4 Шошқа етінің жасырын қауіптері

Мазмұны

• 1. Гепатит Е
• 2. Көптеген склероз
• 3. Бауыр қатерлі ісігі және цирроз
• 4. Ерсиния
• Қорытындысында
• 4. Ерсиния
• Қорытындысында

Дінге құлшылық етушілерді шабыттандыратын тағамдардың ішінде шошқа еті көбінесе пакетті басқарады, бұны американдықтардың 65% бекон деп атауға құштар екенін айтады.

Өкінішке орай, бұл танымалдылықтың өзіндік құны бар. Шошқа еті әлемдегі ең көп тұтынылатын ет болумен қатар, кез-келген тұтынушы білуі керек кейбір маңызды және талқыланбаған тәуекелдерді ең қауіпті еттердің бірі болуы мүмкін (1).

1. Гепатит Е

Мұрыннан құйрыққа қарай тамақтануды қалпына келтірудің арқасында денсаулық сақтау әуесқойлары арасында, әсіресе А дәрумені мен минералды құрамының көптігімен бағаланатын бауырлар өзін қалпына келтірді.

Бірақ шошқа етіне келгенде бауыр қауіпті бизнес болуы мүмкін.

Дамыған елдерде шошқа бауыры жыл сайын 20 миллион адамды жұқтыратын және жедел ауруға (қызба, шаршағыштық, сарғаю, құсу, буындардың ауруы және асқазан ауруы), бауырдың ұлғаюына әкелетін Е гепатитінің, тамақтануға негізделген ең жоғары таратқыш болып табылады. кейде бауыр жеткіліксіздігі және өлім (,).

Е гепатитімен ауыратындардың көпшілігі жасырын түрде симптомсыз өтеді, бірақ жүкті әйелдерде вирусқа күштілік реакциялары, соның ішінде фульминантты гепатит (жедел басталатын бауыр жеткіліксіздігі) және ана мен ұрық өлімінің жоғары қаупі болуы мүмкін (). Іс жүзінде үшінші триместрде жұқтырған аналар өліммен 25% дейін кездеседі ().

Сирек жағдайларда Е гепатиті инфекциясы миокардитке (жүректің қабыну ауруы), жедел панкреатитке (ұйқы безінің ауырсынатын қабынуы), неврологиялық проблемаларға (соның ішінде Гильен-Барре синдромы мен жүйке амиотрофиясына), қанның бұзылуына және тірек-қимыл аппараты проблемаларына әкелуі мүмкін. бұлшықет зақымдануын көрсететін креатинфосфокиназа және көп буынды ауырсыну (полиартралгия түрінде) (6,,).

Иммундық жүйелері бұзылған адамдар, соның ішінде иммуносупрессивті терапия бойынша ағзаларды трансплантациялаушылар және АҚТҚ-мен ауыратын адамдар осы Е гепатитінің ауыр асқынуларымен жиі ауырады ().

Сонымен, шошқа етінің ластану статистикасы қаншалықты қорқынышты? Америкада дүкенде сатып алынған әрбір 10 шошқа бауырынан 1-і гепатит Е-ге оң нәтиже береді, бұл Нидерландыдағы 15-тен 1-ден және Чехиядағы 20-дан 1-ден сәл жоғары (,). Германияда жүргізілген бір зерттеу шошқа етінен жасалған шұжықтардың шамамен 5-тен 1-і ластанғанын анықтады ().

Франция дәстүрлі фигателлу, көбінесе шикі түрінде қолданылатын шошқа бауырынан жасалған шұжық - бұл расталған гепатит E тасымалдаушысы (). Шынында да, шошқа еті сирек кездесетін немесе сирек кездесетін шошқа еті болып табылатын Францияның аймақтарында жергілікті халықтың жартысынан астамы гепатит Е инфекциясының белгілерін көрсетеді ().

Жапония да шошқа етінің танымалдылығының жоғарылауына байланысты Е гепатитінің жоғарылауына тап болды (). Ал Ұлыбританияда? Гепатит Е шошқа шұжықтарында, шошқа бауырында және шошқа етін соятын жерлерде пайда болады, бұл шошқа етін тұтынушылар арасында кең әсер ету мүмкіндігін көрсетеді ().

