Какао - Какао: Айырмашылық неде?

Мазмұны

• Терминология
• Какао бұршақтары қалай өңделеді
• Какао мен какао өнімдерін тағаммен салыстыру
• Какао мен какао денсаулығына пайдасы мен зияны
• Какао өнімдерінің дәмі мен жақсы қолданылуы
• Төменгі сызық

Егер сіз шоколадты сатып алсаңыз, кейбір пакеттерде какао бар, ал басқаларында какао бар екенін байқадыңыз.

Мүмкін сіз денсаулыққа арналған азық-түлік дүкендерінде какао шикі ұнтағын немесе какао түйіндерін көрдіңіз бе, олардың стандартты какао ұнтағы мен шоколадты чиптерден қалай ерекшеленетініне таңданасыз.

Кейбір жағдайларда мұндай өнімдер арасында маңызды айырмашылықтар бар. Басқа жағдайларда, жалғыз айырмашылық өндірушілер таңдаған маркетингтік линго болуы мүмкін.

Бұл мақалада какао мен какао арасындағы айырмашылық және қайсысының денсаулығы жайлы айтылады.

Терминология

Шоколад какао бұршақтарынан, дәлірек айтқанда тұқымдардан жасалған Теоброма какао ағаш. Бұл өсімдік ірі, дәнек тәрізді жемістер шығарады, олардың әрқайсысында жабысқақ, тәтті тартылған ақ целлюлозамен қоршалған 20-30 бұршақ бар (1, 2, 3).

Бұршақтардың мазмұны шоколад өнімдеріне негіз береді. Алайда какао және какао терминдерін қашан қолдану керектігі туралы толық келісім жоқ.

Кейбір сарапшылар бұршақтардың бұршақтарына, бұршақтарына және жердегі құрамына «какао» қолданады, майдалап туралған бұршақтан шыққаннан кейін қалған ұнтақ үшін «какао» қалдырады (1).

Шикі (өңделмеген) немесе аз өңделген какао бұршақ өнімдерін өндірушілер көбінесе какаодан гөрі какао сөзін қолданады, бұл олардың табиғи өнім екенін білдіреді.

Ашытылған, кептірілген бұршақтан бастап шоколадты нөлден бастап жасайтын бұршақ тәрізді шоколадты адамдар тек какао сөзін олар ашытылғанға дейін қолданады. Ашығаннан кейін оларды какао бұршақтары деп атайды.

Терминдерді қолданудағы осы өзгерісті ескере отырып, какао бұршақтарының қалай өңделетінін түсіну пайдалы.

Қысқаша мазмұны Шоколад дәндерден (үрме бұршақтан) жасалған Теоброма какао ағаш. Шоколад өнімдерінде «какао» мен «какао» қолдану үйлесімді емес және брендке байланысты өзгермейді, сондықтан басқасы басқасынан жақсы немесе басқаша деп ойламаңыз.

Какао бұршақтары қалай өңделеді

Какао қабығының жабысқақ матрицасының құрамындағы шикі бұршақ шоколад сияқты емес. Сондықтан какао өңделмеген өнімдер де бұршақпен тікелей қопадан жасалынбайды.

Қайта, какао бұршақтарын жинағаннан кейін олар бірнеше өңдеуден өтеді. Қысқаша айтқанда, негізгі процесс (1, 4, 5):

1. Ашыту: Бұршақтар (кейбір жабысқақ целлюлоза әлі де жабысып тұр) банкаларға салынып, бірнеше күн жабылады, сондықтан целлюлозаға түсетін микробтар бұршақтарды ашытады. Бұл шоколадтың ерекше хош иісі мен хош иісін дамыта бастайды.
2. Кептіру: Ашытылған бұршақтар бірнеше күн құрғатылады. Құрғақ болғаннан кейін оларды сұрыптап, шоколад өндірушілеріне сатуға болады.
3. Қуыру: Кептірілген бұршақтар, егер шикізат қажет болмаса, қуырылады. Қуыру шоколадтың дәмін толығымен дамытады және оларға тәттілік береді.
4. Ұсақтау: Бұршақтар ұсақталып, сыртқы корпустарынан бөлініп шығады, нәтижесінде түйіршіктер деп аталатын сынған какао кесектері пайда болады.
5. Тегістеу: Шаштар алкогольсіз алкогольді өндіретін жер болып табылады. Енді оны шоколад өнімдеріне айналдыруға дайын.

Какао ұнтағын жасау үшін, майдың көп бөлігін шығару үшін (3) какао майы түрінде шамамен жартысы бар сұйықтық құйылады.

Шоколад жасау үшін ликер басқа ингредиенттермен, оның ішінде ванильмен, қантпен, көбірек какао майымен және сүтпен араластырылады (4).

Кәмпиттер тақтасындағы какао, какао немесе қара шоколадтың пайыздық құрамы какао ұнтағы мен какао майының құрамына кіретінін айтады. Әрқайсысының үлес салмағы, әдетте, өндірушінің коммерциялық құпиясы болып табылады (3).

Қысқаша мазмұны Жиналғаннан кейін какао бұршақтары дәм мен құрылымды қалыптастыру үшін өңделеді. Жолақта көрсетілген какао, какао немесе қара шоколадтың пайызы сізге какао ұнтағы мен какао майының жалпы мөлшерін көрсетеді.

Какао мен какао өнімдерін тағаммен салыстыру

Какао бұршақтарынан (шикі немесе қуырылған) жасалған өнімдердің тамақтану белгілерін салыстыру кезінде сіз көретін ең үлкен айырмашылықтар калория, май және қантта болады.

