Көгерген тағам қауіпті ме? Әрдайым емес

Мазмұны

• Зең дегеніміз не?
• Қандай тағамдарды зеңмен ластауға болады?
• Зеңді өсіруге болатын қарапайым тағамдар
• Бактериялар тағамды да ластай алады
• Егер сіз өзіңіздің тағамыңыздан зең тапсаңыз, не істеуіңіз керек
• Сіз құтқара алатын тағамдар
• Сіз тастауы керек тағамдар
• Зең белгілі бір тағамдарды жасау үшін қолданылады
• Зең микотоксиндерді өндіре алады
• Микотоксиндер бірнеше тағамның құрамында болуы мүмкін
• Зең аллергиялық реакцияларды тудыруы мүмкін
• Тамақтың көгеріп кетуіне жол бермеуге қалай болады?
• Төменгі сызық

Тамақтың бұзылуы көбіне көгеруден болады.

Көгерген тағамның дәмі мен құрылымы жағымсыз және жасыл немесе ақ түсті бұлыңғыр дақтары болуы мүмкін.

Көгерген тағамды жеу туралы ой көпшілікті мазалайды.

Зеңнің кейбір түрлері зиянды токсиндерді тудыруы мүмкін болса, кейбір түрлері кейбір тағамдарды, соның ішінде кейбір ірімшіктерді өндіру үшін қолданылады.

Бұл мақалада тағамның көгеруі және оның сізге зиянды екендігі туралы егжей-тегжейлі қарастырылады.

Зең дегеніміз не?

Зең - көп клеткалы, жіп тәрізді құрылымдар түзетін саңырауқұлақтар түрі.

Әдетте бұл тағам тамаққа өскенде адамның көзіне көрінеді және тағамның сыртқы түрін өзгертеді. Тағам жұмсақ болып, түсі өзгеруі мүмкін, ал қалыптың өзі пушистый, бұлыңғыр немесе шаңды құрылымға ие болуы мүмкін.

Ол әдетте жасыл, ақ, қара немесе сұр түсті болатын спортты шығарады. Көгерген тағамның дәмі ерекше, ылғалды кір сияқты. Дәл сол сияқты, көгерген тағамның «иісі де» болуы мүмкін.

Зең тек бетінде көрініп тұрса да, оның тамыры тамақтың тереңінде жатуы мүмкін. Зеңді өсіру үшін ылғалды, жылы органикалық заттар қажет, сондықтан тамақ көбінесе тамаша орта болып табылады.

Зеңнің мыңдаған түрлері бар және олар қоршаған ортаның барлық жерінде кездеседі. Сіз көгеруді табиғаттың қайта өңдеу әдісі деп айта аласыз.

Тағам құрамында болумен қатар, оны үй ішінде ылғалды жағдайда да табуға болады (1).

Тағамдарды консервілеу, мұздату және кептіру сияқты консервілеудің негізгі әдістері көгерудің, сонымен қатар тағамның бұзылуына себеп болатын микробтардың көбеюін тоқтату болып табылады.

Қысқаша мазмұны:Зең - табиғаттың барлық жерінде кездесетін саңырауқұлақтар түрі. Ол өсіп келе жатқан тағамның сыртқы түрін, дәмін және құрылымын өзгертіп, оны ыдыратады.

Қандай тағамдарды зеңмен ластауға болады?

Зең барлық тағамдарда өсуі мүмкін.

Айтуынша, тағамның кейбір түрлері басқаларына қарағанда көгерудің көбеюіне бейім.

Құрамында судың көп мөлшері бар жаңа тағам осал. Екінші жағынан, консерванттар көгерудің өсу ықтималдығын, сондай-ақ микроорганизмдердің көбеюін азайтады ().

Көгеру сіздің тамағыңызда үйде өсіп қана қоймайды. Ол азық-түлік өндіріс процесінде де, оның ішінде өсіру, жинау, сақтау немесе өңдеу кезінде де өсуі мүмкін ().