Е гепатитінің эпидемиясын коммерциялық егіншілік практикасына кінәлау қызықтыруы мүмкін, бірақ шошқа жағдайында жабайы жануар қауіпсіз дегенді білдірмейді. Аң ауланған қабандар да вирусты гепатит тасымалдаушылары болып табылады, олар вирусты ойынмен қоректенетін адамдарға таратуға қабілетті (,).

Шошқа етінен толық бас тартудан басқа, Е гепатитіне қауіп төндірудің ең жақсы тәсілі - ас үйде. Бұл қыңыр вирус сирек пісірілген еттің температурасынан шыға алады, бұл жоғары жылуды инфекцияға қарсы ең жақсы қару етеді (). Вирусты дезактивациялау үшін шошқа етін 71 ° C (160 ° F) ішкі температураға дейін кем дегенде 20 минут пісіру керек (20).

Алайда, май гепатит вирустарын жылудың бұзылуынан сақтай алады, сондықтан шошқа етін семіз кесу қосымша уақытты қажет етеді немесе температурасы дамиды ().

Шошқа еті өнімдері, әсіресе бауыр, гепатит Е-мен жиі ауырады, бұл осал популяцияларда ауыр асқынулар мен өлімге әкелуі мүмкін. Вирусты сөндіру үшін мұқият пісіру қажет.

2. Көптеген склероз

Шошқа етіне байланысты ең таңқаларлық тәуекелдердің бірі - бұл өте аз эфир уақыты - бұл склероз (MS), орталық жүйке жүйесінің аутоиммундық жағдайы.

Шошқа еті мен МС арасындағы берік байланыс кем дегенде 1980-ші жылдардан бастап белгілі болды, зерттеушілер жан басына шаққандағы шошқа етін тұтыну мен ондаған елдердегі МС арасындағы байланысты талдады ().

Израиль мен Үндістан сияқты шошқа етін жек көретін елдер MS-дің деградациялық құрсауынан құтқарылса да, Батыс Германия мен Дания сияқты либералды тұтынушылар жоғары бағаларға тап болды.

Шындығында, барлық елдер қарастырылған кезде, шошқа етін тұтыну және MS 0.87 (p <0.001) арасындағы үлкен корреляцияны көрсетті, бұл MS мен майдың тұтынылуы арасындағы қатынастан әлдеқайда жоғары және маңызды (0.63, p <0.01), MS және жалпы ет қабылдау (0,61, p <0,01) және MS және сиыр етін тұтыну (айтарлықтай байланыс жоқ).

Перспектива үшін диабетті және жан басына шаққандағы қантты тұтынуды зерттеу 165 елді талдағанда 0,60 (p <0,001) шамасында корреляцияны анықтады (23).

Барлық эпидемиологиялық қорытындылар сияқты, шошқа етін тұтыну мен MS арасындағы корреляция мұны дәлелдей алмайды себептері екіншісі (немесе тіпті, MS қаупі бар елдерде шошқа етін тұтынушылар ең көп ауырған). Бірақ белгілі болғандай, дәлелдер қоймасы әлдеқайда тереңірек болады.

Бұған дейін Шотландияның Оркни және Шетланд аралдарының тұрғындарын зерттеу барысында ерекше дәмді тағамдар, оның ішінде теңіз құстарының жұмыртқалары, шикі сүт және аз пісірілген ет бар аймақ МС-мен бір ғана диеталық ассоциация тапқан - «ыдыс-аяқ», тағам жасалған. қайнатылған шошқаның миынан ().

Шетланд тұрғындарының арасында МС науқастарының үлесі сау, жас және жынысына сәйкес келетін бақылауға қарағанда жас кезінде құмыраны қолданған [25].

Бұл әсіресе өзекті, өйткені басқа зерттеулерге сәйкес - ересек жаста болатын MS жасөспірім кезіндегі қоршаған орта әсерінен туындауы мүмкін (26).

