Шикі сүт: оның пайдасы қауіпті ме?

Мазмұны

• Шикі сүт дегеніміз не?
• Пастеризация процесі
• Шикі сүттің пайдасы туралы жалпы шағымдар
• Шағым 1: Пастерленген сүттің құрамында аз қоректік заттар бар
• Шағым 2: Пастерлеу сүті май қышқылдарын азайтады
• 3-талап: пастерлеуші ​​сүт ақуыздарды жояды
• 4-талап: Шикі сүт аллергиядан және астмадан қорғайды
• Шағым 5: лактозаға төзбеушілігі бар адамдар үшін шикі сүт жақсы
• Шағым 6: Шикі сүттің құрамында антимикробтық заттар көп
• Шикі сүтті ішудің зияны қандай?
• Бактериялар және белгілері
• Тәуекелге ең көп кім бар?
• Шикі сүттің шығуының ауырлығы
• Төменгі сызық

Сүт - ақуыз, дәрумендер, минералдар мен май қышқылдарын беретін қоректік тағам.

Пастеризацияны енгізуге дейін 1900 жылдардың басы мен ортасына дейін барлық сүт табиғи, өңделмеген күйінде шикі тұтынылды.

Табиғи, жергілікті, фермалық тамақ өнімдерінің танымал болуымен және шикі сүттің денсаулыққа зиянды екендігімен оны тұтыну артып келеді (1).

Шикі сүттің жақтаушылары оның денсаулығы мен қоректік пайдасы жоғары және пастеризация бұл артықшылықтарды жояды деп сендіреді.

Алайда, үкімет пен денсаулық сақтау мамандары келіспейді және оны тұтынуға кеңес бермейді.

Бұл мақалада шикі сүтті ішудің пайдасы мен зияны туралы айғақтар қарастырылады.

Шикі сүт дегеніміз не?

Шикі сүт пастерленген немесе біртектес емес.

Ол негізінен сиырдан, сонымен қатар ешкілерден, қойлардан, буйволдардан немесе тіпті түйелерден болады.

Оны ірімшік, йогурт және балмұздақ сияқты түрлі өнімдерді жасау үшін пайдалануға болады.

Шамамен 3,4% американдықтар шикі сүтті үнемі ішеді (2).

Пастеризация процесі

Пастеризация бактерияларды, ашытқылар мен қалыптарды жою үшін сүтті жылытуды қамтиды. Процесс сонымен бірге өнімнің сақтау мерзімін арттырады (3, 4).

Ең кең таралған әдіс - бүкіл әлемде, соның ішінде АҚШ, Ұлыбритания, Австралия және Канада - шикі сүтті 161,6 ° F (72 ° C) дейін 15–40 секунд (5) қыздыру жатады.

Ультра термиялық өңдеу (UHT) сүтті кем дегенде 2 секунд ішінде 280 ° F (138 ° C) дейін қыздырады. Бұл сүт, мысалы, кейбір Еуропа елдерінде тұтынылады (5).

Негізгі әдіс сүтті 2-3 апта бойына сақтайды, ал UHT әдісі сақтау мерзімін 9 айға дейін ұзартады.

Пастерленген сүт көбінесе біртектес болады, бұл май қышқылдарын біркелкі тарату үшін сыртқы қысым мен дәмді жақсартады.

Қысқаша мазмұны Шикі сүт пастерленген немесе біртектес емес. Пастеризация бактерияны жою үшін сүтті қыздырады және сақтау мерзімін арттырады.

Шикі сүттің пайдасы туралы жалпы шағымдар

Шикі сүттің жақтаушылары бұл пастерленген сүттен гөрі аминқышқылдары, микробқа қарсы дәрумендер, дәрумендер, минералдар мен май қышқылдары бар толық табиғи тағам екенін айтады.

Олар сонымен қатар лактозаға төзбеушілік, астма, аутоиммундық және аллергиялық жағдайлары бар адамдар үшін жақсы таңдау деп санайды.

Пастеризация алғаш рет 1900 жылдардың басында АҚШ пен Еуропада ірі қара (сиыр) туберкулезінің эпидемиясына жауап ретінде енгізілді. 25 жыл ішінде ластанған сүттен 65000 адам қайтыс болды (6).

