Соя тұздығы қалай жасалады және ол сізге жаман ма?

Мазмұны

• Соя тұздығы дегеніміз не?
• Ол қалай жасалады?
• Дәстүрлі өндіріс
• Химиялық өндіріс
• Аймақтық айырмашылықтар
• Соя тұздығының қоректік мазмұны
• Денсаулыққа қандай қауіптер бар?
• Натрий жоғары
• MSG-де жоғары бола алады
• Құрамында қатерлі ісік тудыратын заттар болуы мүмкін
• Құрамында аминдер бар
• Құрамында бидай мен глютен бар
• Соя тұздығы денсаулықты жақсартуға байланысты
• Төменгі сызық

Соя тұздығы - ашытылған соя мен бидайдан жасалған өте хош иісті ингредиент.

Ол Қытайда пайда болды және 1000 жылдан астам уақыт бойы тамақ дайындауда қолданылады.

Бүгінгі таңда бұл әлемдегі әйгілі соя өнімдерінің бірі. Бұл көптеген Азия елдерінде қолданылатын және бүкіл әлемде кеңінен қолданылатын штапельді ингредиент.

Оны шығару тәсілі айтарлықтай өзгеруі мүмкін, бұл дәм мен құрылымның өзгеруіне, денсаулыққа қауіп төндіреді.

Бұл мақалада соя соусының қалай өндірілетіні және оның денсаулыққа зиянды жақтары мен зияндары қарастырылады.

Соя тұздығы дегеніміз не?

Соя соусы - әдетте соя мен бидайды ашыту арқылы өндірілетін тұзды сұйықтық қоспасы.

Бұл «chiang» деп аталатын қытайлық өнімнен шыққан деп саналады” бұдан 3000 жыл бұрын Ұқсас өнімдер Жапонияда, Кореяда, Индонезияда және Оңтүстік-Шығыс Азияда жасалды.

Ол алғаш рет Еуропаға 1600 жылдары голландиялық және жапондық сауда арқылы келді (1,2).

«Соя» сөзі жапондық соя соусы, «shoyu» деген сөзден шыққан. Шынында, сояның өзі соя тұздығынан шыққан (1).

Соя соусындағы төрт негізгі ингредиенттер - соя, бидай, тұз және зең немесе ашытқы сияқты ашыту агенттері.

Соя тұздығының аймақтық сорттарында бұл ингредиенттердің мөлшері әр түрлі болуы мүмкін, соның салдарынан түрлі түсті және хош иістер болады.

Қысқаша мазмұны Соя соусы - бұл соя мен бидайды ашыту арқылы алынған тұзды қоспалар. Ол Қытайда пайда болды және қазір көптеген Азия елдерінде шығарылады.

Ол қалай жасалады?

Соя соусының көптеген түрлері бар. Оларды өндіріс тәсілдеріне, аймақтық варианттарға, түс пен дәм айырмашылықтарына қарай топтастыруға болады.

Дәстүрлі өндіріс

Дәстүрлі соя соусын суға батырып, бидайды қуыру және ұсақтау арқылы жасайды. Содан кейін соя мен бидай көбінесе культуралық қалыппен араласады Аспергилл, және дамыту үшін екі-үш күнге кетті.

Содан кейін су мен тұз қосылады, ал барлық қоспалар ашытқы ыдысында бес-сегіз айға қалдырылады, дегенмен кейбір түрлердің жасы ұзақ болуы мүмкін.

Ашыту кезінде зеңнен алынған ферменттер соя мен бидай протеиндеріне әсер етіп, оларды біртіндеп аминқышқылдарына бөледі. Крахмалдар қарапайым қантқа айналады, содан кейін сүт қышқылы мен алкогольге ашытылады.

Қартаю процесі аяқталғаннан кейін қоспаны шүберекке салып, сұйықтықты босату үшін басыңыз. Содан кейін бұл сұйықтық кез-келген бактерияны өлтіру үшін пастерленеді. Соңында, бөтелкеге ​​құйылған (3, 4).

Жоғары сапалы соя тұздығы тек табиғи ашытуды пайдаланады. Бұл сорттар көбінесе «табиғи қайнатылған» деп аталады. Ингредиенттер тізімінде әдетте тек су, бидай, соя және тұз болады.

Қысқаша мазмұны Дәстүрлі соя соусы бес-сегіз айға созылатын соя, қуырылған бидай, зең және тұзды су қоспасынан жасалады. Содан кейін алынған пюресі басылады, соя тұздығы сұйықтығы пастерленіп, бөтелкеге ​​құйылады.