Шошқа миының жүйкеге байланысты аутоиммунды қоздырғышының әлеуеті тек байқағыштық емес. 2007 және 2009 жылдар аралығында шошқа зауытының 24 жұмысшысынан тұратын кластер жұмбақ түрде ауруға шалдықты үдемелі қабыну нейропатиясы, бұл шаршау, ұйқышылдық, шаншу және ауыру сияқты MS тәрізді белгілермен сипатталады (,).

Аурудың көзі? «Шошқа миының тұманы» деп аталады - ұшаны өңдеу кезінде ауада жарылған ми тіндерінің ұсақ бөлшектері ().

Жұмысшылар осы тіндік бөлшектерді деммен жұту кезінде олардың иммундық жүйелері стандартты хаттамаға сәйкес шетелдік шошқа антигендеріне қарсы антиденелер түзді.

Бірақ бұл антигендер адамдардағы кейбір жүйке ақуыздарына таңқаларлықтай ұқсастығы болды. Нәтижесінде биологиялық апат болды: кіммен күресу керек екенін білмей абдырап қалдым, жұмысшылардың иммундық жүйесі өздерінің жүйке тіндеріне мылтық ататын шабуыл жасады (,).

Нәтижесінде пайда болған аутоиммунитет склерозбен бірдей болмаса да, MS (,) патогенезіне шетелдік антигендер мен өзіндік антигендер ұқсас антигендер мен өзіндік антигендер ұқсас молекулалық мимиканың сол процесі әсер етті.

Әрине, шошқа миының тұманынан айырмашылығы, хот-дог пен ветчина ондай емес сөзбе-сөз ингаляция (жасөспірім ұлдарға қарамастан). Шошқа еті проблемалық заттарды жұту жолымен бере ала ма? Жауап - иә. Біреу үшін, кейбір бактериялар, атап айтқанда Ацинетобактерия, MS-де зақымдалатын жүйке қабынатын зат миелинмен молекулалық мимикамен айналысады (34,).

Шошқалардың рөлі Ацинетобактерия тасымалдаушылар толық зерттелмеген, бактериялар шошқа нәжісінде, шошқа фермаларында және бекон, шошқа салями мен ветчинада, ол бұзылатын организм ретінде қызмет етеді (,, 38, 39). Егер шошқа еті көлік құралы ретінде әрекет етсе Ацинетобактерия таралу (немесе кез-келген жолмен адамның инфекция қаупін арттырады), МС-мен байланыс мағынасы бар еді.

Екі, шошқалар үнсіз болуы мүмкін және жеткіліксіз зерттелген приондар, Крейцфельдт-Якоб ауруы (жынды сиырдың адам нұсқасы) және Куру (адам жегіштер қоғамында кездеседі) сияқты нейродегенеративті бұзылуларды қоздыратын қате бүктелген белоктар ().

Кейбір зерттеушілер МС өзі прион ауруы болуы мүмкін деп болжайды, ол олигодендроциттерге, миелин шығаратын жасушаларға бағытталған (). Приондар және олармен байланысты аурулар жұқтырылған жүйке тіндерін тұтыну жолымен жұғатын болғандықтан, шошқа етінен алынған приондық өнімдер MS тізбегінің бір буыны бола алады ().

MS шошқа етінің қоздырғыш рөлі жабық жағдайдан алыс, бірақ әдеттен тыс күшті эпидемиологиялық заңдылықтар, биологиялық сенімділік және құжатталған тәжірибелер зерттеуді одан әрі жүргізуді қажет етеді.

3. Бауыр қатерлі ісігі және цирроз

Бауыр проблемалары кейбір болжамды қауіп факторларының, атап айтқанда В және С гепатитінің инфекциясының, афлатоксиннің (көгеру нәтижесінде пайда болатын канцерогеннің) әсер етуінің және алкогольдің шамадан тыс көп қолданылуының ізімен жүреді (43, 44, 45).

Бірақ ғылыми әдебиеттерге көмілген бауыр денсаулығының тағы бір ықтимал ауруы - шошқа еті.