Зеңді өсіруге болатын қарапайым тағамдар

Төменде көгерудің өсуін ұнататын бірнеше қарапайым тамақ бар:

• Жемістер: Оның ішінде құлпынай, апельсин, жүзім, алма және таңқурай
• Көкөністер: Оның ішінде қызанақ, болгар бұрышы, гүлді қырыққабат және сәбіз
• Нан: Құрамында консерванттар болмаған кезде
• Ірімшік: Жұмсақ және қатты сорттары

Зең басқа тағамдарда, соның ішінде ет, жаңғақ, сүт және өңделген тағамдарда өсуі мүмкін.

Көптеген қалыптар өмір сүру үшін оттегіге мұқтаж, сондықтан олар әдетте оттегі шектеулі жерде өркендемейді. Алайда көгеру ашылғаннан кейін герметикалық қаптамаға салынған тағамға оңай өседі.

Зеңдердің көпшілігінде өмір сүру үшін ылғал қажет, бірақ ксерофильді көгеру деп аталатын белгілі бір түрі кейде құрғақ, қантты ортада өсе алады. Ксерофильді қалыптарды кейде шоколадтан, кептірілген жемістерден және нан өнімдерінен (,,) табуға болады.

Бактериялар тағамды да ластай алады

Бұл сіздің тағамыңызда және өміріңізде тек қана көгеру емес. Онымен бірге көрінбейтін бактериялар өсуі мүмкін.

Бактериялар асқазан-ішек ауруларын тудыруы мүмкін, оның белгілері жүрек айну, диарея және құсу. Бұл аурулардың ауырлығы бактериялардың түріне, ішілген мөлшерге және адамның денсаулығына байланысты (1, 6).

Қысқаша мазмұны:Зең көптеген тағамдарда өсуі мүмкін. Көгерудің көбеюі ықтимал азық-түлік құрамында су мөлшері жоғары жаңа болып келеді. Оның ішінде жемістер, көкөністер, нан және ірімшік бар. Пішіндердің көпшілігі ылғалға мұқтаж, бірақ кейбіреулері құрғақ және қантты тағамдарда жақсы дами алады.

Егер сіз өзіңіздің тағамыңыздан зең тапсаңыз, не істеуіңіз керек

Жалпы, жұмсақ тағамнан көгеру тапсаңыз, оны тастау керек.

Жұмсақ тағамның ылғалдылығы жоғары, сондықтан көгеру оның бетінен оңай өседі, оны анықтау қиынға соғады. Онымен бірге бактериялар да көбеюі мүмкін.

Қатты тағамдардан, мысалы, қатты ірімшіктен зеңді кетіру оңайырақ. Көгерген бөлікті кесіп тастаңыз. Әдетте, қатты немесе тығыз тағамға көгеру оңай енбейді.

Алайда, егер тағам толығымен көгерген болса, оны тастау керек. Сондай-ақ, егер сіз көгерген жерді тапсаңыз, оны иіскемеңіз, себебі бұл тыныс алу органдарында қиындықтар тудыруы мүмкін.

Сіз құтқара алатын тағамдар

Бұл тамақ өнімдерін егер қалып кесілген болса қолдануға болады (1):

• Қатты жемістер мен көкөністер: Алма, болгар бұрышы және сәбіз сияқты
• Қатты ірімшік: Пармезан сияқты көгеру өңдеуге жатпайтын жерде де, Горгонзола сияқты көгерудің де өңдеуге жататын бөлігі
• Қатты салями және құрғақ елде өңделген ветчина

Зеңді тағамнан алып тастағанда, қалыптың айналасы мен астынан кемінде 1 дюйм (2,5 см) кесіңіз. Сондай-ақ, пішінді пышақпен ұстамаңыз.

Сіз тастауы керек тағамдар

Егер сіз осы заттардан зең тапсаңыз, оларды тастаңыз (1):

• Жұмсақ жемістер мен көкөністер: Құлпынай, қияр және қызанақ сияқты.
• Жұмсақ ірімшік: Сүзбе, кілегейлі ірімшік сияқты, ұсақталған, ұсақталған және туралған ірімшік. Бұған сонымен қатар көгеруден жасалған, бірақ өндіріс процесіне кірмеген басқа қалып басып алған ірімшік кіреді.
• Нан және нан өнімдері: Зең беткейден оңай өсуі мүмкін.
• Пісірілген тағам: Кәстрөлдер, ет, макарон және дәнді дақылдар кіреді.
• Джем және желе: Егер бұл өнімдер көгерген болса, олардың құрамында микотоксиндер болуы мүмкін.
• Жержаңғақ майы, бұршақ және жаңғақ: Консерванттарсыз өңделген өнімдер көгерудің көбею қаупіне ие.
• Дели еті, бекон, хот-дог
• Йогурт және қаймақ

