Шокерлер мейрамханасы

Мазмұны

• үшін шолу

Көптеген аспаздардан айырмашылығы, мен аспаздық мектепті бітіргеннен кейін салмақ тастадым. Бұл 20 артық фунттан арылудың кілті? Кәсіби аспазшылар өз жұмысын жеңілдету үшін қолданатын барлық айла -амалдарды біле отырып, тіпті пайдалы болып көрінетін тағамдарды калориялық минаға айналдыратындардан аулақ болады. Мен үшін таңқаларлық емес, «Қоғамдық мүддедегі ғылым орталығы» зерттеуі мейрамханадағы әдеттегі тәбеттің, тағамның және десерттің 1000 калориядан тұратынын анықтады - бұл барлық тағамның жалпы саны емес, әрқайсысы.

Десе де, түскі ас кезінде дұрыс тамақтануға немесе тіпті арықтауға болады, дейді Кэтлин Дейлманс, Вест Блумфилд, Мич., 13 жыл бойы 75 фунт салмақ жоғалтуды сақтаған және авторы. Жұқа және сүйіспеншілікке толы тағам алу (Хоттон Миффлин, 2004). «Сіз тек сот-медициналық асхана болуыңыз керек», - дейді ол. «Көп сұрақ қойыңыз және көп сұраныс жасаңыз».

Міне, сіздің диетаңызды бұзатын және олармен не істей алатын мейрамхананың жеті жалпы тәжірибесі.

Шокер №1: Тіпті буға пісірілген көкөністерде де май көп.

Лос-Анджелестегі мейрамхана кеңесшісі, бұрынғы аспаз және авторы Дебора Фабрикант: «Мейрамханаларда тамақ сататын нәрсе май», - дейді. Стектер: тік тағам өнері (Ten Speed ​​Press, 1999). «Сондықтан бұл барлық жерде, тіпті көкөніс тағамдарында да кездеседі».

«Маған барлық көкөністерді қуырып, картопты үйрек майына қуыру керек болды»,-деп мойындайды Дэвид С.Фаутс, пештің артында жұмыс істеген Калифорния штатындағы Кардифф қаласында орналасқан аспазшы мен мейрамхананың кеңесшісі. Лос -Анджелестегі көптеген керемет асханалар, соның ішінде Волфганг Пактың Малибудағы Гранитасы. «Мен жасаған шпинаттың әр тапсырысына шамамен 2 унция сары май келді». Бұл 4 ас қасық, ол бір гарнирге 45 грамм май (32 грамм қаныққан) мен 400 калория қосады.

Грильде пісірілген көкөністер жақсы нәтиже бермейді. Олар май негізіндегі маринадқа ие болады немесе гриль жасау алдында май жағылады, содан кейін олар әдемірек көрінуі үшін табаққа жағылады. Тіпті пісірілген көкөністер де қауіпсіз емес. «Мен жуырда Нью-Йорк қаласындағы қонақүйде бөлме қызметінде буға пісірілген көкөністерге тапсырыс бердім», - дейді Далеманс. «Әрине, оларды бумен пісірді. Бірақ содан кейін оларды сары май мен зәйтүн майына лақтырғандары сонша, мен бананға сплитке тапсырыс бергенім жақсы болар еді».

Ақылды тамақтану стратегиясы Буға пісірілген немесе грильде пісірілген көкөністерге тапсырыс беріңіз және дайындаудың кез келген кезеңінде сары май немесе май қосқыңыз келмейтінін серверге түсіндіріңіз.

Шокер №2: Жұмыртқа-ақ омлет сіз үшін жақсырақ емес.

Егер сіз омлет бар сәнді швед үстелінде болған болсаңыз, аспазшы саңырауқұлақ пен шпинатты ұнатпас бұрын табаға мөлдір сұйықтықты жомарттықпен құйып алғанын көрдіңіз. Сұйықтық майлы, ал шөміште кемінде 2 ас қасық болады. Бұл 22 грамм май (16 грамм қаныққан) және басқа калориялы тағамға қосылған 200 калория.

Жұмыртқаға тапсырыс берген сайын мейрамхана асханасының есіктерінің артында дәл осындай көрініс қайталанады. «Мен адамдар жұмыртқаның ақтығына тапсырыс берген кезде де, жалған сары май (маргарин) қолданған жерлерде жұмыс істедім!» дейді Лос-Анджелестегі Мэнди Дж. Лопес, қазір атақты адамдарға жеке аспаз.

