Дурум мен бидайдың арасындағы айырмашылық неде?

Мазмұны

• Дурум бидайы дегеніміз не?
• Тұтас бидай дегеніміз не?
• Айырмашылықтар мен ұқсастықтар
• Төменгі жол

Бидай - бүкіл әлемде жиі қолданылатын дәндердің бірі.

Себебі бұл шөп Triticum отбасы әр түрлі ортаға бейімделді, әртүрлі түрлерде өседі және жыл бойына өсіруге болады.

Дурум бидайы және тұтас бидай - бидайдың ең танымал екі түрі, олар көбінесе нан, макарон, кеспе, кускус және пісірілген тағам сияқты тағамдарда қолданылады.

Алайда олардың қалайша бір-біріне ұқсамайтынына таңдануыңыз мүмкін.

Бұл мақалада тұрақты бидай мен тұтас бидайдың ұқсастықтары мен айырмашылықтары туралы шолу жасалады.

Дурум бидайы дегеніміз не?

Дурум бидайы, немесе Triticum turgidum, бидайдан кейінгі бидайдың екінші мәдени түрі, оны қарапайым бидай немесе деп атайды Triticum aestivum.

Тұрақты бидай әдетте көктемде отырғызылып, күзде жиналады және Жерорта теңізінің айналасындағы ыстық және құрғақ жағдайларға жақсы бейімделеді (1).

Дурум бидайының дәндері ұнтаққа айналуы мүмкін - макарондарда қолданылатын кускусты (2) қоса алғанда кең таралған ұн түрі.

Сондай-ақ, оларды таңғы асқа, пудингке немесе булгурға немесе ұнтақталған ұнға ашытылмаған нан немесе пицца қамырынан жасауға болады (3, 4).

Дурум бидайы - бұл жаздық бидайдың сорты, ол әдетте жармаға айналады және макарон жасауға пайдаланылады. Сондай-ақ, ол ұсақ ұнға қосылып, нан немесе пицца қамырын жасау үшін қолданылады.

Тұтас бидай дегеніміз не?

Жалпы бидай дегеніміз - бұл үш бөліктен тұратын (5, 6) бүтін бидай дәні.

• Кебек. Бұл астықтың қатты сыртқы қабаты, оның құрамында талшық, минералдар және антиоксиданттар бар.
• Герм. Ұрық - бұл дәннің құрамына кіретін дәрумендер, минералдар және пайдалы өсімдік қосылыстары, сонымен қатар аз мөлшерде көмірсулар, майлар мен ақуыздар.
• Эндосперма. Бұл астықтың ең көп бөлігі және негізінен көмірсулар мен ақуыздар.

Бидайды тазарту кезінде кебек пен ұрық, сонымен қатар көптеген қоректік заттар алынады. Бұл процесс тек эндоспермді қалдырады, сондықтан тазартылған бидайдан гөрі, бидай қоректік заттарға бай (7).

Тұтас бидай термині кейде бір-бірімен алмастырылып қолданылады Triticum aestivum —нан бидайы немесе қарапайым бидай деп те аталады - бұл әлемдегі ең көп өсірілетін бидай түрі. Алайда бидайдың бидай да, ұзын бидай да тұтас немесе тазартылған болуы мүмкін (8).

Тұтас бидай - бұл бидай дәні, оның кебектері, ұрықтары және эндоспермасы өзгеріссіз қалады, бұл тазартылған бидайға қарағанда қоректік заттарға бай. Тұтас бидай термині кейде нан бидайын сипаттау үшін қате қолданылады.

Айырмашылықтар мен ұқсастықтар

Дурум бидайы мен нан бидайы тығыз байланысты, бұл олардың ұқсас тағамдық профильдерін түсіндіреді.

Тұтас алғанда, екі дән де талшыққа, В дәруменіне, темірге, мысқа, мырышқа және магнийге, сонымен қатар антиоксиданттар мен басқа да пайдалы өсімдік қосылыстарына бай (9, 10).

Ботаникалық түрлердің бірдей болуына қарамастан, тұрақты бидай нан бидайынан қиын. Сондықтан ұнды алу үшін мұқият ұнтақтау қажет, бұл оның кейбір крахмал құрамына нұқсан келтіреді.

Айта кету керек, бұл бидай ұны нан жасауға жарамсыз етеді. Зақымдалған крахмал бар ұннан жасалған қамырдың ашыту мен көтерілу қабілеті төмендейді (4).

Сонымен қатар, бидайдың тұрақты бидайында D геномы болмайды - әдетте нан бидайында кездесетін ДНҚ жиынтығы - бұл қамырдың қасиетіне әсер етеді (4).

Мысалы, ұзаққа созылған бидайдан жасалған қамырдың ұзындығы жоғарырақ болады. Бұл дегеніміз, олар макарон өнімдерін қолдануға өте ыңғайлы етіп, сынықсыз ұзын бөліктерге оңай созылады.

Екінші жағынан, бидайдан жасалған қамырдың икемділігі жоғарырақ, бұл иленген кезде кері қайтуға көмектеседі. Бұл нан жасау кезінде бидай нанын жақсы таңдау болады (4).

Дурум бидайы мен нан бидайы ұқсас тағамдық профильдерге ие. Алайда, генетикалық құрамындағы айырмашылыққа байланысты, бидай макароны макарон жасау үшін жақсы пайдаланылады, ал нан бидайы нан жасауға қолайлы болады.

Төменгі жол

Дурум бидайы және тұтас нан бидайы - көбінесе нан, макарон, кеспе, кускус және пісірілген тағам сияқты тағамдарда кездесетін екі ингредиент.

Бұл тығыз байланысты дәндер бидайдың екі мәдени түрі және ұқсас қоректік профильдері бар.

Генетикалық құрамның аздаған айырмашылықтары олардың қамырларының икемділігіне, кеңеюіне және ашытылуына әсер етеді, осылайша олардың әрқайсысы әртүрлі аспаздық пайдалануға жарамды болады.