Онжылдықтар бойы шошқа етін тұтыну бүкіл әлемде бауыр қатерлі ісігі мен цирроздың қарқынын қайталап келеді. Көп елдік талдауларда шошқа еті мен цирроздың өлім-жітімі арасындағы корреляция 1965 ж. Деректерін қолданып 0,40 (p <0,05), 1970 жж. Ортасындағы деректерді пайдалану 0,89 (p <0,01), 1996 ж.ж. 0,68 (p = 0,003) және 0,83 ( p = 0.000) 2003 деректерін қолданып (,).

Сол талдауларда Канаданың 10 провинциясының арасында шошқа еті 0,60 (p <0,01), бауыр циррозынан өліммен корреляцияға ие болды, ал алкоголь, жалпы тұтынудың төмендігімен байланысты болған жоқ.

Бауырға белгілі қауіп-қатерлерді (алкогольді тұтыну, В гепатиті және С гепатиті инфекциясы) қамтитын статистикалық модельдерде шошқа еті бауыр ауруымен байланысты болды, бұл ассоциация тек шошқа шошқасынан емес, мүмкін, жағдай бойынша басқа қоздырғыш ().

Сиыр еті, керісінше, осы зерттеулерде бауыр-бейтарап немесе қорғаныш күйінде қалды.

Нитрозаминдердің ең үлкен диеталық көздерінің бірі - шошқа еті, ол қуырғыш табаға жиі келетін адаммен қатар, әдетте емдеуге арналған агент ретінде нитриттер мен нитраттардан тұрады. (Көкөністер табиғи нитраттарға да бай, бірақ олардың антиоксидантты құрамы мен ақуыздың жетіспеуі процесті тоқтатуға көмектеседі N-нитроздау, олардың қатерлі ісік тудыратын агенттерге айналуына жол бермейді ().

Шошқа бауырынан жасалған паште, бекон, шұжық, ветчина және басқа да емделген ет құрамында нитрозаминдердің едәуір мөлшері табылды (63,,). Шошқа өнімдерінің майлы бөлігі, әсіресе, арық биттерге қарағанда нитрозаминдердің әлдеқайда көп мөлшерін жинауға бейім, бұл беконды әсіресе мол қайнар көзге айналдырады ().

Майдың болуы С витаминін нитрозамин ингибиторы орнына нитрозамин промоторына айналдыруы мүмкін, сондықтан шошқа етін көкөністермен жұптастыру көп қорғанысқа әкелмеуі мүмкін ().

Нитрозамин-бауыр қатерлі ісігінің көптеген зерттеулері белгілі бір нитрозаминдер бауырдың зақымдануын жеңілдететін кеміргіштерге бағытталғанына қарамастан, әсер адамдарда да пайда болады (,). Шындығында, кейбір зерттеушілердің пікірінше, адамдар тышқандар мен егеуқұйрықтарға қарағанда нитрозаминдерге сезімтал болады ().

Мысалы, Таиландта нитрозаминдер басқа қауіпті факторлар төмен жерлерде бауыр ісігімен қатты байланысты болды (71). 2010 жылғы NIH-AARP когортасына жасалған талдау барысында қызыл ет (шошқа етін қоса), өңделген ет (өңделген шошқа етін қоса), нитраттар мен нитриттер бауырдың созылмалы ауруымен оң байланысты болды. Кәсіби нитрозаминдермен жұмыс жасайтын резеңке жұмысшылары алкогольге тәуелді емес бауыр аурулары мен қатерлі ісіктердің өте жоғары деңгейіне тап болды ().

Нитрозаминдер шошқа еті, бауырға зиянды қосылыстар мен бауыр ауруы арасындағы себеп тізбегін дәлелдей ме? Дәлелдер дәл қазір бұл пікірді айту үшін тым жамылғышы, бірақ құрамында шошқа өнімдері, оның ішінде бекон, ветчина, хот-догтар және натрий нитритімен немесе калий нитратымен жасалған шұжықтарды қосатын нитрозамин бар (немесе нитрозамин өндіретін) шошқа өнімдерін шектеу үшін жеткілікті сенімділік бар.

