Сіз глютенсіз диетада қышқыл нан жей аласыз ба?

Мазмұны

• Қышқыл нанға глютен
• Ашытудың глютенге әсері
• Глютеннің мөлшері төмен болуы мүмкін
• Ас қорыту оңай ма?
• Глютенсіз қышқыл нанды қайдан табуға болады
• Қол жетімді брендтер
• Оны өзіңіз пісіріңіз
• Төменгі жол

Нанмен қоштасу глютенсіз диетаға ауысуға тура келетін көптеген адамдар үшін ескі доспен қоштасу сияқты.

Құрамында глютенсіз нандар бар, бірақ олардың дәмі мен құрылымының айырмашылығына байланысты көпшілігі бос жерлерді толтырмайды (1).

Қытырлақ нандар глютеннен аулақ болғандар үшін қауіпсіз нұсқа болып саналды. Көптеген адамдар бидай немесе қара бидай нанындағы глютенді ыдыратады және әдеттегі нанға қарағанда сіңіру оңай деп санайды.

Бұл мақалада сіз глютенсіз диетаны ұстанатын болсаңыз, қышқылдың жақсы нұсқасы бар-жоғы қарастырылады.

Қышқыл нанға глютен

Глютен - бидай, қара бидай және арпа құрамындағы ақуыздар тобының атауы. Бұл целиак ауруы бар адамдарда ішек жамылғысын зақымдауы мүмкін, сондықтан сізде осындай жағдай болса, глютеннің барлық көздерін болдырмау керек (1).

Сондай-ақ, клейковинаға сезімталдық немесе бидай аллергиясы бар адамдар құрамында глютен мен бидай бар тағамдардан аулақ болу керек.

Қышқыл нанның негізгі ингредиенті - әдетте бидай ұны - құрамында глютен бар.

Бидайдың қытырлақ нанындағы глютенді бір зертханалық талдауда оның бидай нанының басқа түрлеріне қарағанда глютен мөлшері аз екендігі көрсетілген, олардың мөлшері өзгеруі мүмкін (2).

Бұл қарапайым бидай қара нанында глютеннің қауіпті деңгейі болуы мүмкін дегенді білдіреді.

Алайда, күріш, қымыздық немесе тефф сияқты глютенсіз ұннан жасалған глютенсіз қышқыл сорттар қол жетімді (3).

Азық-түлік және дәрі-дәрмектермен қамтамасыз ету басқармасы (FDA) құрамында глютен жоқ деп белгіленген барлық өнімдерден глютен мөлшері миллионнан 20 бөлікке дейін (бет / мин) (4) болуы керек (4).

Қысқаша мазмұны Егер сіздің қышқыл наныңызда бидай, қара бидай немесе арпа болса, онда құрамында глютен бар. Егер сіз қатаң глютенсіз диетаны ұстану қажет болса, тек глютенсіз дәндерден дайындалған қышқыл нан сатып алыңыз.

Ашытудың глютенге әсері

Қышқыл және кәдімгі нан басқаша ашытылады.

Кәдімгі нан оралған ашытқымен бірге ашытқымен бірге, ашытқысыз нан да қосылады Лактобациллалар бактериялар мен жабайы ашытқылар.

Бұл бактериялар мен жабайы ашытқылардың қоспасы қышқыл ашытқы деп аталады. Бұл ұн мен суды араластырып, микробтар ішке еніп, ашытуға мүмкіндік береді.

Ашыту кезінде бұл ағзалар қамырдағы крахмалды сіңіріп, сүт қышқылы мен көмірқышқыл газын шығарады (1, 5).

Ашыту ашытқыға ерекше қышқыл дәм мен жеңіл, ауа құрылымын береді.

Глютеннің мөлшері төмен болуы мүмкін

Бактериялар мен ашытқылар крахмалды ашытқан кезде олар клейковинаның бір бөлігін ыдыратады (5).

Қышқыл нанның целиак ауруы бар адамдар үшін қауіпсіз екендігі туралы ұсақ және бақыланбаған бірнеше зерттеулердің нәтижесі, қышқыл тамақты жегенде, мұндай жағдайға ие адамдарда симптомдар мен ішек өзгерістері пайда болмайтындығы анықталды (6, 7).

Бір зерттеуде глютенсіз диетадағы целиак ауруына шалдыққан 13 адам глютеннің бір бөлігі тозған болатын етіп ашытылған қарапайым бидай нанын жеді немесе қышқылдың құрамында тек 8 атмосфералық қалдық бар (7).

60 күн өткеннен кейін 8 препарат глютені бар қышқыл тамақты жеген топ теріс симптомдар туралы мәлімдемеді және олардың қан жұмысында немесе ішек биопсиясында ешқандай жағымсыз әсер көрсеткен жоқ, ал қалған екі топ глютенге реакция жасады (7).

Төмен глютенді қышқыл нанның бақыланатын жағдайда зертханада өндірілетінін ескеру маңызды - үйде немесе тамақ өндіретін асүйде емес.

Ас қорыту оңай ма?

Интернетте целийден глютенге сезімтал емес адамдар, олар қышқыл нанды жегеннен кейін ас қорыту белгілері байқалмайды деп мәлімдейді.

Бұл бидай негізіндегі өнімдердегі ақуыздардың, крахмалдардың және қабыну қосылыстарының кейбірін ашыту кезінде сіңіру оңай болуы мүмкін.

