Сіз көгерген ірімшік жей аласыз ба?

Мазмұны

• Зең дегеніміз не?
• Зеңмен қандай ірімшіктер жасалады?
• Зеңді ірімшік жеуге қауіпсіз бе?
• Көгерген ірімшікті қашан тастау керек
• Көгерген ірімшікті жеу қауіпті
• Ірімшікті қалай дұрыс сақтау керек
• Төменгі жол

Ірімшік - бұл дәмді, танымал сүт өнімі. Егер сіз өз ірімшіктеріңізде анық емес дақтарды байқасаңыз, оны жеуге қауіпсіз бе деген сұрақ туындауы мүмкін.

Тамақтың барлық түрлерінде көгеру өсе алады, ал ірімшік те ерекшелік емес.

Тамақтың құрамында көгеру пайда болған кезде, оны тастау керек дегенді білдіреді. Алайда, бұл әрдайым ірімшікке қатысты бола бермейді.

Бұл мақалада көгерген ірімшіктің қауіпсіз жеуге болатындығы - жақсы мен жаманды қалай ажыратуға болатындығы түсіндіріледі.

Зең дегеніміз не?

Қалыптар - бұл споралар тудыратын саңырауқұлақтардың бір түрі. Олар ауамен, жәндіктермен және су арқылы тасымалданады және оларды қоршаған ортаның кез-келген жерінде, соның ішінде тоңазытқышта да кездестіруге болады - дегенмен олар жылы, дымқыл жағдайда жақсы өседі (1).

Көгеру - бұл көптеген тағамдардың бұзылуының белгісі. Ол бұлыңғыр және жасыл, ақ, қара, көк немесе сұр болып келеді.

Ол өсіп келе жатқанда, әдетте тамақтың бетіне көрінеді, бірақ тамыры терең еніп кетеді. Ол тағамның сыртқы түрін және иісін өзгертіп, қышқыл немесе «өшірулі» иіс шығарады (1).

Көбіне жеуге қауіпті болғанымен, кейбір түрлері дәм мен құрылымды қалыптастыру үшін ірімшік жасауда қолданылады. Бұл түрлер тұтынуға өте қауіпсіз.

Көгеру - бұл саңырауқұлақ, бұл түссіз, түссіз споралармен сипатталады. Әдетте бұл тамақ өскен кезде бүлінудің белгісі болса да, кейбір ірімшіктерді шығару үшін кейбір түрлері қолданылады.

Зеңмен қандай ірімшіктер жасалады?

Ірімшік сүтті сүтті қопсытқыш деп аталатын ферментті қолдану арқылы жасалады, содан кейін сұйықтықты кетіреді. Артында қалған сүзбе тұздалған және қартайған.

Ірімшіктің дәмі, құрылымы мен сыртқы түріндегі айырмашылықтар сүт, бактериялардың түріне, қартаю мерзіміне және өңдеу әдістеріне байланысты. Шын мәнінде, ірімшіктің белгілі бір түрлері оларды өндіру кезінде көгеруді қажет етеді.

Ірімшікті өсіру үшін қолданылатын көгерудің ең көп таралған түрлері Пенициллиум (P.) роукефорты, П. глаукум, және П. кандидум. Бұл қалыптар сүттегі ақуыздар мен қанттарды жеп, ерекше дәм мен құрылымды қалыптастыруға көмектеседі, нәтижесінде химиялық өзгерістер болады (1, 2, 3).

Мәселен, көгеру - бұл көк ірімшікте айқын көкшіл тамырларды тудырады. Сонымен қатар, Бридің қалың сыртқы қабатын және жұмсақ, кремді интерьерін береді (2).

Өсірілген ірімшіктерге (1, 2) кіреді:

• Көк ірімшіктер: Рокефорт, Горгонцола, Стильтон және басқа да көк сорттар
• Піскен жұмсақ ірімшіктер: Бри, Камемберт, Гумбольдт Тұман және Сент-Андре

Жұмсақ піскен ірімшіктерді өңдеу кезінде сүтке құйып араластыру арқылы жасалынғанмен, көк ірімшіктер көбінесе бұтақтарға өздігінен споралар енгізеді (1).

Ерекше ірімшіктер өздерінің ерекше хош иістерін пісіп жетілуі үшін қалыптарды қажет етеді. Оларға Горгонцола сияқты көк ірімшіктер, сонымен қатар Бри сияқты жұмсақ піскен түрлері кіреді.

Зеңді ірімшік жеуге қауіпсіз бе?

Ірімшікте қалып қою әрқашан бүлінудің көрсеткіші бола бермейді.

Белгілі бір сортты алу үшін қолданылатын қалыптар сіздің ескі ірімшік пен нанға себілгеннен өзгеше.

Ірімшік өндіруге пайдаланылатын тағамдарды жеуге қауіпсіз. Олар ірімшік ішіндегі көк тамырлармен немесе сыртынан қалың ақ шоғырмен ерекшеленеді - ал кәдімгі көгеру түсі ақтан жасылға дейін өзгеретін анық емес өсу болып табылады (1).

