Бал ешқашан нашарлай ма? Сіз не білуіңіз керек?

Мазмұны

• Бал дегеніміз не?
• Неліктен бал өте ұзақ уақытқа шыдай алады
• Оның құрамында қант өте жоғары, ал ылғалдылығы төмен
• Бұл қышқыл
• Ара бактериялардың өсуін басатын арнайы ферменттерге ие
• Бал қашан нашарлауы мүмкін?
• Ол ластануы мүмкін
• Оның құрамында улы қосылыстар болуы мүмкін
• Бұл жалған болуы мүмкін
• Оны қате сақтауға болады
• Ол уақыт өте келе кристалданып, бұзылуы мүмкін
• Балды қалай дұрыс сақтау және дұрыс өңдеу керек
• Төменгі сызық

Бал - адамзат тұтынатын ежелгі тәттілендіргіштердің бірі, оның қолданылуы біздің дәуірімізге дейінгі 5500 жылға дейін бар. Сондай-ақ ерекше, ұзаққа созылатын қасиеттері бар деген қауесет бар.

Көптеген адамдар ежелгі Египет қабірлерінен бал құмыралары табылғанын естіген, олар әлі күнге дейін мөрленген күндегідей жеуге жарамды.

Бұл оқиғалар көптеген адамдар балдың ешқашан жаман болмайды деп сенуіне себеп болды.

Бірақ бұл шынымен рас па?

Бұл мақалада балдың неге ұзаққа созылуы және оның нашарлауына не себеп болатындығы зерттелген.

Бал дегеніміз не?

Бал - аралар шірнеден немесе өсімдік секрециясынан өндірілетін тәтті, табиғи зат (1,).

Аралар гүл шырындарын сорады, оны сілекеймен және ферменттермен араластырып, бал қабында сақтайды. Содан кейін олар оны ұяда қалдырады және піседі және тамақ ретінде пайдаланады ().

Балдың құрамы аралардың түрлеріне, сондай-ақ олар қолданатын өсімдіктер мен гүлдерге байланысты болғандықтан, оның дәмі мен түсі бойынша айқын және түссізден қара сарыға дейін әр түрлі болуы мүмкін (1).

Бал шамамен 80% қанттан және 18% -дан аспайтын судан тұрады. Нақты мөлшер аралардың түрлерімен, өсімдіктерімен, ауа райы мен ылғалдылығымен, сондай-ақ өңделуімен анықталады (1).

Оның құрамында глюкон қышқылы сияқты органикалық қышқылдар бар, ол өзіне тән қышқылдық дәмге жауап береді. Сонымен қатар, сүзілмеген балдағы тозаң құрамында өте аз мөлшерде ақуыз, ферменттер, аминқышқылдары және дәрумендер бар (1).

Тағамдық тұрғыдан алғанда, балдың құрамындағы жалғыз маңызды қоректік зат - бұл бір ас қасыққа 17,2 грамм және 65 калория (21 грамм) (3).

Сондай-ақ калий сияқты минералдардың іздері бар, әсіресе қараңғы сорттарда, бірақ олардың мөлшері қоректік тұрғыдан маңызды емес (1).

Бал - бұл өсімдіктер нектарынан аралар шығаратын тағам. Құрамында қант көп және құрамында органикалық қышқылдар, калий, ақуыздар, ферменттер және витаминдер сияқты басқа заттардың мөлшері аз.

Неліктен бал өте ұзақ уақытқа шыдай алады

Балдың ұзақ өмір сүруіне көмектесетін бірнеше ерекше қасиеттері бар, оның ішінде қант мөлшері мен ылғалдылығы төмен, қышқыл табиғаты және аралар шығаратын микробқа қарсы ферменттер.

Оның құрамында қант өте жоғары, ал ылғалдылығы төмен

Бал шамамен 80% қанттан тұрады, ол бактериялар мен саңырауқұлақтар сияқты микробтардың көптеген түрлерінің дамуын тежей алады ().

Қанттың көп мөлшері балдағы осмостық қысымның өте жоғары екендігін білдіреді. Бұл микробтардың жасушаларынан судың ағып, олардың көбеюін және көбеюін тоқтатады (, 5).

