Зәйтүн майы жақсы пісетін май бола ма? Сыни көзқарас

Мазмұны

• Неліктен кейбір адамдар алаңдатады?
• Жылумен тұрақты қанықпаған майларда жоғары
• Антиоксиданттар мен Е дәрумені жоғары
• Тотығу зақымына төзімді
• Түтіннің орташа деңгейі
• Пісіру оның кейбір антиоксиданттарын бұзуы мүмкін
• Төменгі сызық

Зәйтүн майы өте пайдалы.

Бұл пайдалы май қышқылдары мен күшті антиоксиданттармен қаныққаннан басқа, сонымен қатар әлемдегі денсаулыққа пайдалы кейбір тұрғындарға арналған тағамдық қоспалар.

Алайда, көптеген адамдар майдың қанықпағанына байланысты оны пісіру мүмкін емес деп санайды. Басқалары бұл пісіру үшін өте жақсы таңдау деп айтады - тіпті қуыру сияқты ыстық режимде де.

Бұл мақалада зәйтүн майымен пісіру керектігі түсіндіріледі.

Неліктен кейбір адамдар алаңдатады?

Майлар мен майлар жоғары ыстықта болған кезде олар зақымдалуы мүмкін.

Бұл көбінесе қанықпаған майларда, соның ішінде соя мен рапс сияқты өсімдік майларының көпшілігіне қатысты.

Қызып кету кезінде олар әртүрлі зиянды қосылыстар, соның ішінде липид пероксидтері мен альдегидтер түзуі мүмкін, олар қатерлі ісік ауруын тудыруы мүмкін (1, 2).

Пісірген кезде бұл майлар деммен жұту кезінде өкпенің қатерлі ісігін тудыруы мүмкін кейбір канцерогенді қосылыстарды шығарады. Ас үйде жай ғана тұру мүмкін, өйткені бұл майлар пайдаланылуы мүмкін (3, 4).

Егер сіз зиянды және канцерогенді қосылыстардың әсерін азайтуды қаласаңыз, жоғары температурада тұрақты майлармен ғана пісіруіңіз керек.

Пісіру майларының екі маңызды қасиеті бар:

• Түтін нүктесі: Майлар температура ыдырай бастайды және түтінге айналады.
• Тотығу тұрақтылығы: Майлар оттегімен әрекеттесуге қаншалықты төзімді.

Зәйтүн майы екі санатта да жақсы әсер етеді.

Қысқаша мазмұны Қыздыру кезінде тұрақты болатын майларды таңдау маңызды, өйткені кейбір майлар пісіру кезінде канцерогенді қосылыстар түзуі мүмкін.

Жылумен тұрақты қанықпаған майларда жоғары

Май қышқылдары қаныққан, қанықпаған немесе полиқанықпаған болуы мүмкін.

Кокос майы сияқты қаныққан майлар ыстыққа өте төзімді болғанымен, өсімдік майларының көпшілігінде полиқанықпаған майлар бар. Зәйтүн майы, керісінше, құрамында көп мөлшерде қанықпаған майлардан тұрады (5).

Тек полиқанықпаған май қышқылдары, мысалы, соя мен рапс майларындағы сияқты, жоғары температураға сезімтал (6).

Есіңізде болсын, майлар әдетте әр түрлі май қышқылдарынан тұрады. Мысалы, зәйтүн майы 73% қанықпаған, 11% қанықпаған және 14% қаныққан (7).

Басқаша айтқанда, ыстыққа төзімді, қаныққан және қаныққан майлар зәйтүн майының 87% құрайды.

Қысқаша мазмұны Зәйтүн майы негізінен ыстыққа төзімді негізінен қанықпаған май қышқылдарын қамтиды.

Антиоксиданттар мен Е дәрумені жоғары

Тың игерілген зәйтүн майы зәйтүннің алғашқы сығылуынан алынған және көптеген биоактивті заттарды, соның ішінде күшті антиоксиданттар мен Е дәрумені ұсынады (8, 9).

Е дәрумені негізгі мақсаты антиоксидант ретінде. Бұл сіздің жасушаңызға зиян келтіретін және ауруға әкелетін бос радикалдармен күресуге көмектеседі (10).

Зәйтүн майы антиоксиданттар мен Е дәрумені көп болғандықтан, тотығу зақымынан табиғи қорғаныс береді (11).

Қысқаша мазмұны Зәйтүн майының құрамында Е дәрумені және көптеген денсаулыққа пайдасы бар көптеген күшті антиоксиданттар бар.

Тотығу зақымына төзімді

Май тотыққан кезде ол оттегімен әрекеттеседі және әртүрлі зиянды қосылыстар түзеді.

Бұл бөлме температурасында пайда болуы мүмкін және майдың қытырлылығының бір әдісі болып табылады - бірақ май қыздырылған кезде бұл процесс едәуір жеделдейді.

Алайда, зәйтүн майы қыздыру кезінде жоғары антиоксидантты және көп мөлшерде қанықпаған май құрамына байланысты жақсы ұстайды.

Терең қуыру үшін зәйтүн майының бірнеше түрін қолданған бір зерттеу, тотығуға ерекше төзімді (12) қосымша тың зәйтүн майы.