Сыртқы көріністен басқа, иіс де көгеруді білдіруі мүмкін. Алайда, кейбір ірімшік табиғи иіске ие болғандықтан, оны сатып алғаннан кейін иіс сезген жөн. Осылайша, сіз оның балғындығын алға қарай бағалай аласыз.

Есіңізде болсын, қауіпті споралар көгерген ірімшіктерде де пайда болуы мүмкін. Олар басқа тағамдарда өсетін өсімдіктерге ұқсас.

Көгерген ірімшікті қашан тастау керек

Егер сіздің ірімшіктеріңізде зең пайда болса, оны міндетті түрде лақтырудың қажеті жоқ.

Пармезан, Колби, Швейцария және Чеддар сияқты қатты ірімшіктердің спораларынан сирек таралады. Бұл өнімнің қалған бөлігі жеуге қауіпсіз екенін білдіреді. Оны құтқару үшін қалыптың айналасы мен астынан кем дегенде 1 дюйм (2,5 см) кесіп алыңыз (1, 4).

Алайда, бұл әдіс жұмсақ ірімшіктерге немесе ұсақталған, ұсақталған немесе кесілген сорттарға қолданылмайды.

Мұндай түрдегі, мысалы, кілегей ірімшігі, сүзбе және рикотта бар зең белгілері оны бірден тастау керек дегенді білдіреді, өйткені споралар бүкіл өнімді оңай ластайды (4).

Көк және жұмсақ пісетін ірімшіктер жасау үшін көгеру қолданылады, бірақ бұл басқа сорттардың бүлінуінің белгісі. Егер споралар пайда болса, жұмсақ ірімшіктерді тастау керек, ал қатты ірімшіктерді қалыпталған аймақты кесу арқылы құтқаруға болады.

Көгерген ірімшікті жеу қауіпті

Қалыптар зиянды бактерияларды, соның ішінде тасымалдауы мүмкін E. коли, Листерия, Салмонелла, және Бруцелла, олардың барлығы тамақтан улануға әкелуі мүмкін (5, 6).

Тамақтан уланудың белгілері құсу, асқазан ауруы және диарея. Ауыр жағдайларда ол өлімге әкелуі мүмкін.

Зиянды қалыптар микотоксиндерді де шығаруы мүмкін, олардың әсері жедел тамақтан уланудан иммундық тапшылыққа және тіпті қатерлі ісікке дейін. Атап айтқанда, канцероген афлатоксині бауыр қатерлі ісігінің даму қаупін арттыратындығы көрсетілген (1, 7, 8, 9, 10, 11).

Микотоксинге шалдығу қаупін азайтудың ең жақсы тәсілі - көгерген тағамды жеуге болмау және тағамды қауіпсіз сақтау әдісі (9, 10).

Зиянды зең бактериялар мен микотоксиндерді тасымалдай алады, олар тағамнан улануға, иммунитет тапшылығына, тіпті қатерлі ісікке де әкелуі мүмкін.

Ірімшікті қалай дұрыс сақтау керек

Сақтаудың дұрыс әдістерін қолдану ірімшіктің бүлінуіне жол бермейді.

Кәдімгі ірімшікті таңдағанда, оның ешбір сызығы немесе көгеріп қалмағанына көз жеткізіңіз. Текстура тегістелген немесе дақтарсыз тегіс болуы керек (4).

Көгерген ірімшіктерді сатып алғанда, түсі ашық, түсі ашық жерлерге назар аудармаңыз. Көк түсті аймақтарды кез-келген ерекше түстер мен текстуралардың пайда болуын бағалау үшін негіз ретінде қарастырыңыз.

Сіз өз сырыңызды 34–38 ° F (1-3 ° C) температурада салқындатуыңыз керек. Ірімшікті пластикалық орамада мықтап орау сонымен қатар зең спораларын болдырмауға көмектеседі (4).

Сырды дұрыс сақтау арқылы көгерудің алдын алуға болады. Оны пластикалық орамамен орап, тоңазытқыштың температурасы 34–38 ° F (1-3 ° C) екендігіне көз жеткізіңіз.

Төменгі жол

Ірімшік - бұл ерекше тағам, оның кейбір түрлері зеңмен жасалады - саңырауқұлақтардан аулақ болу керек.

Қандай түрлерін жеуге болатынын білу маңызды, өйткені көгерген ірімшік қауіпті болуы мүмкін.

Көк және жұмсақ піскен ірімшіктер нақты қалыптармен өсіріледі және жеуге қауіпсіз. Алайда, егер жұмсақ, ұсақталған, кесілген немесе ұсақталған сорттарда көгеру пайда болса, оларды бірден тастау керек.

Сонымен қатар, Пармезан, Швейцария және Чеддар сияқты қатты ірімшіктерді қалыпталған аймақты кесу арқылы құтқаруға болады.

Зең тағамның улануына және денсаулыққа зиянды әсер етуі мүмкін болғандықтан, әрдайым сақ болыңыз және ірімшікті жегенге дейін мұқият тексеріп шығыңыз.