Сонымен қатар, құрамында 17-18% су болғанымен, балдағы судың белсенділігі өте төмен ().

Бұл қанттар су молекулаларымен өзара әрекеттесетіндігін білдіреді, сондықтан оларды микроорганизмдер қолдана алмайды және балдың ашуы немесе ыдырауы мүмкін емес (, 5).

Сонымен қатар, бал өте тығыз болғандықтан, оттегі оған оңай ене алмайды. Бұл тағы да микробтардың көптеген түрлерінің өсуіне немесе көбеюіне жол бермейді ().

Бұл қышқыл

Балдың рН-ы 3,4-тен 6,1-ге дейін, орташа рН 3,9 құрайды, бұл өте қышқыл. Мұның басты себебі - шырындардың пісуі кезінде пайда болатын глюкон қышқылының болуы (, 5).

Бастапқыда балдың қышқыл ортасы микробтардың көбеюіне жол бермейді деп ойлаған. Алайда, рН мәндерінің төмен және жоғары мәндерімен сорттарын салыстырған зерттеулер микробқа қарсы белсенділікте айтарлықтай айырмашылықты таппады (5).

Сияқты кейбір бактериялар үшін C. дифтерия, E.coli, стрептококк және Сальмонелла, қышқыл орта, әрине, қастықты және олардың өсуіне кедергі келтіреді (5).

Шындығында, бал бактериялардың кейбір түрлерін жоюда тиімділігі соншалық, оны инфекциялардың алдын алу және емдеу үшін күйік жаралары мен жараларына қолданылады (,).

Ара бактериялардың өсуін басатын арнайы ферменттерге ие

Бал өндірісі кезінде аралар балды сақтауға көмектесу үшін нектарға глюкоза оксидаза деп аталатын фермент бөледі (1, 5).

Балдың пісуіне қарай глюкоза оксидаза қантты глюкон қышқылына айналдырады, сонымен қатар сутегі асқын тотығы деп аталатын қосылыс түзеді (5).

Бұл сутегі пероксиді балдың бактерияға қарсы қасиеттеріне ықпал етеді және микроорганизмдердің көбеюіне жол бермейді деп ойлайды (1, 5).

Сонымен қатар, балдың құрамында полифенолдар, флавоноидтар, метилглиоксаль, ара пептидтері және басқа бактерияға қарсы агенттер сияқты басқа да қосылыстардың бар екендігі анықталды, бұл олардың антимикробтық қасиеттерін де арттыра алады ().

Балдың қант мөлшері жоғары, ылғалдылығы төмен. Бұл қышқыл және құрамында бактерияға қарсы зат сутегі асқын тотығы бар. Осы үш ерекшелік - дұрыс сақталған балдың ұзақ уақыт сақталуына мүмкіндік береді.

Бал қашан нашарлауы мүмкін?

Балдың антимикробтық қасиеттеріне қарамастан, ол белгілі бір жағдайларда кетуі немесе ауруы мүмкін. Оларға ластану, жалған жала, дұрыс емес сақтау және уақыт өте келе деградация жатады.

Ол ластануы мүмкін

Табиғи балда болатын микробтарға бактериялар, ашытқы және зеңдер жатады. Бұл тозаңнан, аралардың ас қорыту жолдарынан, шаңнан, ауадан, кірден және гүлдерден болуы мүмкін ().

Балдың антимикробтық қасиеттеріне байланысты бұл организмдер әдетте өте аз мөлшерде кездеседі және көбейе алмайды, демек олар денсаулыққа зиян келтірмеуі керек ().

Алайда, нейротоксиннің споралары Ботулинум 5-15% бал сынамаларында өте аз мөлшерде кездеседі ().

Бұл әдетте ересектер үшін зиянсыз, бірақ бір жасқа дейінгі нәрестелер сирек жағдайларда жүйке жүйесіне зақым келтіруі, паралич және тыныс алу жеткіліксіздігінде нәресте ботулизмін дамыта алады. Сондықтан, бал бұл жас топқа жарамайды (,, 9).

