Шикі балықты пайдалану пайдалы және пайдалы ма?

Мазмұны

• Шикі балық тағамдарының түрлері
• Шикі балықтан болатын паразиттік инфекциялар
• Бауыр флюзы
• Таспа құрттар
• Дөңгелек құрттар
• Бактериялық инфекциялар
• Шикі балықта ластаушы заттардың мөлшері жоғары болуы мүмкін
• Шикі балық жеудің қандай пайдасы бар?
• Шикі балықтың қаупін қалай азайтуға болады
• Төменгі сызық

Адамдарда балықты шикі тағамға емес, оны жеуге дейін дайындаудың бірнеше практикалық себептері бар.

Ең бастысы, тамақ пісіру ауру тудыруы мүмкін бактериялар мен паразиттерді жояды.

Осыған қарамастан, кейбір адамдар шикі балықтардың құрылымы мен дәмін қалайды. Бұл әсіресе Жапонияда суши мен сашими сияқты тағамдардың бөлігі ретінде танымал.

Бірақ шикі балық қаншалықты қауіпсіз? Бұл мақалада қауіптер мен артықшылықтар қарастырылған.

Шикі балық тағамдарының түрлері

Шикі балық тағамдары танымалдылығы артып келеді. Міне бірнеше мысал:

• Суши: Жапон тағамдарының санатына суши пісірілген, сірке суы қосылған күрішпен және шикі балықты қоса, басқа да ингредиенттермен сипатталады.
• Сашими: Жақсы туралған шикі балықтан немесе етден тұратын тағы бір жапон тағамы.
• Келемеждеу: Дәстүрлі түрде шикі балықтың бөліктерімен дайындалған және көкөністермен араластырылған Гавай салаты.
• Чевиче: Латын Америкасында танымал теңіз маринадталған тағамдардан жасалған тағам. Әдетте ол лимон немесе лайм шырынынан дайындалған шикі балықтан тұрады.
• Карпаччо: Италияда кең таралған карпаччо - бастапқыда ұсақ туралған немесе үгітілген сиыр етінен тұратын тағам. Термин басқа шикі ет немесе балық түрлерінен тұратын ұқсас тағамдарды да қамтуы мүмкін.
• Кои-пла: Әк шырынымен және басқа да ингредиенттермен, соның ішінде балық тұздығымен, сарымсақпен, чилиспен, шөптермен және көкөністермен араластырылған майдалап туралған шикі балықтан тұратын Оңтүстік-Шығыс азиялық тағам.
• Қуырылған майшабақ: Нидерландыда кең таралған маринадталған шикі майшабақ.
• Гравлакс: Қантқа, тұзға және аскөкке емделген лосось шикізатынан тұратын скандинавиялық тағам. Оны дәстүрлі түрде қыша тұздығымен жейді.

Бұл тағамдар бүкіл әлемдегі тамақ мәдениетінің маңызды бөлігі болып табылады.

Шикі балық - бұл әлемдегі түрлі тағамдардың, соның ішінде суши, сашими және цевиченің негізгі ингредиенті.

Шикі балықтан болатын паразиттік инфекциялар

Паразит - бұл иесі деп аталатын басқа тірі организмді қоректендіретін, оның орнына ешқандай артықшылықтар бермей өсетін өсімдік немесе жануар.

Кейбір паразиттер айқын өткір симптомдар тудырмаса да, көпшілігі ұзақ мерзімге ауыр зиян тигізуі мүмкін.

Адамдардағы паразиттік инфекциялар көптеген тропикалық елдердегі денсаулықтың негізгі проблемасы болып табылады. Олардың көпшілігі ауру ауыз сумен немесе дұрыс піспеген тағаммен, оның ішінде шикі балықпен жұғады.

Алайда, сіз бұл қауіпті мейрамханалардан немесе оны дұрыс өңдеп, дайындаған жеткізушілерден шикі балықты сатып алу арқылы азайта аласыз.

Төменде шикі немесе шала пісірілген балықты жегеннен кейін адамға жұғуы мүмкін кейбір негізгі паразиттік ауруларға шолу берілген.

Бауыр флюзы

Бауыр тұмауы - бұл описторхоз деп аталатын ауруды тудыратын паразиттік жалпақ құрттар тұқымдасы.

