Бактериялардың кросс-ластануы: сіз білуіңіз керек барлық нәрсе

Мазмұны

• Айқас ластану дегеніміз не?
• Айқас ластанудың түрлері
• Азық-түлік
• Азық-түлік жабдықтары
• Адамдарға тамақ
• Жанама әсерлері
• Кім тәуекелге барады?
• Айқас ластануды қалай болдырмауға болады
• Азық-түлік сатып алу және сақтау
• Тағам дайындау
• Төменгі жол

Жыл сайын әлемде шамамен 600 миллион адам тамақтанатын аурумен ауырады (1).

Көптеген себептер бар, бірақ негізгі және алдын алуға болатын жол - бұл ластану.

Бұл мақалада кросс-ластану туралы білуіңіз керек нәрсенің бәрі, оның алдын-алу жолдары түсіндіріледі.

Айқас ластану дегеніміз не?

Бактериялық айқас ластану бактериялардың немесе басқа микроорганизмдердің бір заттан екінші затқа ауысуы ретінде анықталады (2).

Тоғыспалы ластанудың басқа түрлеріне тамақ аллергендерін, химиялық заттарды немесе токсиндерді беру жатады - дегенмен бұл мақаланың мәні болмайды (3, 4).

Көптеген адамдар тамақ ауруы көбінесе мейрамханаларда тамақтанудан болады деп болжайды, бірақ көлденең ластанудың көптеген жолдары бар, соның ішінде (2, 4, 5):

• бастапқы тамақ өнімі - фермалардағы өсімдіктер мен жануарлардан
• жинау немесе сою кезінде
• қайталама тамақ өнімдерін өндіру, соның ішінде тамақ өнімдерін қайта өңдеу және өндіру
• тасымалы
• тағамды сақтау
• азық-түлік тарату - азық-түлік дүкендері, фермерлік базарлар және басқалар
• тамақ дайындау және қызмет көрсету - үйде, мейрамханаларда және басқа да сервистермен жұмыс жасау

Тоғыспалы ластанудың көптеген тұстары бар екенін ескере отырып, оның түрлері мен алдын-алу жолдары туралы білу маңызды.

Айқас ластану дегеніміз бактериялардың немесе басқа микроорганизмдердің бір заттан екінші затқа ауысуы ретінде анықталады. Бұл тамақ өндірісінің кез-келген кезеңінде болуы мүмкін.

Айқас ластанудың түрлері

Қарама-қарсы ластанудың үш негізгі түрі бар: тамақтан-тамаққа, жабдықтан-тамаққа және адамдарға-тамақ.

Азық-түлік

Ластанған тағамдарды ластанбаған тағамға қосу нәтижесінде тамақтан тамақ өнімдеріне дейін ластануға әкеледі. Бұл зиянды бактериялардың таралуына және таралуына мүмкіндік береді (6).

Шикі, қабықсыз немесе дұрыс жуылмаған тамақ бактериялардың көп мөлшерін жинай алады, мысалы Салмонелла, Clostridium perfringens, Кампилобактер, Staphylococcus aureus, E. coli, және Listeria моноцитогендер - тұтынылған жағдайда денсаулығыңызға зиян келтіруі мүмкін (6).

Бактериялық ластанудың ең жоғары қаупін тудыратын тағамдарға жапырақты көк, бұршақ өскіндері, қалған күріш, өңделмеген сүт, жұмсақ ірімшіктер, ет еті, сонымен қатар шикі жұмыртқа, құс еті, ет және теңіз өнімдері жатады (7).

Мысалы, жуылмаған, ластанған салатты жаңа салатқа қосу басқа ингредиенттерді ластауы мүмкін. Бұл 2006 жылы болған жағдай Э.Коли Taco Bell 71 клиенттеріне әсер еткен індет (8).

Сонымен қатар, тоңазытқышта ұзақ уақыт сақталатын қалдықтар бактериялардың көбеюіне әкелуі мүмкін. Сондықтан 3-4 күн ішінде қалдықтарды жеп, оларды тиісті температураға дейін пісіріңіз. Егер сіз қалған тамақтарды басқа тағаммен араластыруды жоспарласаңыз, жаңа тағамды қалдық ретінде сақтауға болмайды.