Сонымен қатар, балдың құрамындағы микроорганизмдердің көп мөлшері адамдардан, құрал-жабдықтардан, ыдыстардан, желден, шаңнан, жәндіктерден, жануарлардан және судан қайта өңдеу кезінде екінші ластануды көрсете алады ().

Оның құрамында улы қосылыстар болуы мүмкін

Аралар белгілі бір гүлдерден нектар жинағанда, өсімдік токсиндері балға өтуі мүмкін ().

Бұған белгілі мысал - нектардағы грейанотоксиндерден туындаған «жынды бал» Rhododendron ponticum және Azalea pontica. Осы өсімдіктерден алынған бал айналуы, жүрек айнуы және жүрек ырғағымен немесе қан қысымымен проблемалар тудыруы мүмкін (,,).

Сонымен қатар, балды өңдеу және қартаю кезінде гидроксиметилфурфурал (HMF) деп аталатын зат алынады.

Кейбір зерттеулер жасушалар мен ДНҚ-ның зақымдалуы сияқты HMF-тің денсаулыққа кері әсерін тапқанымен, басқа зерттеулер антиоксидантты, аллергияға қарсы және қабынуға қарсы қасиеттер сияқты кейбір жағымды ерекшеліктерді баяндайды ().

Осыған қарамастан, дайын өнімдерде балдың бір килограммына 40 мг-нан аспайтын HMF болуы ұсынылады (,).

Бұл жалған болуы мүмкін

Бал - бұл қымбат, уақытты қажет ететін тамақ.

Осылайша, ол ұзақ жылдар бойы азғындықтың нысаны болды. Зина жасау көлемді ұлғайту және шығындарды азайту үшін арзан тәттілендіргіштерді қосуды білдіреді.

Өндірісті арзандату үшін араларды жүгеріден алынған қант сироптарымен, қамыс пен қызылша қантымен немесе қант сироптарын дайын өнімге тікелей қосуға болады (14, 15).

Сонымен қатар, өңдеуді тездету үшін балды піскенге дейін жинап алуға болады, нәтижесінде су мөлшері жоғарырақ және қауіпті болады (15).

Әдетте, аралар балды ұяда сақтайды және құрамында 18% -дан аз су болатындай етіп құрғатады. Егер бал өте ерте жиналса, оның құрамындағы су мөлшері 25% -дан жоғары болуы мүмкін. Бұл ашыту қаупі мен жағымсыз дәмнің жоғарылауына әкеледі (15).

Оны қате сақтауға болады

Егер бал дұрыс сақталмаса, ол кейбір микробқа қарсы қасиеттерін жоғалтуы мүмкін, ластануы немесе нашарлауы мүмкін.

Ол ашық қалдырылған немесе дұрыс жабылмаған кезде, судың мөлшері 18% қауіпсіз деңгейден жоғарылап, ашыту қаупін жоғарылатуы мүмкін.

Сонымен қатар, ашық құмыралар немесе контейнерлер балдың қоршаған ортаның микробтарымен ластануына мүмкіндік береді. Судың мөлшері өте жоғары болса, олар өсуі мүмкін.

Балды жоғары температурада қыздыру түс пен дәмнің деградациясын тездету, сондай-ақ HMF құрамын арттыру арқылы жағымсыз әсер етуі мүмкін (16).

Ол уақыт өте келе кристалданып, бұзылуы мүмкін

Тіпті дұрыс сақталған кезде де балдың кристалдануы қалыпты жағдай.

Оның құрамында ерігенге қарағанда көп қант бар. Бұл нашар болды дегенді білдірмейді, бірақ процесс кейбір өзгерістерге әкеледі (1).

Кристалданған бал ағарады және түсі ашық болады. Ол сондай-ақ мөлдір емес, әлдеқайда күңгірт болып, дәнді болып көрінуі мүмкін (1).

Тамақтану қауіпсіз. Алайда, кристалдану процесінде су босатылады, бұл ашыту қаупін арттырады (1, 17).

Сонымен қатар, ұзақ уақыт сақталған бал қоюланып, хош иісі мен дәмін жоғалта бастайды. Бұл денсаулыққа қауіп төндірмесе де, ол соншалықты дәмді немесе тартымды болмауы мүмкін.