Қысқаша мазмұны:Ылғалдылығы жоғары жұмсақ тағамның көгеруі ықтималдығы жоғары. Қатты немесе қатты тағамның көгеруін кесуге болады.

Зең белгілі бір тағамдарды жасау үшін қолданылады

Зең әрдайым тағамға жағымсыз бола бермейді.

Пеницилл - ірімшіктің көптеген түрлерін, соның ішінде көк ірімшік, Горгонзола, бри және Камембертті (,) өндіруде қолданылатын қалыптар тұқымдасы.

Бұл ірімшіктерді жасау үшін қолданылатын штамдар қауіпсіз, өйткені олар зиянды микотоксиндерді шығара алмайды. Микотоксиндердің (,) түзілуіне олардың ірімшік ішінде өмір сүретін жағдайлары сәйкес келмейді.

Басқа қауіпсіз қалыптар - бұл кожи қалыптары, оның ішінде Aspergillus oryzae, олар соя соусын жасау үшін сояны ашыту үшін қолданылады. Олар сондай-ақ сірке суы, сондай-ақ ашыған сусындар, соның ішінде жапондық сусын саке () жасау үшін қолданылады.

Өндіріс барысында белгілі бір эффекттерге жету үшін кейбір қалыптар белгілі бір тағамға қосылса да, сол қалыптар басқа өнімдерді бұзуы мүмкін екенін ескеру қажет.

Мысалға, Penicillium roqueforti көк ірімшік жасау үшін қолданылады, бірақ егер ол жаңа піскен немесе үгітілген ірімшікте өссе ().

Қысқаша мазмұны: Азық-түлік компаниялары ірімшік, соя тұздығы, сірке суы мен ашытылған сусындар жасау үшін белгілі бір қалыптарды пайдаланады. Бұл қалыптар жеуге жарамды, егер олар дайындалған тағамның бір бөлігі ретінде қолданылса және басқа тағамдарды ластамаса.

Зең микотоксиндерді өндіре алады

Зең микотоксиндер деп аталатын улы химикаттарды шығара алады. Бұл тұтынылатын мөлшерге, әсер ету ұзақтығына және адамның жасына және денсаулығына байланысты ауруды, тіпті өлімді тудыруы мүмкін ().

Жедел уыттылыққа құсу мен диарея сияқты асқазан-ішек жолдарының белгілері, сондай-ақ бауырдың өткір аурулары жатады. Микотоксиндердің ұзақ уақытқа созылған төмен деңгейі иммундық жүйені басып, тіпті қатерлі ісік ауруын тудыруы мүмкін (,).

Ластанған тағамды жұту әсерінен басқа, адамдар қоршаған ортаға ингаляция немесе микотоксиндермен тері байланыста болуы мүмкін ().

Зеңнің өсуі әдетте айқын болғанымен, микотоксиндердің өзі адамның көзіне көрінбейді (14).

Ең көп таралған, ең улы және көп зерттелген микотоксиндердің бірі - афлатоксин. Бұл белгілі канцероген және оны көп мөлшерде қабылдаған кезде өлімге әкелуі мүмкін. Афлатоксинмен ластану көбінесе жылы аймақтарда кездеседі және көбінесе құрғақшылық жағдайымен байланысты ().

Афлатоксин, басқа да көптеген микотоксиндер, өте ыстыққа төзімді, сондықтан тамақ өнімдерін өңдеу кезінде өмір сүре алады. Сондықтан, ол өңделген тағамда болуы мүмкін, мысалы, жержаңғақ майы ().

Қысқаша мазмұны:Зең ауру мен өлім тудыруы мүмкін микотоксиндерді түзе алады. Белгілі канцероген - афлатоксин - бұл ең улы микотоксин.