Шошқа етін тұтыну мен бауыр ауруы арасында күшті эпидемиологиялық байланыстар бар. Егер бұл сілтемелер себеп-салдарды көрсетсе, онда бір кінәлі болуы мүмкін N-нитрозо қосылыстары, олар жоғары температурада пісірілген шошқа өнімдерінде көп кездеседі.

4. Ерсиния

Бірнеше жылдар бойы шошқа етінің сақтық ұраны «жақсы жасалынған немесе кеудеге айналған», бұл трихиноздан қорқудың салдары, шошқа етін тұтынушыларды 20-да көп жоятын дөңгелек құрттардың инфекциясы.^мың ғасыр (73).

Азықтандыру, фермерлік гигиена және сапаны бақылау әдістерінің өзгеруі арқасында шошқа трихинозы радардан түсіп, қызғылт шошқа етін мәзірге шақырды.

Бірақ шошқа етінің жұмсақ жылу ережелері инфекцияның басқа түріне жол ашқан болуы мүмкін - иерсиниоз, Ерсиния бактериялар. Тек АҚШ-та, Ерсиния жыл сайын 35 өлім мен 117000 тамақтан улану жағдайларын тудырады (). Оның адамдар үшін негізгі кіру жолы? Пісірілмеген шошқа еті.

Ерсиниоздың өткір белгілері өте дөрекі - безгегі, ауырсыну, қанды диарея - бірақ оның ұзақ мерзімді салдары шынымен де дабыл қағуы керек. Құрбандары Ерсиния улану реактивті артриттің 47 есе жоғары қаупіне ұшырайды, бұл инфекциядан туындаған бірлескен қабыну ауруы (75).

Тіпті балалар пост-постқа айналадыЕрсиния тұрақты ауырсынуды жеңілдету үшін кейде химиялық синовэктомияны (осмостық қышқылдың проблемалы буынға инъекциясы) қажет ететін артрит нысандары [76, 77].

Ал сирек кездесетін жағдайларда Ерсиния әдеттегі қызба, диареялық жағымсыздықтар әкелмейді? Реактивті артрит бастапқы инфекция асимптоматикалық болған кезде де дами алады, кейбір құрбандар өздерінің артриті тамақпен берілетін аурудың салдары екенін білмейді (78).

Реактивті артрит, әдетте, уақыт өте келе өздігінен басылатынына қарамастан, Ерсиния зардап шегушілерге созылмалы бірлескен проблемалар, оның ішінде анкилозды спондилит, сакроилиит, теносиновит және ревматоидты артрит сияқты қауіптер жоғары деңгейде сақталады (, 80, 81).

Кейбір дәлелдер осыны дәлелдейді Ерсиния неврологиялық асқынуларға әкелуі мүмкін (82). Темірді шамадан тыс жұқтырған адамдарда бауырдың көптеген абсцессі қаупі жоғары болуы мүмкін, бұл өлімге әкелуі мүмкін (,,). Генетикалық сезімтал адамдар арасында алдыңғы увеит, көздің ирис қабынуы қабынуы да мүмкін. Ерсиния (, ).

Ақырында, молекулалық мимика арқылы, Ерсиния инфекция сонымен қатар Graves ауруы қаупін арттыруы мүмкін, аутоиммундық жағдай, қалқанша безінің гормонының көп мөлшерде өндірілуімен сипатталады (,).

Шешім? Ыстыққа әкеліңіз. Шошқа өнімдерінің көп бөлігі (тұтынушылардың есептері талдауына сәйкес сыналған сынамалардың 69%) ластанған Ерсиния бактериялар, инфекциядан қорғаудың жалғыз жолы - дұрыс пісіру. Барлық шошқа еті үшін ішкі температура кем дегенде 145 ° F және жердегі шошқа еті үшін 160 ° F кез-келген созылмалы қоздырғышты жою үшін қажет.

Пісірілмеген шошқа еті тарай алады Ерсиния бактериялар, қысқа мерзімді ауруды тудырады және реактивті артрит қаупін арттырады, бірлескен созылмалы жағдайлар, Грейвс ауруы және басқа асқынулар.

