Дәмі туралы сіз не білесіз

Мазмұны

• Сіздің дәміңіздің негізгі түрлері қандай?
• Тәтті
• Қышқыл
• Тұзды
• Ащы
• Ақжарқын
• Зерттелетін талғамы
• Умами дәмі дегеніміз не?
• Дәм мен хош иістің арасында айырмашылық бар ма?
• Дәмі қалай жұмыс істейді?
• Сіздің дәм сезуіңізге не әсер етуі мүмкін?
• Төменгі жол

Дәм - бұл сіздің негізгі сезімдеріңіздің бірі. Бұл тамақ пен сусындарды бағалауға көмектеседі, осылайша жеуге қауіпсіз екенін анықтауға болады. Сонымен қатар, бұл сіздің ағзаңызды тамақ қорытуға дайындайды.

Дәм, басқа сезімдер сияқты, біздің ата-бабаларымызға аман қалды.

Тамақтың дәмі оның химиялық қосылыстарынан болады. Бұл қосылыстар сіздің дәм талшықтарыңыздағы сенсорлық (рецепторлық) жасушалармен әрекеттеседі. Жасушалар сіздің миыңызға ақпаратты жібереді, бұл сіздің дәміңізді анықтауға көмектеседі.

Адамдар талғамның бірнеше түрін тани алады. Әрбір дәмнің бұзылған тағамдарды немесе улы заттарды анықтау сияқты эволюциялық мақсаты бар.

Сіздің дәміңіздің негізгі түрлері қандай?

Бізде бес түрлі дәм рецепторлары бар:

• тәтті
• қышқыл
• тұзды
• ащы
• дәмді

Осы талғамның әрқайсысын мұқият қарастырайық.

Тәтті

Әдетте, тәттілік қант немесе алкоголь түрінде болады. Кейбір аминқышқылдары да тәтті дәмге ие болуы мүмкін.

Ғалымдардың пікірінше, біз тәттіні ұнаттық деп ойладық, өйткені бұл энергияны тұтынатын тағамдарды тануға көмектеседі. Тәтті тағамдар ағзамызды отынмен қамтамасыз ететін глюкоза тәрізді көмірсуларға көп келеді.

Тәтті тағамдардың мысалдары:

• бал
• құлпынай
• кәмпит
• жеміс шырыны
• торт

Қышқыл

Қышқылдық немесе дәмділік - қышқылдардың дәмі. Оны сутегі иондары алып келеді.

Көбінесе бүлінген немесе шіріген тағам қышқыл дәмді болады. Біз зиянды тағамдардың осы түрлерін анықтау үшін қышқылдықты сезіндік деп ойладық.

Бірақ қышқыл тағамдардың бәрі бірдей қауіпті емес. Мысалы, қышқыл тағамдарды қауіпсіз түрде жей аламыз:

• сірке суы
• лимон шырыны
• мүкжидек
• йогурт
• айран

Тұзды

Тұздылыққа әдетте тағамға қосылған ас тұзы немесе натрий хлориді себеп болады. Оған минералды тұздар себеп болуы мүмкін.

Натрий электролит пен сұйықтықтың тепе-теңдігі үшін қажет. Сондықтан біз натрийдің жеткілікті мөлшеріне жету үшін тұздылықты сезіне аламыз деп сенеміз.

Тұзды тағамдарға жатады:

• соя тұздығы
• өңделген ет
• консервіленген зәйтүндер
• қуыру

Ащы

Ащы сезім әр түрлі молекулаларға байланысты. Бұл молекулалар әдетте өсімдіктерде кездеседі.

Алайда ащы қосылыстары бар көптеген өсімдіктер улы болып табылады. Біздің ата-бабаларымыз ащы дәмді сезініп, улануды біліп, оны болдырмады.

Ащы да жаман емес. Біз әдетте аз мөлшерде немесе олар басқа талғаммен үйлескенде ащы жағдайға шыдай аламыз.

Ащы тағамға мыналар кіреді:

• кофе
• шарап
• қара шоколад
• рукола

Ақжарқын

Тамаша дәм аминқышқылдарынан туындайды. Көбіне аспарт қышқылы немесе глутамин қышқылы қосылады. Кейде ашкөздікті «умами» немесе «ет» деп те атайды.

Кейбір ғалымдардың пікірінше, дәмдік тәттілік біздің тәбетті жоғарылатуға және ақуыздың қорытылуын басқаруға көмектеседі.

Келесі тағамдар өте дәмді болады:

• ет сорпасы
• жасы үлкен ірімшік
• піскен қызанақ
• қояншөп

Зерттелетін талғамы

Қазіргі уақытта ғалымдар басқа талғамдарды зерттеуде:

• сілтілі (қышқылға қарсы)
• металл
• суға ұқсас

Умами дәмі дегеніміз не?