Әрине, сіз «майға жарық беруді» сұрай аласыз, бұл аспаздың оны аздап қысқартуына әкелуі мүмкін, бірақ осылай пісіру оның жұмысын әлдеқайда қиындатады. «Кейбір аспаздар мезгіл -мезгіл пісіруге арналған спрейді қолданады», - дейді Делеманс. «Бірақ май спрейге қарағанда жоғары ыстыққа төтеп бере алады, сондықтан аспазға тағамды мұқият бақылаудың қажеті жоқ».

Түскі ас стратегиясы Келесі жолы таңғы асқа барғанда, жұмыртқаларыңызды майсыз немесе басқа майсыз дайындауды сұраңыз. Серверіңізге тағамның қуырылған тағам сияқты тартымды көрінбейтінін білетініңізді айтыңыз.

Шокер №3: Бұл «қарапайым» тосттар сары маймен жабылған (немесе одан да жаман).

Стейкхаустағы сарымсақ нанынан тістеп алсаңыз, оның майы тамып тұрғаны анық. Бірақ нанға сары май немесе басқа май жиі қосылады. Тегіс грильге жабысып қалмас үшін сэндвич тоқаштарын майдың қандай да бір түрімен жағу әдеттегі тәжірибе. Сіз қарапайым грильде пісірілген тауық сэндвичін жеп жатырсыз деп ойлауыңыз мүмкін, бірақ бұл бидай тоқаштары қуырылғанға дейін маргаринмен жағылған болуы мүмкін. Бұл 5,5 май грамм (4 грамм қаныққан) мен 50 калория қосады.

Бірақ мұнымен аяқталмайды. Нанның сыртын майонезбен тостағанға дейін майлап қоюға болады, - дейді Фоутс, ол соңғы рет жұмыс істеген тони мейрамханасында грильде түйетауық бутербродтарын жасағанын мойындайды. «Міне, нан әдемі алтын түске ие болады», - деп түсіндіреді ол.

Ақылды тамақтану стратегиясы Тоқашыңызды немесе наныңызды «құрғақ» деп тосттауын сұраңыз. Ол келгенде, сары май немесе басқа май белгілері бар-жоғын тексеріңіз, егер табылса, табақты кері жіберуден тартынбаңыз.

Шокер №4: Маринара тұздығында жеңіл ештеңе жоқ.

Итальяндық маринара соусы антиоксиданттарға бай (қызанақ құрамындағы ликопеннің арқасында), бірақ сіз оның маймен де толып тұрғанын білдіңіз бе? Аспазшылар бұл дәмді соусты дайындаған кезде «glug glug glug» дегенді ұнатады. «Бұл тұздықты жасау үшін жиі тегін май пайдаланылады, пиязды қуырудан бастап», - дейді Daelemans. Май 1/2 кесе тұздыққа 28 грамм май (4 грамм қаныққан) және 250 калория қосуы мүмкін. Және мұнымен тоқтап қалмайды. «Көбінесе біз маринарды пармезан қабығымен немесе прокюттоның соңғы бөлігімен қайнатамыз, оған хош иіс беру үшін, - деп қосады Лос -Анджелестегі түнгі клуб мейрамханаларын басқаратын және көптеген атақты адамдарға пісіретін жеке аспаз Моника Мэй. «Мен бірге жұмыс істеген бір итальяндық аспаз қызанақ соусына сары май қосты, өйткені ол елдің аймағында осылай жасалған».

Макарон мен маринара табақшасында 1300 немесе одан да көп калория және 81 грамм май (24 грамм қанық) болуы мүмкін. Бұл сіз тіпті «ірімшік» деп айтпас бұрын.

Түскі ас стратегиясы Итальяндық мейрамханаларда құрғақ грильде балыққа, буға пісірілген көкөністер мен дәмдеуіштерге лимонға тапсырыс беріңіз. Егер сіз макаронды қаласаңыз, асханадағы серіктесіңізбен бөлісу үшін тәбет бөлігіне тапсырыс беріңіз.

Шокер No5: Сіздің «сау» салатыңыз майға батып кетті.

