Глютен дегеніміз не? Анықтама, тамақ және жанама әсерлер

Мазмұны

• Глютен дегеніміз не?
• Құрамында глютені бар тағамдар
• Сұлы
• Глютенсіз затбелгі нені білдіреді?
• Кейбір медициналық жағдайлар клейковинасыз диетаны қажет етуі мүмкін
• Целиак ауруы
• Целиак емес глютенге сезімталдық
• Бидай аллергиясы
• Глютенге төзбеушіліктің жалпы белгілері
• Төменгі жол

Глютенсіз диеталар, әсіресе глютенге төзбеушілік туралы ақпараттың өсуіне байланысты танымал бола бастады.

Өз кезегінде, бұл глютенсіз тамақ өнімдерінің негізгі қол жетімділігінің тез өсуіне ықпал етті. Шын мәнінде, глютенсіз тамақ өнеркәсібі 2016 жылы 15 млрд. Доллардан асады (1).

Бұл өнімдерді енгізу бұрын қиын диетаны ұстануды қажет етті және оны қажет ететін көптеген адамдар үшін оны әлдеқайда қарапайым және едәуір қол жетімді етті.

Бұл мақалада глютен туралы білуіңіз керек нәрсенің бәрі, оның ішінде оның құрамында қандай тағам бар, және ол клейковинаның төзімсіздігі бар адамдарға қалай әсер етуі мүмкін.

Глютен дегеніміз не?

Глютен - бұл ақуыздар, арпа және қара бидай сияқты белгілі бір дәнді дақылдарда табиғи түрде кездесетін проламиндер деп аталатын сақтау ақуыздарының отбасы (2).

Көптеген әр түрлі проламиндер глютенді қолшатырдың астына түседі, бірақ оларды олар анықталған дәндер негізінде жіктеуге болады.

Мәселен, глютениндер мен глиадиндер - бидайдағы проламиндер, секалиндер - қара бидай және хордеиндер - арпа (3).

Глютен әр түрлі функционалды аспаздық артықшылықтарын ұсынады және құрамында глютені бар, дәнді дақылдар бар көптеген тағамдарға тән жұмсақ, шайнайтын құрылымға жауап береді (3).

Қыздырған кезде глютенді ақуыздар нанның, макарон өнімдерінің және басқа да осындай өнімдердің оңтайлы кетуіне немесе көтерілуіне және ылғалды ұстап тұруға мүмкіндік беретін газды созып, ұстап тұратын серпімді желі құрайды (4).

Осындай бірегей физикалық қасиеттерге байланысты глютен құрылымды жақсарту және әр түрлі өңделген тағамдарда ылғалдың сақталуына ықпал ететін қосымша ретінде жиі қолданылады.

Глютенсіз диеталар әдеттегіден гөрі жиі кездеседі, бірақ глютен денсаулыққа қауіп төндірмейді. Целиак ауруы бар адамдар глютенге төзбейді және зиянды, жағымсыз реакцияларды болдырмас үшін оны диеталардан алып тастауы керек.

Глютен - белгілі бір дәндерде кездесетін әртүрлі ақуыздар тобы. Бұл нан өнімдерінде көптеген пайдалы функцияларды орындайды, бірақ целиак ауруы бар адамдар оған шыдай алмайды.

Құрамында глютені бар тағамдар

Глютенді әртүрлі тұтас және өңделген тағамдарда табуға болады, соның ішінде:

• Астық: тұтас бидай, бидай кебек, арпа, қара бидай, тритикале, оралған, камут, кускус, фарро, ақжелкен, булгур, фарина, эникнор, дурум, бидай ұрығы, жарылған бидай, матцо, мир (бидай мен қара бидай арасындағы крест)
• Қайта өңделген астық өнімдері: печенье, нан, нан жұмсағы, макарон, сеит, бидай қосылған соба кеспесі, вегетериандық бургерлер, печенье, кондитерлік өнімдер
• Басқа тамақ және сусындар: арпа уыты, уыт сірке суы, соя соусы, салатқа арналған таңқурай, тұздықтар немесе ұнға батырылған тұздықтар, сорпа немесе сорпа, дәмдеуіштердің белгілі бір қоспалары, дәмді чипс, сыра, белгілі бір шарап түрлері

Глютен көбінесе тамақ өндірісінде қоюландырғыш немесе тұрақтандырғыш ретінде қолданылады, сондықтан белгілі бір тағамның құрамында бола ма екендігі әрдайым анық бола бермейді.

Сонымен қатар, көптеген коммерциялық тамақ операциялары дайындық жабдықтарын құрамында глютені бар тағамдармен бөліседі. Тағам құрамында глютен жоқ болса да, оны өңдеу кезінде глютенмен ластануы мүмкін.

