Шикі ет жеу қауіпсіз бе?

Мазмұны

• Тамақтанудан болатын ауру қаупі
• Кәдімгі шикі ет тағамдары
• Дәлелденген артықшылықтар жоқ
• Тәуекелді қалай азайтуға болады
• Төменгі жол

Шикі етті жеу - әлемдегі көптеген тағамдарда кең таралған тәжірибе.

Дегенмен, бұл тәжірибе кең таралғанымен, қауіпсіздік мәселелерін ескеру қажет.

Бұл мақалада шикі етті тұтынудың қауіпсіздігі қарастырылады.

Тамақтанудан болатын ауру қаупі

Шикі етті жеу кезінде сізде кездесетін ең үлкен қауіп - тамақтан улану деп аталатын тамақ ауруы.

Бұл бактериялармен, вирустармен, паразиттермен немесе токсиндермен ластанған тағамды жеу салдарынан туындайды. Әдетте, бұл ластану сою кезінде, егер жануардың ішектері кездейсоқ шеге бастаса және етке зиянды патогендер таратса.

Шикі еттің жалпы патогендеріне жатады Сальмонелла, Clostridium perfringens, E. coli, Листерия моноцитогендері, және Кампилобактерия ().

Тағамдық аурудың белгілері: жүрек айну, құсу, диарея, іштің қысылуы, безгегі, бас ауруы. Бұл симптомдар әдетте 24 сағат ішінде көрінеді және 7 күнге дейін созылуы мүмкін - немесе кейбір жағдайларда ұзағырақ - себебі патогенге байланысты болады (2).

Әдетте, етді дұрыс пісіру зиянды патогендерді жояды. Екінші жағынан, ауру қоздырғыштары шикі етте қалады. Осылайша, шикі етті жеу тағамдық аурулардың пайда болу қаупін едәуір арттырады және сақтықпен жүру керек.

Балалар, жүкті немесе бала емізетін әйелдер және ересек адамдар сияқты қауіпті топтардың кейбіреулері шикі етті жеуге мүлдем жол бермеуі керек.

Шикі етті жеуге байланысты ең көп таралған қауіп - тамақтан улану. Қауіп тобындағы белгілі бір халық үшін бұл шикі етті жеуге мүлдем жол бермеуді білдіреді.

Кәдімгі шикі ет тағамдары

Дүние жүзінің кейбір кең таралған шикі ет тағамдарына мыналар жатады:

• Стейк тартери: жұмыртқаның сарысы, пияз және дәмдеуіштермен араластырылған сиыр етінен жасалған ұсақталған стейк
• Тунец татары: шөптер мен дәмдеуіштермен араластырылған туралмаған пісірілмеген тунец
• Карпаччо: сиыр етінен немесе балықтан жіңішке туралған Италиядан жасалған тағам
• Питтсбург сирек стейк: сыртынан жағылып, ішінен шикі күйінде қалдырылған стейк, «қара және көк стейк» деп те аталады
• Mett: тұз, бұрыш, сарымсақ немесе карамаймен хош иістендірілген шошқа етінің пісірілмеген неміс тағамы
• Сушидің кейбір түрлері: пісірілген күріштен және көбінесе шикі балықтан тұратын орамнан тұратын жапон тағамы
• Чевиче: цитрус шырынынан және дәмдеуіштерден емделген ұсақталған шикі балық
• Торисаши: жіңішке тауық жолақтарының жапон тағамы, оның сырты қысқа, ал іші шикі

Бұл тағамдар көптеген мейрамханалардың мәзірлерінде кездеседі, бірақ бұл олардың қауіпсіздігін білдірмейді.

Көбіне шикі ет тағамдарында: «Шикі немесе піспеген ет, құс еті, теңіз өнімдерін, моллюскалар немесе жұмыртқаларды пайдалану сіздің тағамдық аурулармен ауыру қаупіңізді арттыруы мүмкін» деген шағын ескертуге ие болады.

Бұл тамақтанушыларға шикі етті қабылдауға байланысты қауіп бар екенін және оның қауіпсіз болмауы мүмкін екенін ескертеді.

Сондай-ақ, шикі ет тағамдарын үйде де дайындауға болады, бірақ етті дұрыс сатып алу өте маңызды.

Мысалы, балықты азық-түлік қауіпсіздігінің дұрыс тәжірибесін қолданатын жергілікті сатушыдан жаңадан сатып алыңыз немесе жергілікті қасапшыңыздан жоғары сапалы сиыр етін сатып алыңыз да, оны сізге ұнтақтаңыз.

Бұл тәжірибе ластанудың алдын-алуға және тағамдық аурулардың алдын алуға көмектеседі.

Шикі ет тағамдары бүкіл әлемдегі мейрамханалардың мәзірінде кездеседі, бірақ бұл олардың қауіпсіздігіне кепілдік бермейді. Оларды үйде де дайындауға болады, дегенмен ет көзі мұқият зерттелуі керек.