Микотоксиндер бірнеше тағамның құрамында болуы мүмкін

Микотоксиндер ластанған дақылдарға байланысты тағам құрамында болуы мүмкін.

Шын мәнінде, микотоксинмен ластану ауылшаруашылық саласында жиі кездеседі, өйткені микотоксиндер табиғатта көгеру арқылы шығарылады. Әлемдегі дәнді дақылдардың 25% -на дейін микотоксиндермен ластануы мүмкін ().

Дәнді дақылдардың әртүрлі түрлері, соның ішінде жүгері, сұлы, күріш, жаңғақтар, дәмдеуіштер, жемістер мен көкөністер ластануы мүмкін.

Микотоксиндердің түзілуіне бірнеше факторлар әсер етеді. Мысалы, құрғақшылық өсімдіктерді әлсіретіп, оларды зақымдану мен зақымдануға тез ұшыратады (,).

Ет, сүт және жұмыртқа сияқты жануарлардан алынатын өнімдерде микотоксиндер болуы мүмкін, егер жануарлар ластанған жем жесе. Сақтау ортасы салыстырмалы түрде жылы және ылғалды болса, азық-түлік сақтау кезінде микотоксиндермен ластануы мүмкін (,).

Еуропалық азық-түлік қауіпсіздігі жөніндегі басқарманың (EFSA) есебінде әртүрлі тамақ өнімдерінің 40 000 сынамаларының 26% -ында микотоксиндер болған. Алайда, қауіпсіз жоғарғы шегінен асатын сынамалардың саны көптеген заттар үшін өте аз болды (16).

Ең жоғары деңгей пісте мен бразилиялық жаңғақтардан табылды.

Бразилиялық жаңғақтардың 21% -дан астамы және тексерілген пісте 19% қауіпсіздіктің максималды шегінен асып, нарыққа шыға алмады. Салыстырмалы түрде, балалар тағамдарының ешқайсысы және жүгерінің 0,6% -ы ғана қауіпсіздік шегінен асқан жоқ (16).

Микотоксин түзілуін толығымен болдырмауға болмайтындықтан, тамақ өнеркәсібі оны бақылау әдістерін орнатты. Тағамдардағы микотоксиндердің мөлшері 100-ге жуық елде қатаң реттелген (,,).

Диета арқылы сіз осы токсиндердің аз мөлшеріне тап болсаңыз да, оның деңгейі қауіпсіз шектен аспайды. Егер сіз дені сау адам болсаңыз, олар сізге зиян тигізбеуі мүмкін. Өкінішке орай, экспозицияны мүлдем болдырмау мүмкін емес.

Көгеру зиянды токсиндерді өндіре алатынына қарамастан, әдетте көгеру пісіп жетілгенге дейін және жағдай жасалғанға дейін болмайды, яғни тағам шіріп кеткен кезде. Сіздің тамағыңызда осы токсиндер болған кезде, сіз оны лақтырып тастаған шығарсыз (18).

Қысқаша мазмұны:Зеңдер табиғи түрде табиғатта болады және бірнеше тағамдарда болуы мүмкін. Азық-түлік құрамындағы микотоксиндердің деңгейі қатаң реттелген. Зең жетіле бастағаннан кейін токсиндерді шығарады, бірақ бұл көбінесе сіз оны шығарғаннан кейін болады.

Зең аллергиялық реакцияларды тудыруы мүмкін

Кейбір адамдарда көгеруге респираторлық аллергия бар, ал көгерген тағамды қолдану бұл адамдарға аллергиялық реакция тудыруы мүмкін.

Бұл тақырып бойынша көп зерттеулер жоқ, бірақ бірнеше жағдайлық зерттеулер болды.

Кішкентай жағдайларда көгеруге аллергиясы бар адамдар Quorn жегеннен кейін аллергиялық белгілер туралы хабарлады. Кворн - бұл микопротеидтерден немесе саңырауқұлақ белоктарынан жасалған, зеңнен алынған тағамдық өнім Fusarium venenatum (, , , ).

Осы оқиғаларға қарамастан, сау адамдарға Quorn-дан аулақ болудың қажеті жоқ.