Егер сіз қатаң глютенсіз диетаны ұстанатын болсаңыз және белгілі бір тағамның глютенді күйіне сенімді болмасаңыз, пакетінде глютен жоқ затбелгі барын тексеріңіз немесе сатып алмастан бұрын өндірушімен байланысыңыз.

Сұлы

Глютенсіз диеталар туралы айтатын болсақ, сұлы аздап конъюнктивті болады.

Сұлы туралы негізгі мәселелердің бірі - оларды жиі тасымалдап, бидаймен бөлісетін жабдықпен өңдейді. Бұл өнімнің жапсырмасында (5) бидай немесе глютен туралы айтылмаса да, сұлы клейковинасының кеңінен ластануына әкеледі.

Дегенмен, сертификатталған және клейковинасыз таңбаланған сұлы табу оңай. Глютенсіз сұлы - бұл жай ғана сұлы, олар глютенмен ластанбаған жабдықтар мен қондырғылар көмегімен өңделеді.

Алайда, кейбір сарапшылардың пікірінше, глютенсіз сұлы деген ұғым жоқ, тіпті егер олар солай аталса да.

Сұлы құрамында авенин деп аталатын ақуыз бар, ол құрылымы глютендегі ақуыздарға өте ұқсас.

Ертерек зерттеулер көрсеткендей, сирек жағдайларда, глютенге төзбеушілік бар адамдардың аз пайызы глютенге қатысты авенинге ұқсас реакцияны сезінуі мүмкін (5,6).

Бұл айтылғандардың көпшілігі глютенге төзбеушілігі бар адамдардың көпшілігі глютенсіз сұлыға ешқандай проблемаларсыз шыдай алатындығын көрсетеді (4).

Шын мәнінде, ластанбаған сұлы көбінесе клейковинасыз диеталар үшін талшықтар мен маңызды қоректік заттарға бай болғандықтан шақырылады (5, 6).

Сайып келгенде, сұлы құрамындағы авининнің глютенге төзбеушілігі бар адамдарда ас қорыту мен иммундық функцияға қалай әсер ететінін жақсы түсіну үшін көбірек зерттеу қажет.

Егер сіз сұлыға төзбейтіндігіңіз туралы күдіктенсеңіз, дәрігермен кеңесіңіз.

Глютен әртүрлі тағамдарда болуы мүмкін, оның ішінде бидай, арпа, қара бидай және олармен байланысты дәндер. Сондай-ақ, ол өңделген тағамдарда қалыңдататын зат ретінде қолданылады.

Глютенсіз затбелгі нені білдіреді?

Егер сіз диетадан клейковинаны жою бойынша жұмыс жасасаңыз, өнім глютенмен толықтырылғанын немесе өңдеу кезінде байқаусыз ластанғанын білу қиын болуы мүмкін.

Сондықтан көптеген денсаулық сақтау саласындағы мемлекеттік органдар глютенсіз тағамдарды таңбалау ережелерін қолданды.

Бұл белгілер глютенді жоюды әлдеқайда жеңілдетсе де, олар глютен заттан мүлде жоқ дегенді білдірмейді.

Америка Құрама Штаттарында, Еуропалық Одақта және Канадада, глютен өнімнің миллионнан 20 бөлігінен аз болған жағдайда, өнім глютенсіз затбелгіні алып жүре алады. Бұл тағамның миллиондаған бөліктерінде олардың 20-ға дейіні глютенді алуға болатындығын білдіреді (7, 8).

Минутына 20 шекті деңгей глютенге төзбеушілік бар адамдардың көпшілігінде бұл деңгейде жағымсыз реакцияларға ұшырамайтындығы туралы кейбір дәлелдерге байланысты белгіленді. Алайда, кейбір елдер шекті 3 бет / мин (8) орнатуды жөн көрді.

Глютенсіз тағамдық белгілер көптеген елдерде қолданылады, бірақ бұл белгілі бір өнімде ақуыз жоқ дегенді білдірмейді. Көптеген елдер клейковина жоқ өнімдерде 20 бет / мин дейін глютен алуға мүмкіндік береді.

Кейбір медициналық жағдайлар клейковинасыз диетаны қажет етуі мүмкін

Көптеген адамдар үшін глютен қауіпсіз болса да, кейбір медициналық жағдайлар емдеу хаттамасының бөлігі ретінде глютенсіз диетаны қажет етеді.

Целиак ауруы

Целиак ауруы - бұл аутоиммундық жағдай, адамның иммундық жүйесі глютенді ішкен кезде олардың ішек жасушаларына шабуыл жасайды (9).

Бұл глютенге төзбеушіліктің ең жақсы зерттелген себептерінің бірі болып табылады және әлем халқының шамамен 1% -ына әсер етеді (9).

Көптеген аутоиммундық жағдайлар сияқты, целиак ауруының нақты себебі түсініксіз болып қалады, бірақ генетикалық компоненттің (9) дәлелі бар.

