Қысқару: жақсы ма, жаман ба?

Мазмұны

• Қысқару дегеніміз не?
• Неліктен адамдар қысқартуды қолданады?
• Тамақтану қысқарту фактілері
• Қысқарту транс майларын қамтуы мүмкін
• Қысқарту өте жоғары деңгейде өңделеді
• Қысқартудың баламалары
• Сары май
• Пальма немесе кокос майының қысқартылуы
• Басқа өсімдік майлары
• Қысқартуды тұтыну керек пе?

Қысқару - бұл пісіру және пісіру кезінде қолданылатын май түрі.

Ол әдетте гидрогенделген өсімдік майынан жасалынған және 1900 жылдардың басында пайда болған американдық асханаларда көптен бері қолданылып келеді.

Алайда, соңғы бірнеше онжылдықта майдың көп болуына байланысты қысқару пайдасыз болды. Осы себепті, тамақ өнімдерін өндіретін компаниялардың көпшілігі өз өнімдерін майсыз болуы үшін қайта құруда.

Сонымен, сіз әлі де қысқартудан аулақ болуыңыз керек пе? Бұл мақалада қысқарту деген не және бұл сіздің денсаулығыңызға қалай әсер ететіні түсіндіріліп, зерттеуді қарастырамыз.

Қысқару дегеніміз не?

Техникалық тұрғыдан «қысқарту» термині бөлме температурасында қатты майдың кез келген түрін білдіреді. Бұған май, маргарин және май жағылады.

Қысқару жануарлардың майынан немесе өсімдік майынан жасалуы мүмкін, бірақ ішінара немесе толық гидрогенделген өсімдік майынан жасалған қысқарту қазіргі кезде жиі кездеседі.

Қысқарту көбінесе бөлме температурасында табиғи сұйықтық болып табылатын соя, мақта немесе тазартылған пальма майы сияқты өсімдік майларынан жасалады.

Алайда, мұнайдың химиялық құрылымы гидрогенизация деп аталатын процесс арқылы өзгереді. Бұл майлардың қатайып кетуіне әкеліп соғады, бұл құрылымды пісіру мен пісірудің белгілі бір түрлеріне қолдануға жарамды етеді.

Сондай-ақ, қысқартып, сөреге тұрақты және бөлме температурасында сақталуға мүмкіндік береді.

Қысқартудың ерекше сипаттамаларына байланысты, ол көбінесе кондитерлік тағамдарда және қуыру кезінде қолданылады. Әр түрлі брендтер бар, бірақ Crisco - АҚШ-тағы ең танымал бренд.

Төменгі жол: Қысқару - бұл пісіру және қуыру кезінде қолданылатын май түрі. Қазір бұл термин әрдайым өсімдік майынан жасалған қысқартуды білдіреді.

Неліктен адамдар қысқартуды қолданады?

Қысқару белгілі бір мақсаттар үшін пісіру және пісіру үшін қолданылады.

Араластыру және пісіру кезінде бидай ұны клейковина жіптері созылып, матрица түзеді. Бұл нан сияқты пісірілген тағамдарға шайнайтын, созылмалы құрылым береді.

Бірақ қысқарту сияқты май пісірер алдында ұнға кесілгенде, ол клейковина жіптерін жабыстырып, олардың созылып кетуіне жол бермейді және қатаң матрица қалыптастырады.

Ол клейковинаны қысқартады және нәзік, қысқа, ұсақ немесе қабыршақтанған өнімді жасайды. Қысқару өз атауын алады, бірақ қатты майдың барлық түрлері де осы мақсатқа қызмет ете алады.

Алайда, көкөністерді қысқарту майдың немесе майдың сияқты қысқартудың басқа түрлеріне қарағанда арзан және сөреге тұрақты. Ол майға қарағанда майға қарағанда көп, сондықтан жұмсақ, нәзік және жұмсақ кондитер өнімдерін шығарады.