Кейбір шикі сүтті жақтаушылар туберкулез сияқты пастеризация нәтижесінде жойылған көптеген зиянды бактериялардың енді проблема болып табылмайтындығын және пастеризация бұдан былай мақсат қоймайтындығын алға тартады.

Сонымен қатар, олар пастеризация кезінде қыздыру сүттің тамақтануы мен денсаулыққа тигізетін пайдасын азайтады деп мәлімдейді.

Алайда, бұл пікірлердің көпшілігі ғылыммен расталмайды.

Шағым 1: Пастерленген сүттің құрамында аз қоректік заттар бар

Пастерлеу сүті дәрумендердің, көмірсулардың, минералдардың немесе майлардың айтарлықтай жоғалуына әкелмейді (7, 8, 9, 10).

40 зерттеудің кеңейтілген мета-талдауы суда еритін В1, В6, В9, В12 және С дәрумендерінің аз ғана шығындарын анықтады, бұл қоректік заттардың сүт құрамындағы деңгейі төмен болғандықтан, бұл шығындар шамалы болды (11).

Сонымен қатар, олар сіздің диетаңыздың кез-келген жерінде оңай түзіледі, өйткені бұл дәрумендер кең таралған және көптеген жемістерде, көкөністерде, дәнді дақылдарда және В12 дәрумені жағдайында - жануарлар ақуыздарында кездеседі.

Майда еритін A, D, E және K дәрумендерінің мөлшері пастерлеу кезінде азаяды (8).

Сүтте кальций мен фосфор көп, олар сау сүйектерге, жасуша қызметіне, бұлшықет денсаулығына және метаболизмге қажет (12, 13).

Бұл минералдар өте жылуға тұрақты. Бір стакан пастерленген сүтте кальцийдің тәуліктік шамасының (DV) 30% және фосфор үшін 22% D бар (6, 12, 14).

Шағым 2: Пастерлеу сүті май қышқылдарын азайтады

Зерттеулер шикі және пастерленген сүттің май қышқылдарының профильдерінде айтарлықтай айырмашылықтарды таппады, дегенмен пастеризация май қышқылдарының сіңімділігін арттыруы мүмкін (14, 15).

Бір зерттеуде сиыр сүтінің 12 үлгісі бір сүт зауытынан жиналып, шикі, пастерленген және UHT өңделген болып бөлінді. Үш топты салыстыру негізгі қоректік заттарда немесе май қышқылдарында айтарлықтай айырмашылықтар болған жоқ (14).

3-талап: пастерлеуші ​​сүт ақуыздарды жояды

Бір стакан (240 мл) пастерленген сүтке 7,9 грамм ақуыз (12).

Сүт ақуызының 80% -ы казеин, ал қалған 20% -ы сарысудан тұрады. Бұл бұлшықеттің өсуіне, инсулинге төзімділіктің жоғарылауына және жүрек аурулары қаупінің төмендеуіне көмектеседі (16, 17, 18, 19).

Пастерлеу сүті казеин деңгейін төмендетпейді, өйткені ақуыздың бұл түрі жылуға тұрақты (6, 8).

Сарысуы бар ақуыз жылудың зақымдалуына көбірек сезімтал болғанымен, пастеризация оның сіңімділігі мен қоректік құрамына аз әсер етеді (6, 8).

Бір апта ішінде шикі, пастерленген немесе UHT сүті ішкен 25 сау адамның бір зерттеуі пастерленген сүттен алынған ақуыздардың ағзадағы шикі сүт ақуыздарымен бірдей биологиялық белсенділікке ие екендігі анықталды (5).

Бір қызығы, ультра жоғары температураға ұшыраған сүт (284 ° F немесе 5 секунд ішінде 140 ° C) ақуыз азотын алуды шамамен 8% арттырды, демек ақуыз ағза оны жақсырақ қолданды (5).

Сүт сонымен қатар лизиннің жақсы көзі болып табылады, сіздің денеңіз өздігінен жасай алмайтын маңызды амин қышқылы. Сүтті жылыту лизиннің 3-4% жоғалуына әкеледі (12, 16).