Қазіргі уақытта целиак ауруы кезіндегі емдік әдістер зерттелуде, бірақ ең көп қолданылатын және қолданылатын емдеу қатаң глютенсіз диета болып табылады (9).

Целиак емес глютенге сезімталдық

Целиак емес глютенге сезімталдық (NCGS) глютенді целиак ауруы немесе бидай аллергиясы үшін оң сынамаған адамдардың диеталарынан шығарған кезде шешілетін бірнеше жағымсыз белгілерді сипаттайды (10).

Қазіргі уақытта NCGS туралы аз мәлімет бар, бірақ қазіргі емдеу құрамында глютенсіз диетаны ұстану бар.

Бидай аллергиясы

Бидай аллергиясы - бұл глютенге төзбеушілік емес, бірақ тығыз байланысты жағдай.

Шындығында, бидай аллергиясы - бұл тек клейковина ақуызына ғана емес, бидайға да төзбеушілік. Осылайша, бидай аллергиясы бар біреу бидайдан аулақ болуы керек, бірақ әлі де арпа немесе қара бидай сияқты бидай емес көздерден глютенді қауіпсіз тұтынуы мүмкін (11).

Бидай аллергиясы бар көптеген адамдар негізінен глютенсіз диетаны ұстанатын болады, өйткені екі ингредиент бір-бірімен тығыз байланысты және көптеген тағамдарда қатар өмір сүреді.

Кейбір медициналық жағдайлар емдеу ретінде глютенсіз диетаны қажет етеді. Оларға целиак ауруы, целийден глютенге сезімталдық және бидай аллергиясы жатады.

Глютенге төзбеушіліктің жалпы белгілері

Глютенге төзбеушілік белгілері адамға байланысты әр түрлі болуы мүмкін.

Глютеннің төзімсіздігінен туындауы мүмкін ықтимал белгілердің ауқымы кең және әрқашан интуитивті емес. Шындығында, кейбір адамдарда айқын белгілер жоқ. Бұл целиак ауруы немесе NCGS сияқты жағдайлардың жиі өңделмеген немесе дұрыс емес диагнозға ұшырауының басты себебі.

Глютенге төзбеудің белгілері төмендегілерді қамтуы мүмкін (9, 10):

• Ас қорыту сұрақтары: диарея, ентігу, іштің ауыруы, іш қату, асқорыту тінінің қабынуы
• Тері аурулары: бөртпе, экзема, терінің қабынуы
• Неврологиялық мәселелер: шатасу, шаршау, мазасыздық, ессіздік, депрессия, назардың болмауы, сөйлеудің қиындығы
• Басқа: салмақ жоғалту, қоректік заттардың жетіспеушілігі, иммундық функцияның төмендеуі, остеопороз, бас ауруы, анемия

Егер сізде кез-келген түрдегі глютенге төзбеушілік бар деп күдіктенсеңіз, глютенді диетаңыздан шығаруға тырыспастан бұрын дәрігерден кеңес алу керек.

Глютенмен байланысты белгілі бір жағдайларға арналған сынақ процедуралары, егер сіз глютенсіз диетаны қатаң ұстансаңыз (12), дұрыс емес нәтиже беруі мүмкін.

Сонымен қатар, белгілі бір белгілер глютенге төзбеушілік сияқты көрінуі мүмкін, бұл басқа нәрсеге реакция болуы мүмкін.

Осылайша, бірінші диагноз қоюдың ең жақсы тәсілі - диагноз қоюға немесе емдеуге тырыспастан бұрын сіздің белгілеріңізді сарапшымен талқылау.

Глютенге төзбеушілік көптеген белгілерді, соның ішінде ас қорыту проблемаларын, тері бөртпелерін, салмақ жоғалтуды, бас ауруын және сүйектерді жоғалтуды тудыруы мүмкін.

Төменгі жол

Глютенсіз диеталар бұрынғысынша танымал, бірақ көбінесе глютен деген не және оны қашан жою керектігі туралы шатасулар жиі кездеседі.

Глютен дегеніміз бидай, арпа, қара бидай сияқты дәнді дақылдарда табиғи түрде кездесетін әртүрлі ақуыздарға жатады.

Глютен туралы зиянды ештеңе жоқ, бірақ целиак ауруы, целий емес глютенге сезімталдық немесе бидай аллергиясы сияқты белгілі бір медициналық жағдайлары бар адамдар одан аулақ болу керек, өйткені ол жағымсыз реакциялар тудыруы мүмкін.

Глютенге төзбеушіліктің белгілері кең және ас қорыту, терінің қабынуы және неврологиялық мәселелерді қамтуы мүмкін.

Егер сізде глютенге төзбеушілік бар деп күдіктенсеңіз, білікті медициналық көмекке жүгініңіз.