Азық-түлік жабдықтары

Азық-түлікке арналған жабдық - бұл ластанудың ең көп таралған, бірақ танылмаған түрлерінің бірі.

Бактериялар үстел үстінде, ыдыс-аяқта, кесу тақталарында, қойма контейнерлерінде және тамақ өндірісі жабдықтарында ұзақ уақыт өмір сүре алады (6).

Жабдық дұрыс жуылмаса немесе байқаусыз бактериямен ластанған болса, ол зиянды бактериялардың көп мөлшерін тамақ ішуге жібереді. Бұл кез-келген уақытта тамақ өндірісі кезінде - үйде де, тамақ өндірісінде де орын алуы мүмкін (6).

Мысалы, 2008 жылы канадалық кесілген ет компаниясында болған оқиға листериямен ластанған ет кескіштері салдарынан 22 тұтынушының өліміне әкелді (9).

Үйде мұндай жағдайдың жиі кездесетін мысалы - ет пен көкөністі кесу үшін бірдей кесу тақтасы мен пышақты қолдану, егер көкөністер шикі түрде тұтынылса зиян келтіруі мүмкін (10).

Бір зерттеуге сәйкес, егде жастағы адамдар өңделмеген етпен жұмыс істегеннен кейін кесек тақталарын тазарту үшін сабын мен суды аз қолданады, ал жастар кішігірім ластанудың қауіпті екенін білмейді. Осылайша, барлық жас топтарында тамақ қауіпсіздігі туралы көбірек білім қажет сияқты (10).

Қорытындылай келе, тағамды дұрыс емес сақтау тәсілдері ластануға әкелуі мүмкін. 2015 жылы картоп салатында қолданылған үй консервілері 22 консервілеуге қатысушылардың ботулизм ауруына шалдықты (11).

Адамдарға тамақ

Тағамдарды дайындаудың көптеген сатысында адамдар бактерияларды денелерінен немесе киімдерінен тамаққа оңай жібереді (12).

Мысалы, адам қолына жөтеліп немесе шикі құсқа тиіп, қолын жумай тамақ дайындауды жалғастыра алады (12).

2019 жылы 190 ересек адам арасында жүргізілген зерттеуге қатысушылардың 58% -ы тамақ пісіру немесе тамақ дайындау алдында қолдарын жуғанын хабарлады, ал тек 48% -ы түшкіруден немесе жөтелгеннен кейін қолдарын жуғанын айтты (13).

Басқа кең таралған мысалдарға бактериялармен толтырылған ұялы телефонды пайдалану немесе қолды лас алжапқыш немесе сүлгімен сүрту жатады. Бұл амалдар сіздің қолыңызды ластап, бактерияларды тамақ немесе жабдыққа жұқтыруы мүмкін (12, 14, 15).

Бұл алаңдаушылық туғызғанымен, 2015 жылғы мета-анализ үйде де, жұмыста да тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы білім беру ластану мен тамақтанудың қауіпті тәжірибесін айтарлықтай төмендететіні анықталды (16).

Қарама-қарсы ластану қаупін азайтудың тиімді әдісі - қолыңызды сабынмен және сумен кем дегенде 20 секунд ішінде дұрыс жуу (12, 17).

Қарама-қарсы ластанудың үш негізгі түрі бар: тамақтан-тамаққа, жабдықтан-тамаққа және адамдарға-тамақ. Әр типте бактериялар ластанған көзден ластанбаған тағамға ауысады.

Жанама әсерлері

Тоғыспалы ластанудың жанама әсерлері жеңілден ауырға дейін болуы мүмкін.

Аздаған жанама әсерлерге асқазанның ашулануы, тәбет жоғалуы, бас ауруы, жүрек айнуы және диарея жатады. Әдетте, бұл жанама әсерлер тәулік ішінде пайда болады, дегенмен олар әсер етуден бірнеше апта өткен соң пайда болады, бұл нақты себепті анықтауға қиындық келтіреді (18).

Құсу немесе диареямен ауырған кезде гидратацияны, қандағы қантты және электролит деңгейін қалпына келтіру үшін (мысалы, спорттық сусынмен) дұрыс гидраттау қажет (18).

Ауыр жанама әсерлерге 3 күннен артық диарея, қанды нәжіс, безгегі, дегидратация, ағзаның жұмыс істемеуі және тіпті өлім жатады (18).