4-талап: Шикі сүт аллергиядан және астмадан қорғайды

Сүт ақуыздарының аллергиясы дамыған елдерде өмір сүретін балалардың алғашқы 12 айында олардың 2-3% -ында кездеседі - жағдайлардың 80-90% -ы үш жастан бастап өздігінен шешіледі (20).

Сиырдың сүт аллергиясы диагнозы қойылған бес баланың ауруханада жүргізілген зерттеуі пастерленген, біртектес және шикі сүттің ұқсас аллергиялық реакциялар тудыратындығын көрсетті (21).

Сонымен, шикі сүт баланың астма, экзема және аллергия қаупінің төмендеуімен байланысты болды (22, 23, 24, 25).

Фермада тұратын 8,334 мектеп жасындағы балаларда жүргізілген бір зерттеу шикі сүт тұтынуды астма қаупінің 41%, аллергия қаупінің 26% және шөп шабудың 41% қаупімен байланыстырды (23).

1700 сау адамдарда жүргізілген тағы бір зерттеу, өмірдің бірінші жылында шикі сүтті ішу, қатысушылардың фермада тұрып-тұрмағанына қарамастан, аллергияның 54% және демікпенің 49% төмендеуімен байланысты екені анықталды (24).

Алайда, бұл зерттеулер тікелей корреляцияны қажет етпестен, тиісті тәуекелдерді азайтуды көрсететінін ескерген жөн.

Ауылшаруашылық ортасында микробтардың көбеюі астма және аллергия қаупінің төмендеуімен байланысты болды, олардың кейбір нәтижелері болуы мүмкін (11, 23, 26, 27).

Шағым 5: лактозаға төзбеушілігі бар адамдар үшін шикі сүт жақсы

Лактоза - бұл сүтті қант. Бұл сіздің ащы ішектеріңізде пайда болатын лактаза ферментімен қорытылады.

Кейбір адамдар лактаза жетіспейді, лактозаны ішекте ашыту үшін қалдырады. Бұл іштің ісінуін, құрысуды және диареяны тудырады.

Шикі және пастерленген сүттің құрамында лактоза мөлшері көп (14, 28).

Алайда шикі сүттің құрамында лактаза тудыратын бактериялар бар Лактобациллалар, пастерлеу кезінде жойылады. Бұл, теориялық тұрғыдан, шикі сүтті сусындардағы лактозаның ас қорытуын жақсартуы керек (29).

Алайда, соқыр зерттеулерде лактозаға төзбеушілік бар 16 ересек шикі, пастерленген немесе соя сүтін 8 апталық жуу кезеңімен бөлініп, 8 күндік рандомизацияланған тәртіппен ішкен.

Асқорыту белгілерінде шикі және пастерленген сүттің айырмашылығы байқалмады (30).

Шағым 6: Шикі сүттің құрамында антимикробтық заттар көп

Сүт ликтоферрин, иммуноглобулин, лизоцим, лактопероксидаза, бактериоциндер, олигосахаридтер және ксантин оксидазасын қоса, антимикробтарға бай. Олар зиянды микробтарды басқаруға және сүтті бұзуды кешіктіруге көмектеседі (29).

Сүт шикі немесе пастерленген болғанына қарамастан, тоңазытылған кезде олардың белсенділігі төмендейді.

Пастерлеуші ​​сүт лактопероксидазаның белсенділігін шамамен 30% төмендетеді. Алайда, басқа микробқа қарсы препараттар негізінен өзгеріссіз қалады (28, 31, 32, 33).

Қысқаша мазмұны Шикі сүтті пастерленген сүтке қарағанда құнарлы деп санайды және лактозаға төзбеушілік, астма, аутоиммундық және аллергиялық жағдайлары бар адамдар үшін жақсы таңдау олар үшін шындық аз немесе жоқ екенін көрсетті.

Шикі сүтті ішудің зияны қандай?

Бейтарап рН, құрамында көп мөлшерде қоректік және су болғандықтан, сүт бактериялар үшін тамаша қоректік орын болып табылады (16).

Сүт жануардың ішіндегі стерильді ортадан келеді.

Малды сүткен сәттен бастап ластану мүмкіндігі иықтан, теріден, нәжістен, сауу жабдықтарынан, өңдеуден және сақтаудан басталады (6, 34).