Какао өнімдерінің 1 унциясы (28 грамм) бір-бірімен қалай салыстырылатынына назар аударайық (6, 7):

	Қантсыз какао ұнтағы	Какао нибтері	Жартылай тәтті шоколадты чипсы	Қара шоколад, 70% какао
Калориялар	64	160	140	160
Май	3,5 грамм	11 грамм	8 грамм	13 грамм
Қаныққан майлар	2 грамм	2,5 грамм	5 грамм	8 грамм
Ақуыз	5 грамм	9 грамм	1 грамм	2 грамм
Көмірсулар	16 грамм	6 грамм	20 грамм	14 грамм
Қант қосылды	0 грамм	0 грамм	18 грамм	9 грамм
Талшық	9 грамм	3 грамм	1 грамм	3 грамм
Темір	22% RDI	4% RDI	12% RDI	30% RDI

Какао өнімдері бірнеше минералдардың, соның ішінде селен, магний, хром және марганецтің тамаша көзі болып табылады, бірақ олар көбінесе тамақтану белгілерінде көрсетілмейді (2).

Әдетте шоколад неғұрлым қараңғы болса, какао мөлшері неғұрлым көп болса, минералдылығы да соғұрлым жоғары болады (2).

Тамақтану белгілерін салыстыру сонымен қатар антиоксидант құрамындағы какао алуан түріне, өсіп-өну шарттары мен өңдеу әдістеріне әсер етуі мүмкін айырмашылықтарды білдірмейді.

Әдетте, аз өңделген какао, мысалы, өңделмеген какао құрамында антиоксиданттар көп болады (3, 5).

Қысқаша мазмұны Какао өнімдері - какао сығылмаған ұнтақ, түйіршіктер және қара шоколад сияқты минералдардың бай көзі болып табылады. Аз өңделген, какао шикізаты құрамында қант аз немесе мүлде жоқ және антиоксиданттарда жоғары өңделген өнімдерге қарағанда жоғары.

Какао мен какао денсаулығына пайдасы мен зияны

Какао бұршақтары және олардан алынған өнімдер денсаулыққа пайдалы басқа да пайдалы заттар қатарында антиоксидантты, жүректі қорғайтын және қатерлі ісікке қарсы қасиеттері бар пайдалы өсімдік қосылыстарының бай көздері, атап айтқанда флаванолдар (2, 4).

Какао құрамында минералды өсімдіктердің кейбір көздерінен айырмашылығы, сіздің денеңізге тез сіңетін темір бар. Бұл әсіресе вегетарианшылар мен вегетарианшыларға пайда әкелуі мүмкін, өйткені олардың темір көзі шектеулі (2).

Какао өнімдерінде триптофан бар, ол сіздің денеңізде серотонин, демалуға көмектесетін химиялық заттарды жасау үшін қолданады (3).

Осы артықшылықтарға қарамастан, шоколадтың калориясы жоғары екенін ұмытпаңыз. Егер сіз 3-унцияны (85 грамм), 70% какао шоколадымен жесеңіз, сіз 480 калория, 24 грамм қаныққан май және 27 грамм қант (7) аласыз.

Қараңғы шоколадты және кеспе тәрізді кептірілмеген какао өнімдерін таңдай отырып, сіз тым көп қант, соның ішінде салмақ жинау және тіс тазартумен байланысты денсаулыққа зиянды азайтуға болады (8).

Қысқаша мазмұны Какао өнімдері ауруға қарсы өсімдік қосылыстарымен, оңай сіңетін темірмен және релаксацияға ықпал ететін триптофанмен ерекшеленеді. Десе де, олар калорияларда (және кейде қантта) жоғары болуы мүмкін, сондықтан оларды қалыпты мөлшерде қолданыңыз.

Какао өнімдерінің дәмі мен жақсы қолданылуы

Сіздің какао өнімдерін таңдауыңыз сіздің дәм талғамыңызға және оларды қалай қолдануыңызға байланысты болады.

Мысалы, какао шырынын сөлінбеген кәдімгі шоколад чиптерінен гөрі сау, бірақ сіз оларды тым ащы сезінуіңіз мүмкін. Бейімделу кезінде екеуін араластыруды қарастырыңыз.

Шикі какао ұнтағына келетін болсақ, сіз оның дәмі мен сапасын стандартты қантсыз какао ұнтағынан жоғары таба аласыз. Алайда, какао шикі ұнтағы көбінесе қымбатқа түседі.

Егер сіз какао шикі ұнтағын сатып алсаңыз, онымен пісірсеңіз, оның кейбір антиоксиданттары жылу арқылы жойылатынын ұмытпаңыз. Оны орнына смайлиге қосыңыз.

Антиоксиданттарды жылу арқылы жоймас үшін шикі какао түйіндерін іздестіру қоспасында немесе басқа өңделмеген шығармаларда қолданып көріңіз.

Қысқаша мазмұны Аз өңделген, өңделмеген және какао шикізаты ащы болуы мүмкін, бірақ сіз хош иіске үйреніп кетуіңіз мүмкін. Егер сіз какао шикізатын сатып алсаңыз, пісіру олардың бай антиоксиданттардың кейбірін жойатынын түсініңіз.

Төменгі сызық

Шоколад өнімдерінде «какао» мен «какао» қолдану үйлесімді емес.

Әдетте какао шикізаты - ашытылған, кептірілген, өңделмеген какао бұршақтарынан жасалынған өнімдер аз өңделген және денсаулыққа пайдалы.

Кем дегенде 70% какао бар стандартты қара шоколад пайдалы антиоксиданттар мен минералдардың жақсы көзі болып табылады.

Сондықтан какаоға бай өнімдерді сіздің талғамыңызға және бюджетке сәйкес келетін өнімдерді таңдаңыз, бірақ оларды қалыпты мөлшерде пайдаланыңыз, өйткені олардың бәрі калориялы.