Соған қарамастан, кейбір адамдар сары майды ұнатады, өйткені оның бай дәмі бар және қытырлақ, қытырлақ өнім шығарады. Сондықтан пісіруге арналған майдың қайсысы артық, шынымен сізге қалайтын құрылымы мен дәміне байланысты.

Қысқарту әдетте печенье, бәліш қытырлақ, торт немесе аяз сияқты кондитер өнімдерінде қолданылады.

Сондай-ақ, ол қуыру үшін жиі қолданылады, өйткені оның жоғары балқу температурасы бар және майға қарағанда жылуға тұрақты. Бұл майда аз мөлшерде қажетсіз қосылыстардың пайда болуына әкеліп соғады, сонымен қатар аз майланған соңғы өнімді шығарады.

Төменгі жол: Қысқартулар қамырды нәзік құрылым беру үшін пісіруде қолданылады. Көптеген адамдар қысқаруды пайдаланады, өйткені ол майдың басқа түрлеріне қарағанда арзан, жоғары және тұрақты.

Тамақтану қысқарту фактілері

Шамамен 80% майы бар майдан немесе маргариннен айырмашылығы, майы 100% май.

Сондықтан ол калорияда өте жоғары және құрамында көмірсулар да, ақуыздар да жоқ. Оның құрамында өте аз дәрумендер мен минералдар бар (1).

Мысалы, қысқартуға арналған ас қасық (13 грамм) мыналарды қамтуы мүмкін:

• Калория: 113
• Майдың жалпы мөлшері: 12,7 грамм
• Қанықпаған майлар: 8,9 грамм
• Қаныққан майлар: 3,2 грамм
• Транс майлар: 1,7 грамм
• К дәрумені: 8% RDI

Дегенмен, қысқартудың көптеген жаңа формулалары майсыз болады. Бұл қысқартулар транс майларды сәл көп мөлшерде қаныққан және қанықпаған майларға алмастырады.

Төменгі жол: Майдың басқа түрлерінен айырмашылығы, қысқарудың құрамында 100% май бар. Сондықтан, ол калорияда өте жоғары және қоректік заттар аз.

Қысқарту транс майларын қамтуы мүмкін

Гидрогенизация өнертабысынан бастап қысқару ішінара гидрлендірілген өсімдік майынан жасалды.

Гидрогенизация сұйық өсімдік майын сутекті атомдармен бомбалау арқылы қатты затқа айналады. Бұл мұнайдың химиялық құрылымын көп мөлшерде қанықпаған күйден өзгертеді.

Қаныққан майлар түзу, тегіс молекулалық құрылымға ие. Сондықтан олар бір-біріне тығыз оралады. Мұнай толығымен сутектенсе, ол қатты болады.

Май тек жартылай сутектендірілген кезде ол әлі де жұмсақ болады және кремді, таратылатын құрылымға ие. Осы себепті, жартылай гидрленген өсімдік майларының керемет құрылымы оларды идеалды қысқартады.

Өкінішке орай, ішінара гидрогенизация денсаулыққа елеулі теріс әсер ететін жасанды транс майларын тудырады.

Транс майлар жүрек ауруы, жүрек ауруы, инфаркт және инсульт қаупін арттырады. Олар сонымен бірге сіздің «жаман» холестерин деңгейін жоғарылатады, «жақсы» холестеринді төмендетеді және тамырларыңыздың қабынуына және қатаюына себеп болады (2, 3, 4, 5).

Транс майлар сонымен қатар сіздің жасушаларыңыздың байланысын қиындатады, бұл сіздің жүйке жүйесінің жұмысын нашарлатады және ми мен психологиялық денсаулығына әсер етеді (6).

Осы себептерге байланысты, 2006 жылдан бастап FDA транс майларының құрамын тізімдеу үшін барлық азық-түлік белгілерін талап етті (3).

Демек, тамақ өнімдерін өндіретін компаниялардың көпшілігі транс майларының барлығын немесе көп бөлігін алып тастау үшін өз өнімдерін қайта құрды. Қысқартулардың көпшілігі қазір майсыз болып бөлінеді.