Алайда, қазіргі уақытта бұл талаптарды ғылым растамайды.

Нанның басқа қосындылары кейбір адамдарға қиындық тудыруы мүмкін.

Мысалы, альфа-амилаза / трипсин тежегіштері (ATI) глютені бар өнімдерде анықталған және ішек қабынуын күшейтетін көрінеді (8).

Сонымен қатар, ферменттелген, олиго-, ди-, монохарчидтер мен полиолдар деп аталатын көміртектер (FODMAP) дәнді және глютенді өнімдерде кездеседі. Олар ішектің тітіркену синдромымен (IBS) байланысты.

ИБС үшін глютенсіз диетаны ұстанған 26 адамның зерттеуінде 12 сағаттан астам ашытылған және ATI мен FODMAP-тың төменгі деңгейін көрсеткен қарапайым нанға (9) қарағанда жақсы жол берілмеді.

Осылайша, қышқыл нанның сіңімділігі жеке және әртүрлі факторларға байланысты болуы мүмкін.

Қысқаша мазмұны Қышқыл нан жасау үшін қолданылатын ашыту процесі бидайдағы глютен мен қабыну қосылыстарының бір бөлігін бұзады. Алайда, оның құрамында әлі де глютен бар, және оны қорыту оңай екендігі туралы ешқандай ғылыми дәлелдер жоқ.

Глютенсіз қышқыл нанды қайдан табуға болады

Нарықта дайын глютенсіз қышқыл нанның бірнеше маркалары бар.

Ашыту процесі глютенсіз нанның дәмін, құрылымын және сақтау мерзімін жақсартады, сондықтан сіз клейковина жоқ қышқылды әдеттегі глютенсіз нанға қарағанда ұнатасыз (1, 3, 5).

Қол жетімді брендтер

Келесі қышқыл брендтер сертификатталған глютенсіз немесе тек сертификатталған глютенсіз ингредиенттерді пайдаланады:

• Нан SRSLY
• Қарапайым илеу
• Жаңа астық
• Ener-G
• Куктың глютенсіз сордосу

Басқа брендтер де жарамды болуы мүмкін. Біреуін сатып алмас бұрын белгіні мұқият оқып шығыңыз. Сондай-ақ, сіз глютенсіз өнімдерге мамандандырылған наубайхананы көре аласыз.

Оны өзіңіз пісіріңіз

Пештің жаңа дәмі мен құрылымын алғыңыз келсе, өзіңізде глютенсіз қышқыл нан пісіруді ойлаңыз.

Мұны жасаудың ең оңай жолы - денсаулыққа мәдениеттерден глютенсіз ашытқыны сатып алу.

Алдымен, стартерді іске қосыңыз, ол шамамен жеті күнді алады. Мұнда келесі қадамдар көрсетілген:

1. Құмырада немесе ыдыста, стартерді шамамен 1/4 кесе (30 грамм) глютенсіз ұн мен 1/4 кесе (60 мл) жылы сумен араластырыңыз.
2. Тостағанды ​​жауып, бөлме температурасында түні бойы демалыңыз.
3. Келесі күні тағы 1/4 кесе (30 грамм) глютенсіз ұн мен 1/4 кесе (60 мл) жылы су қосып, жақсылап араластырыңыз.
4. Қақпақты жауып, бөлме температурасында түні бойы демалыңыз.
5. Келесі бірнеше күн ішінде стартердің бір бөлігін тастаңыз және оны 12 сағат сайын көбірек ұн мен су ішіңіз. Дәл ара қатынас үшін бастапқы жинақтағы нұсқауларды орындаңыз.
6. Сіздің стартеріңіз төрт сағат ішінде көпіршікті және екі есе көбейген кезде, бұдан былай тастамаңыз. Оның орнына, оны тағы екі рет тамақтандырыңыз, содан кейін оны пісіріңіз немесе тоңазытқышта сақтаңыз.
7. Егер сіз оны апта сайын көбірек ұн мен суды беруді жалғастырсаңыз, ол шексіз қалады.

Глютенсіз қышқыл қытырлақ нан жасау үшін рецепт бойынша басталатын мөлшерді қосымша глютенсіз ұн, су және тұз қосып, ашытып, 24 сағатқа дейін көтеріңіз. Содан кейін бағытта пісіріңіз.

Қысқаша мазмұны Сіз глютенсіз қышқыл нан алуға болады немесе оны өзіңіз пісіре аласыз. Қышқыл ашытқыны іске қосу үшін бір аптадай уақыт кетеді, бірақ сізде бар болса, оны тамақтандырып, тоңазытқышта сақтағанша, ол белгісіз болады.

Төменгі жол

Бидай қышқыл нанының құрамында әдеттегі ашытқы нандарына қарағанда глютен аз болады, бірақ ол құрамында глютен жоқ.

Егер сіз целиак ауруына қарсы глютенсіз диетаны ұстанатын болсаңыз, күнделікті қышқыл қаймақ наны қауіпсіз емес.

Оның орнына глютенсіз дәндерден дайындалған қышқыл нан сатып алыңыз немесе бірнеше күн ақша салыңыз және өзіңізде глютенсіз қышқыл ашытқыны қосыңыз.

Осылайша, сіз бұдан былай жақсы нанды ешқашан жіберіп алмауыңыз керек.