Қорытындысында

Сонымен, денсаулыққа қауіпті барлық нәрселер мәзірден шошқа етінің сынықтарын шығаруы керек пе?

Қазылар алқасы әлі жоқ. Екі шошқа проблемасы үшін - гепатит Е және Ерсиния - қауіпті азайту үшін агрессивті пісіру және қауіпсіз пайдалану жеткілікті. Себептерді анықтауға қабілетті бақыланатын, шошқаға негізделген зерттеулердің жетіспеушілігіне байланысты шошқа етінің басқа қызыл жалаушалары эпидемиологиядан пайда болады - бұл шатасушылар мен негізсіз сенімге толы.

Ең сорақысы, көптеген диета-аурулар бойынша зерттеулер шошқа етін қызыл еттің басқа түрлерімен бірге біріктіріп, тек шошқа етімен байланысты қандай да бір ассоциацияларды сұйылтады.

Бұл мәселелер шошқадан алынған өнімдердің денсаулыққа әсерін оқшаулауды және оларды тұтынудың қауіпсіздігін анықтауды қиындатады.

Айтуынша, сақтық қажет. Шошқа етінің бірнеше ауыр аурулармен байланысының үлкендігі, дәйектілігі және механикалық сенімділігі шынайы қауіптің пайда болу ықтималдығын жоғарылатады.

Қосымша зерттеулер болғанға дейін, сіз шошқа етіне жабайы түрде бару туралы екі рет ойланғыңыз келуі мүмкін.

Бауыр рагы да шошқаның тұяқ баспалдақтарымен жүруге бейім. 1985 жылғы талдау көрсеткендей, шошқа етін қабылдау гепатоцеллюлярлы карциноманың өлімімен алкоголь сияқты қатты байланысты болды (0.40, p <0.05 екеуі үшін де) (). (Бауыр циррозын көбінесе қатерлі ісік аурудың алдын-ала қарастырады, бұл байланыс таңқаларлық болмауы керек (50).)

Сонымен, бұл қорқынышты бірлестіктердің артында не жатыр?

Бір қарағанда, ықтимал түсініктемелер жоққа шығарылмайды. Шошқа арқылы берілетін Е гепатиті бауыр циррозына әкелуі мүмкін болса да, бұл тек иммуносупрессияға ұшыраған адамдарда болады, бұл жаһандық корреляцияны ескере алмайтын халықтың аз бөлігі ().

Басқа еттерге қатысты шошқа еті омега-6 май қышқылдарына, оның ішінде линол қышқылы мен арахидон қышқылына бейім, олар бауыр ауруында (,,) рөл атқаруы мүмкін. Бірақ құрамында майдың көп қанықпаған май қышқылы шошқа етін судан шығаратын өсімдік майлары, шошқа еті сияқты бауыр ауруы тангосын билемейді, бұл майдың шынымен кінәлі екендігіне күмән тудырады (55, 56).

Гетероциклді аминдер, жоғары температурада етті (оның ішінде шошқа етін) пісіру нәтижесінде пайда болатын канцерогендер класы, әр түрлі жануарларда бауыр ісігін тудырады (). Бірақ бұл қосылыстар сиыр етінде де түзіледі, дәл сол зерттеулерге сәйкес шошқа еті бауыр ауруымен (,) оң байланысқа ие емес.

Осының бәрін ескере отырып, шошқа-бауыр ауруы эпидемиологиялық флюке ретінде байланыстыру оңай. Алайда, кейбір ақылға қонымды тетіктер бар.

Мүмкін үміткер қатысады нитрозаминдер, олар нитриттер мен нитраттардың кейбір аминдермен әрекеттесуі кезінде пайда болатын канцерогенді қосылыстар (ақуыздан), әсіресе жоғары ыстықта (). Бұл қосылыстар әртүрлі органдардың, соның ішінде бауырдың зақымдануымен және қатерлі ісіктерімен байланысты болды (61).