Егер сіздің жанама әсерлеріңіз нашарласа немесе 1-2 күннен ұзаққа созылса, сондай-ақ қауіпті топқа жататын болсаңыз, шұғыл медициналық көмекке жүгініңіз.

Тоғыспалы ластанудың жанама әсерлері асқазанның ашылуына дейін, дененің құрғауы, ағзаның жеткіліксіздігі және тіпті өлімді қоса алғанда, одан да ауыр салдарға дейін болады.

Кім тәуекелге барады?

Әр адам ластанудан ауырып қалу қаупі бар (19).

Алайда, белгілі бір топтардың қаупі жоғары, оның ішінде:

• жүкті әйелдер
• 5 жасқа дейінгі балалар
• 65 жастан асқан ересектер
• иммундық жүйесі әлсіреген адамдарға - мысалы, АҚТҚ / ЖҚТБ, бақылаусыз диабет немесе қатерлі ісікке шалдыққан адамдар

Бұл топтар халықтың үлкен бөлігін құрайтындығын ескере отырып, үйде немесе тамақ өнімдерін сататын мекемеде жұмыс жасағанда қауіпсіз тамақтану тәжірибесін қолдану өте маңызды (19).

Кез келген адам ластанудан ауырып қалу қаупі бар. Алайда, белгілі бір топтар, соның ішінде жүкті әйелдер, балалар, ересек адамдар және иммундық жүйесі әлсірегендер жоғары тәуекелге ие.

Айқас ластануды қалай болдырмауға болады

Айқас ластанудың алдын алудың көптеген әдістері бар.

Азық-түлік сатып алу және сақтау

• Егер оны бірден жегіңіз келмесе, жарамдылық мерзімі аяқталғанға дейін сатып алмаңыз.
• Шырынның басқа тағамдарға ағып кетуіне жол бермеу үшін шикі етті жабық контейнерде немесе пластик пакетте тоңазытқыштың астындағы сөреде сақтаңыз.
• Шикі ет пен жұмыртқа үшін бөлек азық-түлік пакеттерін қолданыңыз.
• 2-3 күн ішінде салқындатылған қалдықты қолданыңыз және оны тиісті температураға дейін пісіріңіз.

Тағам дайындау

• Шикі етке тигеннен кейін, жануарды жұқтырған кезде, жуынатын бөлмені, жөтелгенде немесе түшкіргенде, телефонды немесе басқа да жағдайларды қолданғаннан кейін қолыңызды сабынмен және сумен кем дегенде 20 секунд жуыңыз.
• Ыдыс-аяқтарды, стеллаждарды, кесу тақталарын және басқа беттерді сабынмен және жылы сумен жуыңыз, әсіресе шикі етті қолданған кезде.
• Ет пен көкөністерге арналған бөлек кесу тақталарын пайдаланыңыз.
• Таза губкалар мен ыдыс жуғыш заттарды қолданыңыз.
• Тағам термометрінің көмегімен тағамды қажетті температураға дейін пісіріңіз.

Қорытындылай келе, Америка Құрама Штаттарындағы ауруларды бақылау және алдын-алу орталықтары (CDC) сияқты сіздің елдің тамақ және ауруларды бақылау тақтасының веб-сайтына кіріп, тағам туралы ескертулер туралы хабардар болыңыз.

Азық-түлік қауіпсіздігінің дұрыс ережелері сіздің ластану қаупіңізді едәуір төмендетеді. Қолдарыңыз бен беттерді жақсылап жуыңыз, тағамдарды дұрыс сақтаңыз және тамақ туралы еске түсіріп отырыңыз.

Төменгі жол

Бактериялардың кросс-ластануы ауыр және тіпті өлімге әкелуі мүмкін, бірақ, шүкір, алдын-алу оңай.

Жақсы гигиенамен айналысыңыз, жабдықты жуыңыз және тазалаңыз, ластанудың алдын алу үшін тағамды дұрыс сақтаңыз және қызмет етіңіз. Сонымен қатар, Интернетте қол жетімді азық-түлік туралы еске салғаныңыз жөн.

Тамақ өнімдерімен қауіпсіз жұмыс істеудің көмегімен сіз өзіңізді және басқаларды аурудан сақтай аласыз.