Тағамдағы нитраттар мен нитриттер зиянды ма?

Мазмұны

• Нитраттар мен нитриттер дегеніміз не?
• Нитраттар мен нитриттер қай жерде кездеседі
• Нитраттар қан қысымына және жүрек денсаулығына қалай әсер етеді
• Нитраттар физикалық өнімділігін арттыра ала ма?
• Нитраттар мен нитриттердің қаупі
• Нитрозаминнің әсерін қалай азайтуға болады
• Төменгі жол

Нитраттар мен нитриттер - бұл адам ағзасында және көкөністер сияқты кейбір тағамдарда табиғи түрде кездесетін қосылыстар. Өндірушілер оларды сақтау және ұзақ өмір сүру үшін оларды бекон сияқты өңделген тағамдарға қосады.

Кейбір формаларда нитраттар мен нитриттер қауіпті болуы мүмкін. Алайда олардың денсаулыққа пайдасы да болуы мүмкін.

Бұл мақалада диетадағы нитраттар мен нитриттер қарастырылады.

Нитраттар мен нитриттер дегеніміз не?

Нитраттар мен нитриттер қосылыстың екі түрлі түрі.

Нитраттар (NO3) бір азот атомынан және үш оттек атомынан тұрады. Нитриттер (NO2) бір азот атомынан және екі оттек атомынан тұрады.

Нитраттар салыстырмалы түрде инертті, демек, олар тұрақты, өзгеріп, зиян тигізбейді.

Алайда, ауыз қуысындағы бактериялар немесе организмдегі ферменттер оларды нитриттерге айналдыруы мүмкін және бұл зиянды болуы мүмкін.

Өз кезегінде нитриттер келесіге айналуы мүмкін:

• ағзаға пайдалы азот оксиді
• зиянды болуы мүмкін нитрозаминдер

Төменде бұлар туралы көбірек ақпарат бар.

Өндірушілер нитриттерді сақтау үшін оларды етке қосады. Олар емделген еттің қызғылт немесе қызыл түске боялуының себебі. Етте нитриттер азот тотығына айналады. Бұл ет құрамындағы ақуыздармен әрекеттеседі, оның түсін өзгертеді және оны сақтауға көмектеседі. (1).

Нитриттер мен басқа қоспалар болмаса, ет тез қызарады.

Нитраттар мен нитриттер - бұл азот пен оттегі атомдарынан тұратын қосылыстар. Нитраттар нитриттерге айналуы мүмкін, содан кейін олар азот оксидін (жақсы) немесе нитрозаминдерді (нашар) түзе алады.

Нитраттар мен нитриттер қай жерде кездеседі

Азық-түлік өндірушілер көбінесе нитраттар мен нитриттерді бекон, ветчина, шұжық, хот-дог сияқты өңделген етке қосады.

Бұл қосылған қосылыстар:

• зиянды бактериялардың көбеюіне жол бермеу
• тұзды дәмді қосыңыз
• қызыл немесе қызғылт түс беру арқылы ет түрін жақсарту

Өңделген етті көп қабылдау ас қорыту жолдарындағы қатерлі ісік ауруларын жоғарылатуы мүмкін. Кейбіреулер нитраттар мен нитриттер тәуекелдің жоғарылауына себеп болады деп санайды (2,).

Алайда, нитраттар мен нитриттер көкөністерде де кездеседі, бұл қатерлі ісіктердің және басқа аурулардың кейбір түрлерінің қаупін төмендетуі мүмкін (, 5).

Шын мәнінде, бір зерттеуге сәйкес, адамдар диеталық нитраттардың 80% -ын көкөністерден алады ().

Дене нитраттар шығарады және оларды сілекейге бөледі (7, 8).

Нитраттар мен нитриттер ас қорыту жүйесінен қанға, сілекейге, қайтадан ас қорыту жүйесіне айналады ().

Олар сіздің денеңіздің сау болуына пайдалы болуы мүмкін, өйткені олар ас қорыту жүйесінде микробтарға қарсы әрекет етеді. Олар бактерияларды жоюға көмектесе алады, мысалы Сальмонелла (, ).

Олар азот оксидіне (NO) айналуы мүмкін, маңызды сигналдық молекула ().