Нитрозаминдердің ең үлкен диеталық көздерінің бірі - шошқа еті, ол қуырғыш табаға жиі келетін адаммен қатар, әдетте емдеуге арналған агент ретінде нитриттер мен нитраттардан тұрады. (Көкөністер табиғи нитраттарға да бай, бірақ олардың антиоксидантты құрамы мен ақуыздың жетіспеуі процесті тоқтатуға көмектеседі N-нитроздау, олардың қатерлі ісік тудыратын агенттерге айналуына жол бермейді ().

Шошқа бауырынан жасалған паште, бекон, шұжық, ветчина және басқа да емделген ет құрамында нитрозаминдердің едәуір мөлшері табылды (63,,). Шошқа өнімдерінің майлы бөлігі, әсіресе, арық биттерге қарағанда нитрозаминдердің әлдеқайда көп мөлшерін жинауға бейім, бұл беконды әсіресе мол қайнар көзге айналдырады ().

Майдың болуы С витаминін нитрозамин ингибиторы орнына нитрозамин промоторына айналдыруы мүмкін, сондықтан шошқа етін көкөністермен жұптастыру көп қорғанысқа әкелмеуі мүмкін ().

Нитрозамин-бауыр қатерлі ісігінің көптеген зерттеулері белгілі бір нитрозаминдер бауырдың зақымдануын жеңілдететін кеміргіштерге бағытталғанына қарамастан, әсер адамдарда да пайда болады (,). Шындығында, кейбір зерттеушілердің пікірінше, адамдар тышқандар мен егеуқұйрықтарға қарағанда нитрозаминдерге сезімтал болады ().

Мысалы, Таиландта нитрозаминдер басқа қауіпті факторлар төмен жерлерде бауыр ісігімен қатты байланысты болды (71). 2010 жылғы NIH-AARP когортасына жасалған талдау барысында қызыл ет (шошқа етін қоса), өңделген ет (өңделген шошқа етін қоса), нитраттар мен нитриттер бауырдың созылмалы ауруымен оң байланысты болды. Кәсіби нитрозаминдермен жұмыс жасайтын резеңке жұмысшылары алкогольге тәуелді емес бауыр аурулары мен қатерлі ісіктердің өте жоғары деңгейіне тап болды ().

Нитрозаминдер шошқа еті, бауырға зиянды қосылыстар мен бауыр ауруы арасындағы себеп тізбегін дәлелдей ме? Дәлелдер дәл қазір бұл пікірді айту үшін тым жамылғышы, бірақ құрамында шошқа өнімдері, оның ішінде бекон, ветчина, хот-догтар және натрий нитритімен немесе калий нитратымен жасалған шұжықтарды қосатын нитрозамин бар (немесе нитрозамин өндіретін) шошқа өнімдерін шектеу үшін жеткілікті сенімділік бар.

Шошқа етін тұтыну мен бауыр ауруы арасында күшті эпидемиологиялық байланыстар бар. Егер бұл сілтемелер себеп-салдарды көрсетсе, онда бір кінәлі болуы мүмкін N-нитрозо қосылыстары, олар жоғары температурада пісірілген шошқа өнімдерінде көп кездеседі.

4. Ерсиния

Бірнеше жылдар бойы шошқа етінің сақтық ұраны «жақсы жасалынған немесе кеудеге айналған», бұл трихиноздан қорқудың салдары, шошқа етін тұтынушыларды 20-да көп жоятын дөңгелек құрттардың инфекциясы.^мың ғасыр (73).

Азықтандыру, фермерлік гигиена және сапаны бақылау әдістерінің өзгеруі арқасында шошқа трихинозы радардан түсіп, қызғылт шошқа етін мәзірге шақырды.

Бірақ шошқа етінің жұмсақ жылу ережелері инфекцияның басқа түріне жол ашқан болуы мүмкін - иерсиниоз, Ерсиния бактериялар. Тек АҚШ-та, Ерсиния жыл сайын 35 өлім мен 117000 тамақтан улану жағдайларын тудырады (). Оның адамдар үшін негізгі кіру жолы? Пісірілмеген шошқа еті.

Ерсиниоздың өткір белгілері өте дөрекі - безгегі, ауырсыну, қанды диарея - бірақ оның ұзақ мерзімді салдары шынымен де дабыл қағуы керек. Құрбандары Ерсиния улану реактивті артриттің 47 есе жоғары қаупіне ұшырайды, бұл инфекциядан туындаған бірлескен қабыну ауруы (75).

