегенмен ол табиғи түрде балық пен саңырауқұлақ сияқты тағамдарда кездеседі.

Дезодиандық глутаматтың қауіпсіздігі

Америка Құрама Штаттарындағы Азық-түлік және дәрі-дәрмектер басқармасы (FDA) және Еуропалық азық-түлік қауіпсіздігі басқармасы (EFSA) дисодиум глутаматын қауіпсіз деп санайды (7).

Алайда, зерттеулердің жеткіліксіздігіне байланысты жеткілікті мөлшерде қабылдау (AI) немесе дозалау жөніндегі нұсқаулық анықталған жоқ (8, 9).

Натрийдің жалпы деңгейіне қосады

Дисодий гуанилаты тамақ өнімдерінің жалпы натрий құрамына қосылады, бірақ әдетте аз және әр түрлі мөлшерде болады (9).

Дезодиум гуанилатымен салыстыруға болатын, бірақ оңай зерттелген MSG-де шай қасыққа 500 мг натрий бар (4 грамм) - бұл натрий үшін тәуліктік мәннің (DV) 22% құрайды (10, 11, 12, 13).

Қайта өңделген тамақ құрамында аз мөлшерде бөлшектер болса да, MSG және натрийдің гуанилаты натрийдің жалғыз көзі бола алмайды.

Бұл қоспалар тұзды ауыстыру үшін жиі қолданылады, өйткені тұзды шамадан тыс қабылдау жоғары қан қысымы мен жүрек ауруына әкелуі мүмкін (13, 14).

Алайда, тінтуірдің зерттеуіне сәйкес, дене салмағының бір граммына 4 грамм MSG тамақтандыратындар олардың қандағы тотығу стрессінің жоғарылағанын көрсетті. Тотықтырғыш стресс қабынуға әкелуі мүмкін, нәтижесінде жүрек ауруы (15) сияқты созылмалы аурулар пайда болуы мүмкін.

Адамның зерттеулері қажет.

Кім мұны болдырмауы мүмкін

MSG-ге сезімтал адамдар дисодиум глутаматынан аулақ болуды қалауы мүмкін, өйткені бұл қоспалар көбінесе бірге қосылады.

МСГ сезімталдық белгілеріне бас ауруы, бұлшықеттің қысылуы және шайылу жатады (16, 17).

MSG өнім этикеткаларында глутамат, ajinomoto және глутамин қышқылы сияқты атаулармен пайда болуы мүмкін. Есіңізде болсын, егер ол шамадан тыс тұтынылмаса (17), оны қауіпсіз деп санайды.

Подагра немесе зәр қышқылы бүйрек тастарымен ауыратындар да дисодиум гуанилатынан аулақ болу керек. Бұл гуанилаттар көбінесе ағзаңыздағы зәр қышқылы деңгейін жоғарылататын қосылыстар болып табылатын пуриндерге метаболизденеді (18, 19).

Дезодиумды гуанилатқа арналған дәрілік препарат белгіленбеген. MSG-ге сезімтал адамдар, сондай-ақ подагра немесе несеп қышқылы бүйрек тастарымен ауыратын адамдар оны болдырмауы мүмкін.

Төменгі жол

Дезодий гуанилаты - бұл дәмді күшейтетін құрал ретінде жиі қолданылатын тағамдық қоспалар. Бұл аз мөлшерде қажет болған сайын тұздың қарқындылығын арттыруға көмектеседі.

Сонымен қатар, ол әдетте MSG-мен жұпталады. Бұл қосылыстар бірге умами жасау үшін жұмыс істейді, ол бесінші негізгі дәмді береді, ол дәмді немесе ет тәрізді.

Қауіпсіздік лимиттерін анықтау үшін дисодиум гуанилатына көбірек зерттеу қажет болса да, оны қауіпсіз деп санайды. Сонымен қатар, MSG сезімталдығы, подагра немесе бүйрек тастарының тарихы бар адамдар одан аулақ болу керек.