Дәлелденген артықшылықтар жоқ

Кейбіреулер шикі ет тағамдық құндылығы мен денсаулығы жағынан пісірілген еттен артық деп мәлімдегенімен, бұл түсінікті дәлелдейтін шектеулі деректер бар.

Бірнеше антропологтар тағамды, әсіресе етті пісіру практикасы адамдарға эволюцияға жол берді деген идеяны алға тартады, өйткені тамақ пісіру ақуыздарды ыдыратып, шайнауды және сіңіруді жеңілдетеді (, 4,,).

Кейбір зерттеулерге сәйкес, ет пісіру оның құрамына тиамин, рибофлавин, ниацин, натрий, калий, кальций, магний және фосфор кіретін кейбір дәрумендер мен минералдардың мөлшерін төмендетуі мүмкін (, 7).

Алайда, бұл зерттеулер басқа минералдардың, атап айтқанда мыс, мырыш пен темірдің мөлшері пісіргеннен кейін жоғарылайтынын да ескертеді (, 7).

Керісінше, бір зерттеу көрсеткендей, кейбір еттерде темір азаяды. Сайып келгенде, тамақ дайындаудың еттің тағамдық құндылығына қалай әсер ететіндігін жақсы түсіну үшін көп зерттеулер қажет (8).

Шикі ет жеудің кез-келген ықтимал артықшылықтары тамақ ауруымен ауыру қаупінен жоғары болуы мүмкін. Шикі және пісірілген ет арасындағы ерекше тағамдық айырмашылықтарды анықтау үшін көбірек мәліметтер қажет.

Шикі және пісірілген ет арасындағы тағамдық айырмашылықтар туралы деректер шектеулі, ал пісірілген етке қарағанда шикі ет жеудің айтарлықтай пайдасы жоқ.

Тәуекелді қалай азайтуға болады

Шикі ет жеуге қауіпсіз екеніне кепілдік берілмегенімен, ауру қаупін азайтудың бірнеше әдісі бар.

Шикі етке құмар болған кезде, алдын ала оралған фарштан гөрі стейк немесе үй еті сияқты тұтас ет бөлігін таңдаған жөн.

Себебі алдын-ала тартылған сиыр етінде әр түрлі сиырдың еті болуы мүмкін, бұл сіздің тағамдық ауруға шалдығуыңызды арттырады. Екінші жағынан, стейк тек бір сиырдан шығады. Сонымен қатар, ластанудың беткі қабаты әлдеқайда аз.

Сол тұжырымдама балықтың, тауықтың және шошқаның етінің басқа ет түрлеріне де қатысты. Сайып келгенде, кез-келген шикі ұнтақталған етді жеу шикі стейк немесе тұтас ет бөлігін жеуге қарағанда әлдеқайда қауіпті.

Шикі балықты таңдау - сіздің тәуекелді азайтудың тағы бір әдісі. Шикі балық басқа шикі еттің түрлеріне қарағанда қауіпсіз болып келеді, өйткені ол ұсталғаннан кейін көп ұзамай мұздатады - бұл бірқатар зиянды қоздырғыштарды өлтіреді (, 10).

Екінші жағынан, тауық еті шикі тағаммен қауіпті.

Басқа еттермен салыстырғанда, тауық етінде зиянды бактериялар көп болады Сальмонелла. Ол сондай-ақ патогендердің етке терең енуіне мүмкіндік беретін кеуекті құрылымға ие. Осылайша, шикі тауық етінің бетін бүлдіргеннің өзінде барлық патогендер жойылмайды (,).

Ақыр соңында, шошқа еті, сиыр еті мен балықты минималды ішкі температураға дейін 145ºF (63ºC), ұнтақталған ет 160ºF (71ºC) дейін, ал құс еті 165ºF (74ºC) дейін пісіру арқылы тағамдық аурулардың пайда болу қаупін мүлдем болдырмауға болады (13) .

Шикі ет жеу қауіп-қатерге душар болған кезде, азық-түлік қауіпсіздігін арттыру және тамақ ауруы болмауы үшін бірнеше қадамдар жасауға болады.

Төменгі жол

Шикі ет тағамдары бүкіл әлемдегі мейрамханалардың мәзірінде кең таралған, бірақ бұл олардың қауіпсіздігін білдірмейді.

Шикі етті жеуге байланысты негізгі қауіп - зиянды қоздырғыштардың ластануынан туындаған тамақ ауруы.

Шикі ет жеу кезінде бұл қауіпті төмендетудің бірнеше әдісі бар, бірақ тәуекелді болдырмау үшін еттерді ішкі температураға дейін пісіру керек.

Тәуекелге ұшыраған адамдар, мысалы балалар, жүкті немесе емізетін әйелдер және ересек адамдар шикі етті тұтынудан мүлдем бас тартуы керек.