Нитраттар табиғи түрде суда да болады. Кейбір аймақтарда тыңайтқыштарды қолдану нитраттардың көп мөлшеріне әкелуі мүмкін, бұл балаларға зиян тигізуі мүмкін. Осы себепті денсаулық сақтау органдары ауыз судағы нитрат деңгейін реттейді ().

Нитраттар аз мөлшерде өңделген еттерде және көбірек мөлшерде көкөністер сияқты пайдалы тағамдарда болады. Олар ауыз суда да болады, адам ағзасында нитраттар да пайда болады.

Нитраттар қан қысымына және жүрек денсаулығына қалай әсер етеді

Кейбір жағдайларда нитрит оттегі атомын жоғалтады. Содан кейін ол азот оксидіне, маңызды молекулаға айналады.

Азот оксиді (NO) организмде әр түрлі қызмет атқарады. Ол жоғары мөлшерде улы болуы мүмкін, бірақ сонымен бірге денені қорғауға көмектеседі (14).

Ең бастысы, бұл сигнал беретін молекула. Ол артерия қабырғалары арқылы өтіп, тамырлар айналасындағы ұсақ бұлшықет жасушаларына сигналдар жіберіп, оларға босаңсу керектігін айтады ().

Бұл жасушалар босаңсыған кезде қан тамырлары кеңейіп, қан қысымы төмендейді.

Нитроглицерин - құрамында нитраттар бар препарат. Медицина қызметкерлері оны жүрек жеткіліксіздігін және басқа жағдайларды емдеу үшін пайдаланады ().

Нитроглицерин стенокардияны болдырмауға немесе қалпына келтіруге қабілетті, бұл жүрек қанының төмен болуына байланысты жүрек бұлшық еті жеткіліксіз болған кезде пайда болатын кеудедегі ауырсыну түрі.

Диеталық нитраттар мен нитриттер азот тотығына ауысып, қан тамырларын кеңейтіп, қан қысымын төмендетуі де мүмкін ().

Зерттеулер көрсеткендей, құрамында қызылша немесе қызылша шырыны сияқты нитраттар мен нитриттер көп болатын тағамдар қан қысымын төмендетуі мүмкін. Бір зерттеуде қан қысымы бірнеше сағат ішінде (,,) 4-10 мм / с.б.-ға дейін төмендеді.

Жоғары қан қысымы жүрек ауруы мен инсульттің негізгі қауіп факторы болып табылады, олардың екеуі де өмірге қауіп төндіруі мүмкін.

Денедегі нитриттер азот оксидіне (NO) айналуы мүмкін, бұл қан тамырларының кеңеюіне әкелетін және қан қысымын төмендететін сигналдық молекула.

Нитраттар физикалық өнімділігін арттыра ала ма?

Зерттеулерге сәйкес, нитраттар физикалық өнімділігін жоғарылатуы мүмкін, әсіресе жоғары қарқындылыққа төзімділік жаттығулары кезінде.

Кейбіреулер бұл үшін қызылша немесе қызылша шырынын жиі пайдаланады, өйткені олардың құрамында нитраттар мөлшері көп.

Физикалық көрсеткіштердің жақсаруының себебі митохондрияның тиімділігін арттыратын нитраттарға байланысты болуы мүмкін. Митохондриялар - бұл энергия шығаратын жасушалардың бөліктері ().

Бірнеше зерттеулер қызылша тамырының жаттығудың оттегі құнын 5,4% төмендететінін, жүгіру кезінде сарқылу уақытын 15% -ға арттыратынын және спринттің өнімділігін 4% (,,) жақсарта алатындығын көрсетті.

Зерттеулер диеталық нитраттар мен нитриттердің физикалық өнімділігін жоғарылатуы мүмкін, әсіресе жоғары қарқындылыққа төзімділік жаттығулары кезінде.

Нитраттар мен нитриттердің қаупі

Нитраттар мен нитриттер маңызды қосылыстар болып табылады, бірақ егер олар нитрозаминдер түзсе, олар қауіпті болуы мүмкін. Егер сіз нитраттарды немесе нитриттерді жоғары температурада пісірсеңіз, нитрозаминдер пайда болуы мүмкін. (25).

Нитрозаминдердің әр түрлі түрлері бар, олардың көпшілігі қатерлі ісікке шалдығу қаупін арттыруы мүмкін. (26).

Нитрозаминдер, мысалы темекі түтініндегі негізгі канцерогендердің бірі.

