Күшті ұн дегеніміз не?

Мазмұны

• Күшті ұн дегеніміз не?
• Күшті ұн ақуызда көп
• Глютенді аллергиясы немесе сезімталдығы бар адамдар үшін жарамсыз
• Күшті ұнды басқа ұндармен алмастыруға бола ма?
• Төменгі жол

Ұн пісірілетін тағамдардың құрылымында және құрылымында маңызды рөл атқарады.

Бұл қарапайым ингредиент сияқты көрінуі мүмкін, бірақ ұнның көптеген сорттары бар, және қолайлы түрді таңдау жағымды өнімді шығару үшін өте маңызды.

Нан ұны деп те аталатын қатты ұн - бұл қоймалық қаптаманың көптеген сорттарының бірі.

Бұл мақалада ұнның мықты екендігі, оны қашан қолдану керек екендігі және басқа ұн түрлерімен қалай салыстырылатыны түсіндіріледі.

Күшті ұн дегеніміз не?

Басқа сорттар сияқты, күшті ұн ұнтақтау арқылы белгілі дәнді ұнтақтау арқылы жасалады.

Алайда, барлық мақсаттағы ұннан айырмашылығы, қатты ұн тек қатты бидай дәндерінен жасалады.

Қатты дәндер ақуыз мөлшері жоғары ядроға жатады.

Қамыр жасау үшін күшті ұн қолданылған кезде, ол көп илеу керек, өйткені оның құрамында ақуыз көп.

Қамыр илеу - бұл ингредиенттерді араластыру және глютен қалыптастыру үшін қамырды қолыңыздың өкшесімен басып, бүгу.

Күшті ұн нан, булочка, макарон немесе алжапқыш сияқты пісірілген тауарларға немесе көп құрылымды және шайнауды қажет ететін кез келген өнімге өте қолайлы.

Күшті ұнның дәмі басқа ұндарға ұқсас, бірақ ол сәл ақ түсте және дөрекі және тығыз болады.

Күшті ұн қатты бидайдың өзектерінен жасалады. Ақуыз мөлшері жоғары және құрылымды қажет ететін пісірілген тағамдарға қолданылады. Бұл ұнның басқа сорттарына қарағанда тығыз және тығыз.

Күшті ұн ақуызда көп

Барлық бидай ұндарында екі ақуыз бар - глютенин және глиадин (1).

Ұнды сумен жібітіп, илеген кезде глютенин мен глиадин біріктіріліп, глютен түзеді.

Глютен қамырға серпімді және созылғыш құрылымды беретін нан өнімдеріне және олардың шикізаттық шайнауы үшін жауап береді.

Ұнның басқа түрлерімен салыстырғанда, күшті ұнның құрамында глютен түрінде болатын ақуыз мөлшері өте жоғары (2, 3).

Ұндағы глютен мөлшері өнімнің құрылымына қатты әсер етеді.

Құрамында клейковина мөлшері көп, мысалы күшті ұн, шайнайтын, жеңіл және құрылымды өнім шығарады.

Екінші жағынан, торт немесе пирожный ұндары сияқты глютен мөлшері төмен ұн, торт немесе печенье сияқты опырылып түсетін нәзік және азырақ құрылымды өнімді шығарады.

Күшті ұнның басқа түрлерден үлкен айырмашылығы оның құрамында ақуыз (глютен) көп. Күшті ұн құрамындағы глютен жақсы құрылымдалған және шайнайтын нан өнімдерін шығарады.

Глютенді аллергиясы немесе сезімталдығы бар адамдар үшін жарамсыз

Егер сізде целиак ауруы, глютенге сезімталдық немесе бидай аллергиясы болса, глютенді немесе құрамында глютен немесе бидай қосылған ұннан жасалған өнімдерді, оның ішінде күшті ұнды тұтынбаңыз.

Целиак ауруы - бұл глютенге аутоиммундық реакция нәтижесінде туындаған ас қорыту бұзылысы (4).

Егер сізде целиак ауруы болса, глютенді тұтынудан аулақ болу керек, өйткені ақуызды тұтыну уақыт өте келе ас қорыту жолына айтарлықтай зиян келтіруі мүмкін (5).

Егер сіз клейковинаға сезімтал болсаңыз, қатты ұннан аулақ болу керек.

Глютенге сезімталдық дегеніміз, целиак ауруы жоқ адамдар арасында глютені бар өнімдерді тұтынудан туындаған жағымсыз реакцияларға, оның ішінде ентігу мен диареяға жатады (6).

Глютенге сезімталдығы жоғары адамдарда ас қорыту жолдары зақымдалмайды, бұл целиак ауруының негізгі белгісі (7).

Целиак ауруы мен глютенге сезімталдықтан айырмашылығы, бидай аллергиясы - бұл бидай глютеніне ғана емес, кез-келген немесе бірнеше протеинге иммундық жауап.

Сондықтан бидай аллергиясы диагнозы барлар қатты ұннан аулақ болу керек.

Егер сізде целиак ауруы болса, глютенге сезімталдық немесе бидай аллергиясы болса, кокос немесе бадам ұны сияқты глютенсіз ұн - сіздің жақсы нұсқаларыңыздың бірі.

Бидай негізіндегі ұндар сияқты, күшті ұн құрамында глютен бар және целиак ауруы, глютенге сезімталдық немесе бидай аллергиясы бар адамдар үшін жарамсыз.

Күшті ұнды басқа ұндармен алмастыруға бола ма?

Егер сіз рецепт бойынша талап етілетін ұнды қолдансаңыз, өнімдер жақсы нәтижеге жетеді, бірақ қалаған өнімге байланысты басқа гүлдердің орнына күшті ұн қолданылуы мүмкін.

Мысалы, көптеген рецепттерде ұнның орнына барлық мақсаттағы ұнды оңай қолдануға болады.

Шын мәнінде, барлық ұнды күшті ұнға айырбастау, егер сіз пиццаның қабығын жасау кезінде, мысалы, соңғы өнімде қосымша шайнауды қаласаңыз, қолайлы болуы мүмкін.

Алайда, күшті ұн, әлсіз ұнға, мысалы, торт немесе кондитерлік ұнға арналған ауыстыру бола алмайды.

Ұнның бұл түрлері ұнтақталған және жұмсақ құрылымды қалаған кезде қолданылады, мысалы, торттар мен қопсытқыштар жасау кезінде.

Егер сіз күшті ұнды торт рецептімен алмастырғыңыз келсе, онда сіз мұндай өнімдерді жиі күтетін нәзік ауыз қуысы емес, қатал және тығыз өнімге ие болар едіңіз.

Күшті ұнды барлық мақсаттағы ұнның орнына қолдануға болады. Алайда, күшті ұн тортты немесе кондитерлік ұнды жақсы алмастыра алмайды, өйткені бұл өте тығыз және қатал өнімге әкеледі.

Төменгі жол

Бидай дәнінен жасалынған, күшті ұн құрамында глютен түрінде ақуыз көп.

Ақуыздың жоғары мөлшері пісірілген тағамдарға олардың құрылымын және шайнау қабығын береді.

Бұл нан мен пастаға арналған рецепттерде жақсы қолданылады және оны пирожныйлар мен печеньелер сияқты ұсақ және жұмсақ құрылымы қажет өнімдерде қолдануға болмайды.

Оның құрамында клейковина мөлшері жоғары болғандықтан, қатты ұн глютенге сезімталдыққа ие, целиак ауруы немесе бидай аллергиясы бар адамдар үшін жарамсыз.