Бал ластанған кезде нашарлап кетуі мүмкін, егер аралар белгілі бір улы өсімдіктерден нектар жинаса және ол жалған немесе дұрыс сақталмаса. Кристалдану - бұл табиғи түрде жүретін процесс, демек, сіздің балыңыз жаман болды дегенді білдірмейді.

Балды қалай дұрыс сақтау және дұрыс өңдеу керек

Балыңыздың ұзақ уақытқа созылатын қасиеттерін барынша пайдалану үшін оны дұрыс сақтау маңызды.

Сақтаудың негізгі факторы ылғалды бақылау болып табылады. Егер сіздің балыңызға су көп түссе, ашыту қаупі артады және ол нашарлауы мүмкін.

Мұнда сақтаудың жақсы тәжірибелері туралы бірнеше кеңестер берілген (18):

• Герметикалық ыдыста сақтау керек: Дүкенде сатып алынған банкалар немесе бөтелкелер, шыны ыдыстар және қақпағы баспайтын болаттан жасалған ыдыстар қолайлы.
• Салқын және құрғақ жерде сақтаңыз: Балды 50 ° F (10 ° C) температурада сақтау керек. Алайда оны бөлменің салқын температурасында 50-70 ° F (10-20 ° C) температурада сақтау негізінен дұрыс.
• Тоңазытқыш: Қаласаңыз, балды тоңазытқышта ұстауға болады, бірақ ол тезірек кристалданып, тығыз бола алады.
• Егер кристалданған болса, жылы болады: Егер бал кристалданса, оны жұмсақ жылыту және араластыру арқылы сұйық күйге қайтаруға болады. Дегенмен, оны қыздырмаңыз немесе қайнатпаңыз, өйткені оның түсі мен дәмін нашарлатады.
• Ластанудан аулақ болыңыз: Балды бактериялар, ашытқылар мен көгерудің көбеюіне мүмкіндік беретін пышақ немесе қасық сияқты лас ыдыстармен ластамаңыз.
• Егер күмәніңіз болса, оны тастаңыз: Егер сіздің балыңыз дәмі сезілсе, көбіктенетін болса немесе сізде ақысыз су көп болса, оны лақтырып тастағаныңыз жөн болар.

Балдың әртүрлі түрлері әртүрлі болып көрінуі және дәмі әр түрлі болуы мүмкін екенін ұмытпаңыз. Сақтау туралы нақты нұсқауларды жеке өніміңіздің жапсырмасында басылған нұсқаулардан қараңыз.

Балды герметикалық ыдыста салқын, құрғақ жерде ұстау керек. Ыдысқа түсетін ылғалдың мөлшерін шектеу өте маңызды, өйткені судың көп мөлшері ашыту қаупін жоғарылатады.

Төменгі сызық

Бал - дәмді, тәтті тағам, оны шығаратын жеріне байланысты әр түрлі дәм мен түстерде болады.

Қанттың көптігі мен судың төмен болуына, сондай-ақ рН мәнінің төмендігіне және микробқа қарсы қасиеттеріне байланысты бал жылдар бойы, ондаған, тіпті одан да ұзақ уақыт бойы балғын болып қалуы мүмкін.

Алайда, белгілі бір жағдайларда ол нашарлауы немесе тартымдылығын жоғалтуы мүмкін.

Бал бактериялармен, ашытқылармен, саңырауқұлақтармен немесе зеңмен ластануы мүмкін, бірақ олар көбінесе көбеймейді. Оның құрамында кейбір өсімдіктердің улы қосылыстары болуы мүмкін немесе сапасыз тәттілендіргіштермен немесе өңдеумен қосылуы мүмкін.

Сонымен қатар, дұрыс сақталмаған бал ұзаққа созылмайды. Сондықтан оны герметикалық контейнерде салқын, құрғақ жерде тығыздау керек.

Балды танымал жеткізушілерден сатып алып, оны дұрыс сақтау арқылы оны көптеген жылдар бойы қауіпсіз пайдалануға болады.