Басқа жағдайлық зерттеуде көгеруге өте сезімтал науқас пациенттерге зеңмен ластанған тозаң қоспасын қабылдағаннан кейін ауыр аллергиялық реакцияны сезінген. Альтернатива және Кладоспориум ().

Басқа жағдайда, көгеруге аллергиясы бар жасөспірім құймамен қатты ластанған құймақ қоспасын ішкеннен кейін қайтыс болды ().

Зеңге сезімтал емес немесе аллергиясы жоқ адамдарға, егер олар кездейсоқ оның аз мөлшерін жұтып қойса, әсер етпейді.

Бір зерттеу көрсеткендей, зеңге сезімтал емес адамдар аралас зең сығындысы препаратын қабылдағаннан кейін зеңге сезімтал адамдарға қарағанда аз белгілерге ие болды. Алайда, бұл тақырып бойынша көптеген зерттеулер жоқ, сондықтан көп зерттеулер қажет ().

Қысқаша мазмұны:Зеңге тыныс аллергиясы бар адамдар зеңді қабылдағаннан кейін аллергиялық реакцияны сезінуі мүмкін. Осы тақырып бойынша көбірек зерттеу қажет.

Тамақтың көгеріп кетуіне жол бермеуге қалай болады?

Көгерудің өсуіне байланысты тағамның нашар болуына жол бермеудің бірнеше әдісі бар.

Тамақ өнімдерін сақтайтын орынды таза ұстау өте маңызды, өйткені көгерген тамақтың споралары тоңазытқышта немесе басқа жалпы сақтау орындарында жиналуы мүмкін. Дұрыс өңдеу де маңызды.

Төменде тағамның көгеруіне жол бермейтін бірнеше кеңестер берілген (1):

• Тоңазытқышты үнемі тазалап отырыңыз: Бірнеше айда бір рет ішкі бетін сүртіп алыңыз.
• Тазалық заттарды таза ұстаңыз: Бұған ыдыс мата, губкалар және басқа да тазалау құралдары кіреді.
• Өніміңіздің шіріп кетуіне жол бермеңіз: Жаңа тағамның сақтау мерзімі шектеулі. Бір уақытта аз мөлшерде сатып алып, оны бірнеше күн ішінде қолданыңыз.
• Тез бұзылатын тағамдарды салқын ұстаңыз: Сақталу мерзімі шектеулі тағамдарды, мысалы көкөністерді тоңазытқышта сақтаңыз және оларды екі сағаттан артық қалдырмаңыз.
• Сақтауға арналған контейнерлер таза және жақсы мөрленген болуы керек: Тамақты сақтаған кезде таза ыдыстарды қолданыңыз және ауадағы көгеру спораларының әсерін болдырмау үшін оны жабыңыз.
• Қалған тамақты тез қолданыңыз: Қалған тамақты үш-төрт күн ішінде жеп қойыңыз.
• Ұзақ мерзімді сақтау үшін мұздату: Егер сіз жақын арада тамақты жегіңіз келмесе, оны мұздатқышқа салыңыз.

Қысқаша мазмұны:Көгерудің өсуіне жол бермеу үшін гигиенаның маңызы зор. Тез бұзылатын тағамдарды тоңазытқышта сақтағаныңызға және оларды дұрыс ұстағаныңызға көз жеткізіңіз.

Төменгі сызық

Зең табиғаттың барлық жерінде кездеседі. Ол тамақпен өсе бастағанда, оның ыдырауын тудырады.

Зең тағамның барлық түрлерінде зиянды микотоксин шығаруы мүмкін, бірақ микотоксин мөлшері қатаң реттелген. Аз мөлшерде болу дені сау адамдарға ешқандай зиян тигізбеуі мүмкін.

Сондай-ақ, микотоксиндер зең жетіле бастаған кезде ғана пайда болады. Ол уақытта сіз тамақты лақтырып тастаған шығарсыз.

Айтуынша, сіз көгерген тағамдардан мүмкіндігінше аулақ болуыңыз керек, әсіресе егер сізде көгеруге тыныс аллергиясы болса.

Дегенмен, оны кездейсоқ жұту ешқандай зиян тигізбеуі мүмкін.