Алайда, таңбалаудың қолданыстағы заңдары тағамның құрамында транс майлары бар-жоғын айтуды қиындатады. Себебі, егер тағамға бір тамақтың құрамында 0,5 грамнан аз транс майы болса, оны 0 грамм деп санауға болады.

Қысқартудың құрамында майлар бар-жоғын білу үшін ингредиенттер тізімін оқып шығыңыз. Егер оның құрамында болса ішінара гидрогенделген өсімдік майы, оның құрамында транс майлары да болады.

Төменгі жол: Қысқару дәстүрлі түрде жартылай гидрленген өсімдік майымен жасалды. Ішінара гидрогенизация тегіс, таралмалы құрылымды жасайды, сонымен бірге зиянды транс майларын шығарады.

Қысқарту өте жоғары деңгейде өңделеді

2015 жылы FDA денсаулығына төнетін қауіптерге байланысты транс майлар бұдан былай «әдетте қауіпсіз деп танылмайды» деп шешті. Сондықтан, тамақ өнімдерін өндіретін компаниялар 2018 жылдың ортасына дейін өз өнімдерінен барлық ішінара гидрогенделген майды алып тастауға міндетті (7).

FDA-ның шешімі, сондай-ақ жұртшылықтың транс майлардың қауіптілігі туралы хабардар болуы компанияларды ішінара сутектендірілген майларға балама іздеуге мәжбүр етті.

Қысқартулардың көпшілігі қазірдің өзінде транс майларынан босатылған және олар қазір толық гидрлендірілген пальма майы мен соя майының араласуымен жасалынған.

Майлар толығымен сутектендірілгенде, олар толығымен қанықпаған майлардан қаныққан майларға ауысады, сондықтан транс майлары пайда болмайды. Толық гидрогенизация нәтижесінде жұмсақ, таратылатын құрылымы жоқ қатты май пайда болады.

Сондықтан толық гидрогенделген майлар көбінесе интерестерификация деп аталатын процесте сұйық маймен араласады, нәтижесінде таратылады.

Жаңа рецепттерде транс майларының болмауы, бұл қысқартулардың құрамында майлардың құрамындағы дәстүрлі қысқартулар сияқты денсаулыққа қауіпті емес дегенді білдіреді.

Алайда, араласқан майлардың денсаулыққа тигізетін әсері әлі де белгісіз. Бұл майлар ұзақ мерзімді перспективада жүрек пен метаболикалық денсаулыққа қалай әсер ететінін білу үшін әлі жеткілікті зерттеулер жүргізілген жоқ (7).

Бөртпелермен жүргізілген бірнеше зерттеу нәтижелері бойынша интерестерификацияланған майлардың жоғары мөлшері қан липидтеріне кері әсерін тигізетіні анықталды. Алайда, бұл майлар көп мөлшерде жеген кезде бұл әсерлер байқалмады (8).

Тек уақыт пен көп зерттеулер ғана интерестерификацияланған майлардың денсаулыққа қалай әсер ететінін анықтай алады.

Дегенмен, қысқару әлі де жоғары деңгейде өңделеді және әдетте тек қуырылған тағамдарды немесе қосылған майлар мен қант мөлшері жоғары кондитерлік өнімдерді жасау үшін қолданылады.

Сондықтан, анда-санда емдеуді ұнататын болсаңыз да, қысқартуды азайтқаныңыз жөн.

Төменгі жол: Қысқартудың көптеген түрлері майсыз болуы үшін қайта құрылды. Алайда, қысқарту әлі де жоғары деңгейде өңделеді және денсаулыққа жаңа әдістердің әсері әлі белгісіз.

Қысқартудың баламалары

Қысқа қысқаратын тағамдарды қабылдауды шектеуге қосымша, қысқартуды рецепттердегі басқа баламалармен ауыстыруға болады.