Инфекциялар Азия, Африка, Оңтүстік Америка және Шығыс Еуропаның тропикалық аймақтарында жиі кездеседі ().

Зерттеушілердің бағалауы бойынша әлемде 17 миллионға жуық адам, көбінесе Оңтүстік-Шығыс Азия, описторхоз ауруымен ауырады.

Ересек бауыр тұмауы ауру адам мен басқа сүтқоректілердің бауырында болады, олар қанмен қоректенеді. Олар бауырдың ұлғаюын, өт жолдарының инфекциясын, өт қабының қабынуын, өт тастарын және бауыр ісігін тудыруы мүмкін ().

Описторхоздың негізгі себебі шикі немесе дұрыс дайындалмаған балықты тұтыну сияқты. Жуылмаған қолдар мен лас тамақ дайындауға арналған беттер мен ас үй ыдыстары да рөл атқарады (,).

Таспа құрттар

Балықтың таспа құрттары тұщы судың шикі немесе толық піспеген тұщы балықтарын немесе тұщы өзендерде уылдырық шашатын теңіз балықтарын жейтін адамдарға жұғады. Бұған лосось кіреді.

Олар адамға зиян тигізетін ең ұзын паразит, олардың ұзындығы 49 футқа (15 метр) жетеді. Ғалымдар бүкіл әлемде 20 миллион адамға дейін инфекцияны жұқтыруы мүмкін деп есептейді (,).

Балықтың таспа құрттары жиі симптомдар тудырмаса да, дифиллоботриоз деп аталатын ауруды тудыруы мүмкін.

Дифиллоботриоздың белгілері әдетте жеңіл болып табылады және шаршауды, асқазандағы ыңғайсыздықты, диареяны немесе іш қатуды қамтиды ().

Таспа құрттар сонымен қатар иесінің ішегінен қоректік заттарды, әсіресе В12 витаминін ұрлауы мүмкін. Бұл B12 витаминінің төмен деңгейіне немесе жетіспеушілігіне ықпал етуі мүмкін ().

Дөңгелек құрттар

Паразиттік жұмыр құрттар анисакиаз деп аталатын ауруды тудыруы мүмкін. Бұл құрттар теңіз балықтарында немесе лосось сияқты өмірінің бір бөлігін теңізде өткізетін балықтарда тіршілік етеді.

Инфекциялар көбінесе балықты шикі немесе жеңіл маринадталған немесе тұздалған жерлерде жиі қолданылатын аймақтарда, соның ішінде Скандинавия, Жапония, Нидерланды және Оңтүстік Америкада таралған.

Көптеген басқа балықтармен паразиттерден айырмашылығы, Анисакис дөңгелек құрттар адамдарда ұзақ өмір сүре алмайды.

Олар ішектің қабырғасына кіріп кетуге тырысады, сонда олар кептеліп, соңында өледі. Бұл қабынуға, асқазанның ауырсынуына және құсуға әкелетін ауыр иммундық реакцияны тудыруы мүмкін (,).

Анисакиаз, сонымен қатар, балықты жеген кезде құрттар өліп қалған болса да, иммундық реакциялар тудыруы мүмкін ().

Паразиттік жұмыр құрттардың тағы бір отбасы гнатостомиаз деп аталатын ауруды тудыруы мүмкін ().

Бұл құрттар Оңтүстік-Шығыс Азиядағы, Латын Америкасындағы, Үндістандағы және Оңтүстік Африкадағы шикі немесе толық піспеген балықтарда, құстарда және бақаларда кездеседі. Алайда Азиядан тыс жерлерде инфекция сирек кездеседі.

Негізгі белгілері - асқазанның ауыруы, құсу, тәбеттің төмендеуі және температураның жоғарылауы. Кейбір жағдайларда терінің зақымдануы, бөртпелер, қышу және ісіну пайда болуы мүмкін ().

Паразиттік дернәсілдер иесінің денесінде қайда қоныс аударатындығына байланысты, инфекция әртүрлі органдарда күрделі мәселелер туғызуы мүмкін.

Шикі балықты үнемі тұтыну паразиттік инфекциялардың пайда болу қаупін арттырады. Балық арқылы таралатын көптеген паразиттер адамдарда тіршілік ете алады, бірақ олардың көпшілігі сирек кездеседі немесе тек тропикалық аймақтарда кездеседі.