Басқа зерттеулер зәйтүн майы тамақ дайындау кезінде көп тотықтырмайды, ал күнбағыс майы сияқты өсімдік майлары тотықтырады (13).

Бұл бір зерттеу көрсеткендей, қыздырылған зәйтүн майы қосылған тағам жылытылмаған зәйтүн майымен (14) салыстырғанда, қанда тотығу көрсеткіштерін жоғарылатады.

Алайда, бұл зәйтүн майы қосымша қыз емес еді және сегіз сағат бойы пісірілді - сондықтан бұл зерттеудің шарттары мүмкін емес болуы мүмкін.

Зәйтүн майын жылыту транс майлардың пайда болуына әкеледі деген аңыз да бар. Бір зерттеуде зәйтүн майын қатарынан сегіз рет қуыру тек транс майының мөлшерін 0,045% -дан 0,082% -ға дейін арттырды - бұл әлі де аз мөлшерде (15).

Зәйтүн майы өте қуатты, тіпті қатты қуыру сияқты төтенше жағдайларда да тұрақты.

Қысқаша мазмұны Көптеген зерттеулер зәйтүн майын ұзақ уақыт бойы жоғары ыстыққа ұшыратты. Осындай төтенше жағдайларда да зәйтүн майы құрамында зиянды қосылыстар көп болмайды.

Түтіннің орташа деңгейі

Мұнайдың түтін нүктесі - бұл температураның төмендеуі және көрінетін түтін шығуы.

Бұл кезде май молекулалары бөлініп, әртүрлі зиянды қосылыстарға айналады.

Бірақ майдың басқа микроэлементтері, мысалы, дәрумендер мен антиоксиданттар, сонымен қатар, майдың өзінен төмен температурада күйіп, түтін шығара бастайды.

Әдетте, май құрамындағы май қышқылдарының бір бөлігі бос май қышқылдары болады. Майда қанша майлы қышқыл болса, оның түтін нүктесі де төмен болады (16).

Тазартылған майлардың құрамында микроэлементтер мен бос май қышқылдарының мөлшері аз болғандықтан, оларда әдетте түтіннің жоғарылауы байқалады.

Сонымен қатар, қыздыру майсыз қышқылдардың пайда болуына әкеледі - сондықтан оны пісірген сайын түтін шығатын орын төмендейді.

Мұнайдың нақты түтін нүктесін анықтау қиын болса да, полигон жақсы бағалауды бере алады.

Кейбір ақпарат көздері зәйтүн майының түтін нүктесін 374–405 ° F (17–20 ° C) шамасында орналастырады (17).

Бұл тағамды пісірудің көптеген әдістеріне, соның ішінде қуыруға арналған қуырудың қауіпсіз нұсқасын береді.

Қысқаша мазмұны Таза табиғи зәйтүн майының түтін нүктесі шамамен 374–405 ° F (190–207 ° C) шамасында. Бұл оны дайындаудың көптеген әдістеріне жақсы таңдау жасайды.

Пісіру оның кейбір антиоксиданттарын бұзуы мүмкін

Пісіруді қалыпты пайдалану зәйтүн майын тотықтырмайды немесе айтарлықтай зақымдайды.

Алайда, ол антиоксиданттар мен Е дәрумені қыздыруға сезімтал болуы мүмкін.

Бір зерттеуде зәйтүн майын 356 ° F (180 ° C) температурада 36 сағат ішінде қыздыру антиоксиданттар мен Е дәрумені мөлшерінің төмендеуіне әкеледі, бірақ микроэлементтердің көпшілігі сақталмаған (18).

Тым көп зәйтүн майындағы негізгі белсенді қосылыстардың бірі олеоантал болып табылады. Бұл зат зәйтүн майының қабынуға қарсы әсеріне жауап береді (19).

Зәйтүн майын 464 ° F (240 ° C) 90 минут ішінде қыздыру химиялық сынаққа сәйкес олеоканталдың мөлшерін 19% -ға, дәмдік тестке сәйкес (20) 31% -ға азайтты.

Басқа бір зерттеуде, 24 сағатқа модельдеу бойынша қуыру кейбір пайдалы қосылыстарды азайтты, бірақ микротолқынды пеште немесе суда қайнатудың 10 минутқа әсері болмады (21).

Зәйтүн майындағы микроэлементтер оның дәміне де жауап береді. Сондықтан зәйтүн майының қатты қызып кетуі оның кейбір дәмін алып тастай алады.

Есіңізде болсын, бұл зерттеулер өте төтенше жағдайларды қолданады.

Қысқаша мазмұны Зерттеулер жоғары жылу мен ұзақ уақыт пісіру зәйтүн майының кейбір пайдалы қосылыстарын бұзатындығын көрсетсе де, бұл зерттеулер экстремалды әдістерді қолданады.

Төменгі сызық

Таза тың табиғи зәйтүн майы - бұл әсіресе пайдалы май, ол тағам дайындау кезінде өзінің пайдалы қасиеттерін сақтайды.

Ең басты кемшілігі - қызып кету оның дәміне кері әсер етуі мүмкін.

Алайда, зәйтүн майы ыстыққа өте төзімді және пісіру кезінде тотықпайды немесе рандамайды.

Бұл өте жақсы дайындалған май ғана емес, сонымен қатар пайдалы.