Салатқа тапсырыс беру калорияны азайтуға көмектеседі деп ойлайсыз ба? Көптеген жағдайларда сіз фастфудты жеуіңіз мүмкін. Салатты салуға кем дегенде 1/4 кесе таңғыш қолданылады, көбінесе. Бұл зиянсыз көрінетін кремді шелпектің құрамында 38 грамм май (6 грамм қаныққан) және 360 калория бар, олар шамамен чизбургер сияқты. Бірақ «кілегейлі» жалғыз кінәлі емес, дейді Мэй. «Көптеген таңғыштар 3-1 қатынасына негізделген: үш бөлік майдың бір бөлігі қышқылға [сірке суы], сондықтан тіпті бальзамдық винегреттің құрамында май мөлшері жоғары».

Түрлі -түсті брокколи гүлдері мен қызыл бұрыш жолақтары бар макарон салаттары да алдамшы болуы мүмкін. Дайын болған кезде көп мөлшерде май қолданылады. Бірақ жаңа көріністі сақтау үшін мейрамханалар қызмет көрсетілмейінше бірнеше сағат сайын қосымша «пальто» қосады. Салат сіздің табаққа түскен кезде, майдың өзі 1/2 шыныаяққа 28 май грамм (4 грамм қаныққан) және 250 калория қосуы мүмкін.

Ақылды тамақтану стратегиясы Бүйірінен майсыз немесе майсыз байлауды сұраңыз немесе салатқа бальзам сірке суын немесе лимон шырынын сығыңыз. Макарон салаттарынан бас тартыңыз немесе тұтынуды шектеңіз.

№6 шокер:

Ет, тауық және балық пісіру алдында майды кетіреді. Аспаздық мектепте біз кез келген етті пісірмес бұрын, оны қалай пісіруге болмасын, оны екі жағынан зәйтүн майымен сүрту керек екенін білдік. 4-6 унция тауықтың төс еті, стейк немесе балықтың бір бөлігін ысқылау 10 грамм май (2 грамм қаныққан) және 90 калория қосады. Егер ол осында тоқтаса, сіз оңай кетесіз. «Кейбір ыдыс-аяқтар май мен майдың дәмдік профилінде үлкен рөл атқаратындай етіп жасалған», - дейді Мэй. «Chasen's голливудының әйгілі асханасы стейкпен танымал болды-Нью-Йорк Стрипт стол үстінде ширек фунт маймен пісірілген!»

Фоутс стейктер «ұстап тұрғанда» (ұсынуды күтіп тұрғанда) олар көп піспеу үшін әдетте сары майға батырылатынын айтады. Содан кейін, сіздің столге стейк шықпас бұрын, оны жиі сары маймен немесе майдан немесе кілегейден жасалған тұздықпен толтырады.

Түскі ас стратегиясы Серверіңізге ет, тауық немесе балықтың майсыз немесе майсыз қуырылғанын немесе қайнатылғанын қалайтыныңызды түсіндіріңіз.

№7 шокер: Суши көрінгендей арық емес.

Жаңа хош иісі мен әдемі, минималистік презентациясымен суши диеталық тағам болуы керек, солай емес пе? Біздің көпшілігіміз оны тамақтануға көңіл -күйіміз болған кезде іздейміз. Нәтижесінде көптеген диета ұстаушылар суши барында сақтықтарын төмендетеді. Қауіпсіз тамақтанатын орынға кірдік деп сеніп, олар Калифорниядағы майонезді, ащы тунецті және арнайы орамдарды анықтай алмады. Калифорниялық орамдағы артықшылықты байқау өте қиын, өйткені ақ краб майоны жасырады. Бірақ ол төрт бөлікке 17 грамм май (2 грамм қаныққан) және 150 калория қосуы мүмкін. Американдық ингредиенттерден жасалған орамалар әрқашан күдіктенеді. «Сіз кілегейлі ірімшік қосылған орамға тапсырыс берсеңіз, сіз алатын барлық майға лайықсыз», - деп әзілдейді Май.

Ақылды тамақтану стратегиясы Суши аспазшысынан сушиде не бар екенін сұраудан қорықпаңыз; жақсы аспаз сізге егжей -тегжейлі айтып беруге қуанышты болады. Сіздің ең жақсы таңдауыңыз - сашими (шикі балық кесектері). Сипаттамасында қытырлақ сөзі бар кез келген орамды өткізіп жіберіңіз, бұл олардың қуырылған болуы мүмкін.

үшін шолу