Умами - бұл ең танымал дәм. Бұл жапон термині ағылшын тілінде «дәмді» немесе «ет» деп аударылады.

1908 жылы жапон зерттеушісі Кикунае Икеда атты балдырдың бір түрі - комбудан глутамин қышқылы табылды. Ол балдырлардың қанық дәмі глутамин қышқылының тұздарынан болатындығын анықтады. Бұған моносодиді глутамат немесе MSG жатады.

Икеда алғашқы ашылғаннан бері умами заттары басқа тағамдарда анықталды. Умами жаңа дәм ретінде ғалымдар біздің дәмдік бүршіктерімізден умами рецепторларын тапқан кезде қабылданды.

Дәм мен хош иістің арасында айырмашылық бар ма?

Дәмі мен дәмі бірдей емес.

• Дәмі сіздің дәм сезу жасушаларын қабылдауды білдіреді. Тағамдық қосылыстар осы сенсорлық жасушаларды іске қосқанда, сіздің миыңыз тәттілік сияқты дәмді анықтайды.
• Дәмі дәмді қамтиды және иіс. Иіс сіздің иіс сезуіңізге байланысты. Мұрындағы сенсорлық жасушалар иіс бөлшектерімен әрекеттеседі, содан кейін миыңызға хабарламалар жібереді.

Сіз иісті сөзсіз иіспен байланыстыруыңыз мүмкін. Бірақ сіз тамақ жеген кезде аузыңыздағы иіс бөлшектері мұрынға мұрын арқылы енеді. Бұл сіздің мұрныңыздың артындағы жұлдырудың жоғарғы бөлігі.

Дәм - бұл иіс пен дәмнің нәтижесі. Әрбір иіс пен дәмнің қарқындылығына байланысты көптеген ықтимал хош иістер бар.

Дәмі қалай жұмыс істейді?

Сіздің тіліңізде дәмді папилла деп аталатын мыңдаған кішкентай соққылар бар. Әр папиллада әрқайсысында 10-нан 50-ге дейін рецептор жасушалары бар бірнеше дәм бүршіктері болады. Сондай-ақ, сіздің аузыңыздың төбесінде және жұлдыру аймағында дәм рецепторлары жасушалары бар.

Тамақтану кезінде рецепторлар тағамдағы химиялық қосылыстарға талдау жасайды. Әрі қарай, олар сіздің миыңызға жүйке сигналдарын жібереді, бұл дәмді қабылдауды тудырады. Бұл сонымен қатар әртүрлі талғамдарды әртүрлі эмоциялармен байланыстыруға мүмкіндік береді.

Танымал нанымға қайшы, барлық тіл бес талғамды анықтай алады. Олардың әрқайсысы үшін «аймақ» жоқ. Алайда, сіздің тіліңіздің ортасымен салыстырғанда, сіздің тіліңіздің жақтары кез-келген талғамға көбірек сезімтал.

Ерекшелік - бұл сіздің тіліңіздің артқы жағы. Бұл аймақ ащы сезімдерге өте сезімтал, сондықтан біз оларды улы тамақ ішкенге дейін сезінеміз.

Сіздің дәм сезуіңізге не әсер етуі мүмкін?

Кейбір денсаулық жағдайлары немесе жарақаттар сіздің талғамыңызды нашарлатуы мүмкін.

Мысалдарға мыналар кіреді:

• жоғарғы тыныс жолдарының инфекциясы
• ортаңғы құлақтың инфекциясы
• бас немесе мойынның радиациялық терапиясы
• антигистаминдер мен антибиотиктер сияқты белгілі бір дәрі-дәрмектерді қабылдау
• инсектицидтер сияқты кейбір химиялық заттарға әсер ету
• құлақ, мұрын немесе жұлдыру операциялары
• даналық тіс шығару
• бас жарақаты
• тіс аурулары
• ауыз қуысының гигиенасы нашар
• гипогеозия (белгілі бір дәмнің жоғалуы)
• гериозия (дәмін жоғалту)
• дисгезия (өзгерген дәм сезімі)

Төменгі жол

Адамдар тәтті, қышқыл, тұзды, ащы және пайдалы дәмді анықтай алады. Бұл бізге тағамның қауіпсіз немесе зиянды екенін анықтауға мүмкіндік береді.

Әрбір дәмге біздің дәмдік бүршіктеріміздегі рецепторларды ынталандыратын химиялық заттар әсер етеді.

Сіздің талғамыңыз әртүрлі тағамдар мен тағамдардан ләззат алуға мүмкіндік береді. Егер сіз өзіңіздің талғамыңыздың өзгеруін байқасаңыз, дәрігермен кездесуге барыңыз.