Химиялық өндіріс

Химиялық өндіріс - бұл соя соусын жасаудың әлдеқайда жылдам және арзан әдісі. Бұл әдіс қышқыл гидролизі ретінде белгілі және көптеген айлардың орнына бірнеше күн ішінде соя тұздығын шығара алады.

Бұл процесте соя 176 ° F-қа дейін қызады және тұз қышқылымен араластырылады. Бұл процесс соя мен бидайдағы ақуыздарды ыдыратады.

Алайда, алынған өнім дәм мен хош иіс жағынан аз тартады, өйткені дәстүрлі ашыту кезінде өндірілген көптеген заттар жетіспейді. Сондықтан қосымша түс, дәм мен тұз қосылады (4).

Сонымен қатар, бұл процесс табиғи ашытылған соя соусында болмайтын кейбір жағымсыз қосылыстарды, соның ішінде кейбір канцерогендерді (2) шығарады.

Жапонияда таза химиялық процесте өсірілетін соя соусы деп саналмайды және оны мұндай атауға болмайды. Алайда, шығындарды азайту үшін оны дәстүрлі соя соусымен араластыруға болады.

Басқа елдерде химиялық өндірілген соя соусы сол күйінде сатылуы мүмкін. Бұл соя тұздығының жиі кездесетін тағамдары бар шағын пакеттерде кездеседі.

Жапсырмада «гидролиздендірілген соя ақуызы» немесе «гидролиздендірілген ақуыз», егер құрамында химиялық өндірілген соя тұздығы болса.

Қысқаша мазмұны Химиялық өндірілген соя соусы соя ақуыздарын қышқылмен және жылумен гидролиздеу арқылы жасалады. Бұл әдіс тез әрі арзан, бірақ нәтижесінде алынған соя тұздығының дәмі төмен, құрамында бірнеше улы қосылыстар бар, олар қосымша түстер мен хош иістерді қажет етуі мүмкін.

Аймақтық айырмашылықтар

Жапонияда соя тұздығының көптеген түрлері бар.

• Қара соя соусы: «Койкучи шоу» деп те аталады, бұл Жапонияда және шетелде сатылатын ең көп таралған түрі. Қызғылт қоңыр және күшті хош иісі бар (2, 3, 5).
• Жеңіл соя соусы: Сондай-ақ, «усукучи» деп аталады, бұл көбірек соя мен аз бидайдан жасалынған, және ол жеңілірек және жұмсақ хош иіске ие (2, 3, 5).
• Тамари: Негізінен 10% немесе одан аз бидай қосылған соядан дайындалған, хош иісі жоқ және түсі қараңғы болады (3, 5).
• Широ: Тек бидай мен аз ғана соядан жасалған, ол өте ашық түсті (3).
• Сайшикоми: Тұзды судың орнына жылытылмаған соя тұздығының ерітіндісінде соя мен бидайды ферменттермен бөлу арқылы жасалған. Оның ауыр дәмі бар, сондықтан көпшілігі оны тұздық ретінде пайдаланады (2, 3, 5).

Қытайда тамари стиліндегі соя тұздығы - ең көп таралған түрі.

Алайда, қазіргі кезде ең заманауи өндіріс әдісі кең таралған. Соя мен бидай кебегі бірнеше айдың орнына үш апта ішінде ашытылады. Бұл әдіс дәстүрлі өндірілген соя тұздығымен салыстырғанда (2, 3, 6) мүлдем басқа дәм береді.

Қытайлық соя тұздығы ағылшын тілінде «қараңғы» немесе «жеңіл» деп жиі аталады. Қараңғы соя соусы қалың, ескі және тәтті болады және тамақ дайындауда қолданылады. Жеңіл соя соусы жұқа, жас және тұзды болады, ол көбінесе тұздыққа батырылады.

Кореяда соя соусының ең көп таралған түрі Жапонияда қараңғы коикучи түріне ұқсас.

Алайда, сонымен қатар, хансик ганжанг деп аталатын дәстүрлі кореялық соя соусы бар. Ол тек соядан жасалған және көбінесе сорпа мен көкөніс тағамдарында қолданылады (3).

Индонезия, Малайзия, Филиппин, Сингапур және Тайланд сияқты Оңтүстік-Шығыс Азия елдерінде тамари стиліндегі тұздық көбінесе өндіріледі, бірақ көптеген жергілікті өзгерістер бар (2).

Басқа сорттарға қантпен жуылған тұздықтар кіреді, мысалы Индонезиядағы Kecap manis немесе қосымша хош иістері бар, мысалы, Қытайдағы асшаян соя соусы.