Тіпті балалар пост-постқа айналадыЕрсиния тұрақты ауырсынуды жеңілдету үшін кейде химиялық синовэктомияны (осмостық қышқылдың проблемалы буынға инъекциясы) қажет ететін артрит нысандары [76, 77].

Ал сирек кездесетін жағдайларда Ерсиния әдеттегі қызба, диареялық жағымсыздықтар әкелмейді? Реактивті артрит бастапқы инфекция асимптоматикалық болған кезде де дами алады, кейбір құрбандар өздерінің артриті тамақпен берілетін аурудың салдары екенін білмейді (78).

Реактивті артрит, әдетте, уақыт өте келе өздігінен басылатынына қарамастан, Ерсиния зардап шегушілерге созылмалы бірлескен проблемалар, оның ішінде анкилозды спондилит, сакроилиит, теносиновит және ревматоидты артрит сияқты қауіптер жоғары деңгейде сақталады (, 80, 81).

Кейбір дәлелдер осыны дәлелдейді Ерсиния неврологиялық асқынуларға әкелуі мүмкін (82). Темірді шамадан тыс жұқтырған адамдарда бауырдың көптеген абсцессі қаупі жоғары болуы мүмкін, бұл өлімге әкелуі мүмкін (,,). Генетикалық сезімтал адамдар арасында алдыңғы увеит, көздің ирис қабынуы қабынуы да мүмкін. Ерсиния (, ).

Ақырында, молекулалық мимика арқылы, Ерсиния инфекция сонымен қатар Graves ауруы қаупін арттыруы мүмкін, аутоиммундық жағдай, қалқанша безінің гормонының көп мөлшерде өндірілуімен сипатталады (,).

Шешім? Ыстыққа әкеліңіз. Шошқа өнімдерінің көп бөлігі (тұтынушылардың есептері талдауына сәйкес сыналған сынамалардың 69%) ластанған Ерсиния бактериялар, инфекциядан қорғаудың жалғыз жолы - дұрыс пісіру. Барлық шошқа еті үшін ішкі температура кем дегенде 145 ° F және жердегі шошқа еті үшін 160 ° F кез-келген созылмалы қоздырғышты жою үшін қажет.

Пісірілмеген шошқа еті тарай алады Ерсиния бактериялар, қысқа мерзімді ауруды тудырады және реактивті артрит қаупін арттырады, бірлескен созылмалы жағдайлар, Грейвс ауруы және басқа асқынулар.

Қорытындысында

Сонымен, денсаулыққа қауіпті барлық нәрселер мәзірден шошқа етінің сынықтарын шығаруы керек пе?

Қазылар алқасы әлі жоқ. Екі шошқа проблемасы үшін - гепатит Е және Ерсиния - қауіпті азайту үшін агрессивті пісіру және қауіпсіз пайдалану жеткілікті. Себептерді анықтай алатын бақыланатын, шошқа шоғырына негізделген зерттеулердің жетіспеушілігіне байланысты шошқа етінің басқа қызыл жалаулары эпидемиологиядан пайда болады - бұл шатасушылар мен ақталмаған сенімділік даласы.

Ең сорақысы, көптеген диета-аурулар бойынша зерттеулер шошқа етін қызыл еттің басқа түрлерімен бірге біріктіріп, тек шошқа етімен байланысты қандай да бір ассоциацияларды сұйылтады.

Бұл мәселелер шошқадан алынған өнімдердің денсаулыққа әсерін оқшаулауды және оларды тұтынудың қауіпсіздігін анықтауды қиындатады.

Айтуынша, сақтық қажет. Шошқа етінің бірнеше ауыр аурулармен байланысының үлкендігі, дәйектілігі және механикалық сенімділігі шынайы қауіптің пайда болу ықтималдығын жоғарылатады.

Қосымша зерттеулер болғанға дейін, сіз шошқа етіне жабайы түрде бару туралы екі рет ойланғыңыз келуі мүмкін.