Бекон, хот-дог және өңделген ет құрамында натрий нитритінің жоғары мөлшері болуы мүмкін. Олар аминқышқылдарынан тұратын ақуызға бай. Жоғары жылу әсерінен бұл қосылыс нитрозаминдердің түзілуіне тамаша жағдай жасайды ().

Көкөністерді пісіру, алайда, нитрозаминдер шығарудың ықтималдығы аз. Адамдар көкөністерді өте жоғары температурада сирек дайындайды және оларда көп мөлшерде ақуыз болмайды.

Нитриттер мен амин қышқылдары болған кезде, жоғары температурада пісіру кезінде нитрозаминдер деп аталатын канцерогенді қосылыстар түзілуі мүмкін.

Нитрозаминнің әсерін қалай азайтуға болады

Нитрозаминдер қауіпті болғандықтан, өндірушілер өңделген етке қолданылатын нитриттердің мөлшерін заң бойынша шектеуі керек.

Олар сондай-ақ нитрозамин түзілуін тежейтін С дәруменін қосуы керек ().

Бүгінгі сіз жеп отырған ет құрамында нитрит оншақты жыл бұрынғымен салыстырғанда аз.

Бекон сияқты өңделген ет түрлерін сатып алу кезінде ақылға қонымды таңдау жасай отырып, нитрозаминнің әсер ету қаупін азайтуға болады.

Кейбір сауда нүктелері нитратсыз сапалы бекон сатады. Ингредиенттер беконның құрамында нитраттар бар қоспалардың көп мөлшерін көрсетпеуі керек.

Сіз жапсырмаларды тексеруіңіз керек:

• натрий нитраты (E251)
• натрий нитриті (E250)
• калий нитраты (E252)
• калий нитриті (E249)

Ингредиенттерді тексерген жөн. Етті сақтаудың кейбір табиғи және органикалық тәсілдері, мысалы, балдыркөк тұзы құрамында нитраттар болуы мүмкін. Нәтижесінде кейбір «нитратсыз» беконның құрамында әдеттегі беконға қарағанда нитраттар көп болуы мүмкін (29).

Нитраттары аз беконды алуға сенімді болу үшін келесі әрекеттерді орындауға болады:

• Мүмкіндігінше жергілікті жерлерден немесе фермерлер базарынан сатып алыңыз.
• Жайылымда өсірілген шошқалардан бекон жеткізушісі табыңыз.
• Беконды баяу отта қуырыңыз немесе пісіріңіз, оны күйдіріп алмаңыз.

Бұрынғы бір зерттеуде беконды микротолқынды пеште пісіру нитрозамин түзілуін азайтудың ең жақсы әдісі болып табылады (30).

Мұнда мұны қалай істеуге болатындығы туралы бейне бар.

Нитраттар - консервант түрі, ал нитраттары аз бекон ұзаққа созылмауы мүмкін. Мұздату арқылы сіз оны ұзақ уақыт сақтай аласыз.

Құрамында нитраттар бар қоспалары аз өңделген ет өнімдерін мұқият таңдау арқылы нитрозаминнің әсер ету қаупін азайтуға болады.

Төменгі жол

Нитраттар мен нитриттер - бұл адам ағзасында және кейбір тағамдарда табиғи түрде кездесетін қосылыстар. Олар сондай-ақ сақтау мерзімін ұзарту үшін кейбір өңделген тағамдарға қосылады.

Олар азот тотығына ауысып, қан тамырларыңызды кеңейтіп, қан қысымын төмендетуі мүмкін. Сонымен қатар, олар физикалық өнімділігін жоғарылатуы мүмкін.

Егер сіз нитраттарды немесе нитриттерді жоғары температурада пісірсеңіз, денсаулыққа қауіп төндіретін болса, канцерогенді қосылыс нитрозаминдер пайда болуы мүмкін.

Қатаң ережелерге сәйкес, бүгінгі күні өңделген тағамдарда нитриттер аз, өйткені өндірушілер қолданатын мөлшерді шектеуі керек.

Құрамында нитраттар бар шектеулі немесе қоспалары жоқ өнімді табу үшін өңделген ет түрлерін сатып алу кезінде жапсырманы мұқият зерттей отырып, нитрозаминнің әсер ету қаупін азайтуға болады.