Бактериялық инфекциялар

Балықты пісірудің тағы бір себебі - тамақтан улану қаупі.

Тамақтан уланудың негізгі белгілеріне асқазан, жүрек айну, құсу және диарея жатады.

Шикі балықтан анықталған зиянды бактерияларға жатады Листерия, Вибрио, Клостридий және Сальмонелла (, , ).

АҚШ-тағы бір зерттеу нәтижелері бойынша импортталған теңіз өнімдерінің шамамен 10% -ы және отандық теңіз өнімдерінің 3% -ы оң нәтиже бергені анықталды Сальмонелла ().

Алайда сау адамдар үшін шикі балықты жеу кезінде тағамнан улану қаупі аз.

Иммундық жүйесі әлсіз адамдар, мысалы, егде жастағы адамдар, кішкентай балалар және АИТВ-мен ауыратындар инфекцияға көп ұшырайды. Бұл жоғары қауіпті топтар шикі ет пен балықтан аулақ болу керек.

Сонымен қатар, жүкті әйелдерге а қаупіне байланысты шикі балықты жеуге болмайды Листерия ұрықтың өліміне әкелуі мүмкін инфекция.

Қазіргі уақытта АҚШ-та әр 100000 жүкті әйелдің 12-сі инфекцияны жұқтырады ().

Шикі балықты жеуге байланысты тағы бір қауіп - тамақтан улану. Иммундық жүйесі әлсіз адамдар шикі ет пен балықты жеу керек.

Шикі балықта ластаушы заттардың мөлшері жоғары болуы мүмкін

Тұрақты органикалық ластағыштар (ПОП) - бұл улы, өнеркәсіпте өндірілетін химиялық заттар, мысалы, хлорлы дифенилдер (ПХД) және полиброминирленген дифенил эфирлері (PBDEs).

Балықтарда поп-поп, әсіресе лосось сияқты өсірілетін балықтар жиналатыны белгілі. Балықтың ластанған жемшөптерін пайдалану негізгі кінәлі болып көрінеді (,,).

Осы ластаушы заттарды жоғары мөлшерде қабылдау созылмалы аурулармен, соның ішінде қатерлі ісікпен және 2 типті қант диабетімен байланысты болды (,).

Бір зерттеу ПОП мөлшері пісірілген лососьде сол типтегі шикі лососьпен салыстырғанда шамамен 26% -ға аз екенін анықтады ().

Сынап сияқты улы ауыр металдар денсаулыққа да қатысты. Тағы бір зерттеу био қол жетімді сынаптың мөлшері шикі балыққа қарағанда пісірілген балықта 50-60% төмен екенін анықтады ().

Мұның тәсілі мүлдем түсініксіз, бірақ олар балық филесінен майдың пісіп жатқан кезде кетуімен байланысты көрінеді.

Балықты пісіру көптеген ластаушы заттардың әсерін азайту үшін тиімді болғанымен, ол барлық ластағыштарда жұмыс істемеуі мүмкін ().

Балықты пісіру белгілі бір ластаушы заттардың, соның ішінде ПХД, ПБДЕ және сынаптың деңгейін төмендетеді.

Шикі балық жеудің қандай пайдасы бар?

Шикі балық жеудің денсаулыққа пайдасы аз.

Біріншіден, шикі балықта балықты қуырған немесе гриль жасаған кезде пайда болатын ластаушы заттар жоқ. Мысалы, қатты ыстықта пісірілген балықтарда әр түрлі мөлшерде гетероциклді аминдер болуы мүмкін ().

Бақылау зерттеулері гетероциклді аминдердің көп мөлшерде қолданылуын қатерлі ісіктің жоғарылауымен байланыстырды ().

Екіншіден, балықты қуыру эйкосапентаен қышқылы (EPA) және докозагексаено қышқылы (DHA) (,) сияқты сау омега-3 май қышқылдарының мөлшерін азайтуы мүмкін.

Бір сөзбен айтқанда, балықты пісіру кезінде тағамдық сапаның кейбір аспектілері нашарлауы мүмкін.

Сонымен қатар, шикі балықты жеудің денсаулыққа ешқандай қатысы жоқ артықшылықтары бар. Пісірудің қажеті жоқтығы уақытты үнемдейді, ал шикі балық тағамдарын бағалау мәдени әртүрлілікті сақтауға көмектеседі.