Сары май

Сары май, мүмкін, қысқартудың ең танымал баламасы. Көптеген адамдар майды бай хош иіске байланысты таңдайды.

Кейбір адамдар сары майды қолданудан тартыншақ, өйткені ол табиғи түрде қаныққан майға ие, оның құрамында екі есе азаяды.

Бұрын денсаулық сақтау мамандары қаныққан майды жеу жүрек ауруының жоғары қаупімен байланысты деп мәлімдеді (9).

Алайда, соңғы бірнеше ғылыми шолулар бұл байланысты таба алмады. Сондай-ақ, сүт өнімдерінде кездесетін табиғи транс майлары метаболизм мен жүрек денсаулығына пайдалы болуы мүмкін екендігі туралы бірнеше дәлелдемелер бар (4, 9, 10).

Сондықтан, сары май көптеген рецептерде қысқартуға қолайлы балама болып табылады. Сары майдағы судың қысқаруына қарағанда сәл өзгеше құрылым түзуі мүмкін екенін біліңіз.

Суы аз мөлшерде тазартылған май да жақсы балама болып табылады.

Пальма немесе кокос майының қысқартылуы

Кокос және тазартылмаған пальма майы қаныққан майға өте көп, бұл оларды бөлме температурасында қатты етеді.

Бұл қатты, таралуы мүмкін құрылым, олар қысқаруға оңай ауыстырылатындығын білдіреді.

Қазір көптеген брендтер пальмадан немесе кокос майынан дайындалған балама қысқартуларды сатады, олар қысқаруды 1: 1 қатынасында алмастыра алады.

Сонымен қатар, кокос майының денсаулыққа тигізер пайдасы көп болуы мүмкін.

Бірақ бұл опциялар кемшіліктерсіз емес. Кокос майы тағамға жаңғақ немесе кокос жаңғағының дәмін беруі мүмкін.Пальма майы өртенді, өйткені оны жинау қоршаған ортаға кері әсерін тигізеді.

Басқа өсімдік майлары

Өсімдік майларының көпшілігінде көп қанықпаған және полиқанықпаған майлар көп, бұл оларды бөлме температурасында сұйықтыққа айналдырады. Сондықтан олар ерітілген қысқаруды талап ететін рецепттер үшін жақсы таңдау.

Кейбір дәлелдер көрсеткендей, диетадағы қаныққан майды қанықпаған маймен алмастыру сіздің жүрек ауруыңыздың қаупін азайта алады (2).

Алайда, өсімдік майларының кейбір түрлері омега-6 май қышқылдарына да бай, оны көп адамдар көп пайдаланады (2).

Сонымен қатар, пісіру температурасы сіз пайдаланған майдың түтін нүктесінен аспайтынына көз жеткізу керек.

Кейбір майлар қызып кетсе, олар денсаулығына кері әсер ететін зиянды қосылыстар шығарады. Кейбір өсімдік майлары тамақ дайындаудың жақсы нұсқасы болып табылады, ал басқалары жоқ. Қандай майлар пісіру үшін ең жақсы екендігі туралы қосымша ақпаратты осы мақаладан қараңыз.

Төменгі жол: Қысқартуды май, кокос майы, пальма майы немесе басқа да пайдалы өсімдік майлары сияқты баламалармен ауыстыруға болады.

Қысқартуды тұтыну керек пе?

Жақында көптеген рецепттердің қайта құрылымдалуымен, қысқартулардың көпшілігі транс майлардың денсаулыққа зиянды қауіптерін көтермейді.

Алайда, олар әлі де жоғары деңгейде өңделген және қысқартудың жаңа әдістерінің денсаулыққа тигізетін әсері әлі белгісіз.

Сонымен қатар, қысқарту калорияға ие және тағамдық артықшылықтарды бермейді.

Сондықтан, қысқартуды және мүмкіндігінше денсаулыққа пайдалы баламаларды қолданғаныңыз жөн.