Ластанулар көзге көрінбейді және көбейгенге дейін көбінесе анықталмайды (6).

Пастерлеу кезінде бактериялар көп, бірақ міндетті түрде емес. Тірі қалғандар көбінесе зақымдалған, өміршең емес нысанда жасайды (35, 36).

Зерттеулер көрсеткендей, шикі сүтте пастерленген сүтке қарағанда зиянды және енгізілген бактериялар айтарлықтай көп (16, 28, 34, 37).

Сүтті тоңазытқышта ұстау шикі немесе пастерленген болса да, бактериялардың көбеюіне көмектеседі (38).

Бактериялар және белгілері

Сүт құрамында зиянды бактериялар бар Кампилобактер, Салмонелла, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus және Listeria моноцитогендер (3, 4, 16).

Инфекция белгілері тамақтанатын басқа аурулармен салыстырылады және құсу, диарея, дегидратация, бас аурулары, іштің ауыруы, жүрек айну және безгегі жатады (39).

Бұл бактериялар сонымен қатар Гуилайн-Барре синдромы, гемолитикалық уремиялық синдром, жүктілік, реактивті артрит, созылмалы қабыну жағдайлары және сирек жағдайларда өлім сияқты ауыр жағдайларды тудыруы мүмкін (40, 41, 42).

Тәуекелге ең көп кім бар?

Кез-келген адам, егер олар тұтынатын сүтте зиянды бактериялар болса, сезімтал болады.

Алайда, жүктілік кезінде әйелдер, балалар, жасы үлкендер және иммундық жүйесі әлсірегендер үшін қауіп жоғары.

Шикі сүтке байланысты барлық аурудың жартысынан көбінде кемінде бес жасқа дейінгі бір бала бар (4).

Шикі сүттің шығуының ауырлығы

Тамақтанудың таралуы кез-келген жалпы тағамды тұтыну салдарынан екі немесе одан да көп аурудың пайда болуы (43).

1993-2006 жылдар аралығында АҚШ-та сүт ауруына байланысты 4 413 хабарламаның 60% -ы (121 індет) сүт және ірімшікті қосқанда шикі сүттен алынған. Сүт ауруының тек 82% -ы шикі сүттен, ал пастерленген 18% -бен салыстырғанда (39, 43).

Осы кезеңде шикі сүттен екі, ал пастерленген сүттен біреуі қайтыс болды, осы уақыттан бастап тағы үшеуі тіркелді (39, 44, 45).

Шикі сүтті тұтынған адамдарда пастерленген сүтті тұтынатындарға қарағанда ауруханаға жатқызу 13 есе көп болған (39).

Осыған байланысты ауру, ауруханаға жатқызу және өлім көрсеткіші жоғары, өйткені американдықтардың тек 3-4% -ы шикі сүтті ішеді (39).

Соңғы мәліметтер көрсеткендей, шикі сүт немесе ірімшік пастерленген сүттен гөрі ауруды 840 есе және ауруханаға жатқызуды 45 есе арттырады (46).

Қазіргі уақытта көптеген елдер Австралия, Канада және Шотландияны қоса алғанда, адам тұтынатын шикі сүтке тыйым салады. Американың 20 штатында тыйым салынған, ал басқа штаттар оның сатылымын шектейді. Сонымен қатар, оны американдық штат бойынша сатуға болмайды (47).

Алайда, әсіресе, оны сатуды заңдастырған мемлекеттерде аурудың өсуі байқалады (39, 43, 46).

Қысқаша мазмұны Шикі сүттің құрамында ауыр ауруларға әкелетін зиянды бактериялар болуы мүмкін, әсіресе жүкті әйелдерде, балаларда, ересектерде және иммунитеті төмен адамдарда. Инфекция пастерленген көздерден болатын ауруларға қарағанда жиі және ауыр болады.

Төменгі сызық

Шикі және пастерленген сүт олардың қоректік құрамымен салыстыруға болады.

Шикі сүт табиғи болғандықтан және оның құрамында микробқа қарсы заттар көп болса да, денсаулыққа қатысты көптеген дәлелдер дәлелденбейді және зиянды бактериялар тудыратын ауыр инфекциялар сияқты қауіпті факторлардан аспайды, мысалы, Салмонелла, E. коли және Листерия.