Шикі балықта пісіру процесінде пайда болатын ластаушы заттар жоқ. Ол сондай-ақ ұзын тізбекті омега-3 май қышқылдары сияқты белгілі бір қоректік заттардың жоғары деңгейін қамтамасыз етуі мүмкін.

Шикі балықтың қаупін қалай азайтуға болады

Егер сіз шикі балықтың дәмін және құрылымын ұнатсаңыз, паразиттік және бактериялық инфекциялардың қаупін азайтудың бірнеше әдісі бар.

• Мұздатылған шикі балықты ғана жеңіз: Балықты -4 ° F (-20 ° C) температурасында немесе -31 ° F (-35 ° C) температурасында 15 апта бойы мұздату - паразиттерді жоюдың тиімді стратегиясы. Бірақ кейбір үйдегі мұздатқыштар жеткілікті түрде салқындата алмайтынын ескеріңіз ().
• Балықтарыңызды тексеріңіз: Балықты жемес бұрын оны көзбен қарап тексеру пайдалы, бірақ жеткіліксіз болуы мүмкін, өйткені көптеген паразиттерді табу қиын.
• Беделді жеткізушілерден сатып алыңыз: Балықты дұрыс сақтаған және өңдеген сенімді мейрамханалардан немесе балық жеткізушілерінен сатып алғаныңызға көз жеткізіңіз.
• Салқындатылған балықты сатып алыңыз: Тоңазытқышта немесе қақпақтың астында мұздың қалың қабатында бейнеленетін балықты ғана сатып алыңыз.
• Оның жаңа иіс шыққанына көз жеткізіңіз: Қышқыл немесе шамадан тыс балық иісі бар балықты жеуге болмайды.
• Жаңа балықты ұзақ ұстамаңыз: Егер сіз балықты қатырмасаңыз, оны тоңазытқышта сақтаңыз және оны сатып алғаннан кейін екі күн ішінде жеп қойыңыз.
• Балықты ұзақ уақыт қалдырмаңыз: Тоңазытқышта балықты ешқашан бір-екі сағаттан артық қалдырмаңыз. Бөлме температурасында бактериялар тез көбейеді.
• Қолыңызды жуыңыз: Шикі балықпен жұмыс істегеннен кейін, қолыңызбен тазалаңыз, содан кейін тамақ ішетін тағамды ластамаңыз.
• Ас үй мен ыдыс-аяқтарды тазалаңыз: Ас үй ыдыстарын және тағам дайындауға арналған беттерді тоғыспалы ластануды болдырмау үшін оларды дұрыс тазалау керек.

Мұздату барлық бактерияларды жоймаса да, олардың өсуін тоқтатады және олардың санын азайтуы мүмкін ().

Маринадтау, тұздықтау немесе салқындататын балықтар олардың құрамындағы паразиттер мен бактериялардың санын азайтуы мүмкін болса да, бұл әдістер аурудың алдын алу үшін толықтай сенімді емес ().

Шикі балықтағы паразиттерден арылудың ең жақсы тәсілі -4 ° F (-20 ° C) температурада кем дегенде жеті күн мұздату. Мұздату бактериялардың көбеюін де тоқтатады, бірақ барлық бактерияларды жоймайды.

Төменгі сызық

Шикі балықты жеу паразиттік инфекциялар мен тамақтан уланудың жоғары қаупімен байланысты. Алайда бірнеше қарапайым нұсқауларды орындау арқылы сіз тәуекелді азайта аласыз.

Жаңадан бастаушылар үшін әрқашан балықты сенімді жеткізушілерден сатып алыңыз.

Сонымен қатар, шикі балықты бұрын мұздату керек, өйткені оны -4 ° F (-20 ° C) температурасында бір апта бойы мұздату барлық паразиттерді өлтіруі керек.

Еріген балықтарды тоңазытқышта мұзда сақтаңыз және оны екі күн ішінде жеп қойыңыз.

Осы нұсқаулықтарға сүйене отырып, сіз өзіңіздің денсаулығыңыз үшін минималды қауіптілікпен үйде де, мейрамханаларда да шикі балықтардан ләззат ала аласыз.