Қысқаша мазмұны Азияда әр түрлі ингредиенттері, хош иістері бар соя тұздығы көп. Ең көп таралған түрі - бұл табиғи ашытылған бидай мен соядан жасалған коикучи шоу деп аталатын жапондық қара соя.

Соя тұздығының қоректік мазмұны

Төменде дәстүрлі ашытылған соя соусының (7) 1 ас қасық (15 мл) үшін қоректік заттардың бөлінуі келтірілген.

• Калория: 8
• Көмірсулар: 1 грамм
• Май: 0 грамм
• Ақуыз: 1 грамм
• Натрий: 902 мг

Бұл оны күнделікті тұтынудың (RDI) 38% қамтамасыз ететін тұзды көп мөлшерде құрайды. Соя соусында белоктар мен көмірсулардың мөлшері бойынша көп мөлшерде болғанымен, бұл қоректік заттардың маңызды көзі емес.

Сонымен қатар, ашыту, қартаю және пастеризация процестері соя тұздығының хош иісі, дәмі мен түсіне ықпал ететін 300-ден астам заттардың өте күрделі қоспасын тудырады.

Оларға алкоголь, қант, глютамин қышқылы сияқты аминқышқылдары, сондай-ақ сүт қышқылы сияқты органикалық қышқылдар жатады.

Бұл заттардың мөлшері негізгі ингредиенттерге, зең штаммына және өндіріс әдісіне байланысты айтарлықтай өзгереді (3, 4).

Дәл осы соя тұздығындағы қосылыстар оның денсаулыққа зияндылығымен және пайдасымен жиі байланысты.

Қысқаша мазмұны Соя тұздығы тұзға жоғары, бұл 1 ас қасықта РДИ-нің 38% құрайды. Оның құрамында хош иіс пен хош иіске ықпал ететін 300-ден астам қосылыстар бар. Бұл қосылыстар денсаулыққа қауіптілік пен пайдаға байланысты болуы мүмкін.

Денсаулыққа қандай қауіптер бар?

Соя тұздығына, оның құрамындағы тұзға, қатерлі ісік тудыратын қосылыстардың болуына және MSG және аминдер сияқты компоненттерге ерекше реакцияларға қатысты денсаулыққа қатысты мәселелер жиі көтеріледі.

Натрий жоғары

Соя тұздығы құрамында натрий көп, оны тұз деп атайды, ол сіздің ағзаңыздың дұрыс жұмыс істеуі үшін қажет қоректік заттар болып табылады.

Алайда, натрийдің жоғары мөлшері қан қысымының жоғарылауымен байланысты, әсіресе тұзға сезімтал адамдарда, жүрек ауруы және асқазан қатерлі ісігі сияқты басқа аурулардың пайда болу қаупі бар (8, 9, 10, 11).

Шын мәнінде, натрий қабылдауды азайту қан қысымының біршама төмендеуіне әкеледі және жоғары қан қысымы бар адамдарды емдеу стратегиясының бөлігі болуы мүмкін (12, 13, 14, 15).

Алайда, төмендеу сау адамдарда жүрек ауруының төмендеуін төмендететіні анық емес (13, 16, 17, 18).

Көптеген диеталық ұйымдар қан қысымының жоғарылау қаупін азайту мақсатында күніне 1500-2300 мг натрий қабылдауды ұсынады (12, 19, 20, 21).

Бір ас қасық соя соусы қазіргі РДИ-нің 38% құрайды. Алайда, ас тұзының бірдей мөлшері натрийдің РДІ-ге 291% қосады (7, 22).

Натрий қабылдауды азайтуды көздейтіндер үшін, құрамында алғашқы өнімге қарағанда 50% -ға аз тұзы бар соя соусының тұздалған сорттары әзірленді (2).

Натрийдің жоғары болуына қарамастан, соя тұздығынан сау тамақтану рационының бір бөлігі ретінде, әсіресе, егер сіз өңделген тағамды шектейтін болсаңыз және көбінесе жемістер мен көкөністерден тұратын тұтас, тұтас тағамдарды тұтынсаңыз.

Егер сіз тұзды қабылдауды шектеп жатсаңыз, тұзды азайтатын сортты қолданып көріңіз немесе аз қолданыңыз.

Қысқаша мазмұны Соя тұздығы жоғары натрийге ие, бұл жоғары қан қысымының жоғарлау қаупімен байланысты. Алайда, ол ас тұзына қарағанда натрийде аз, ал натрий төмендеген сорттар бар. Соя тұздығы бүкіл тағамға бай пайдалы тамақтану рационына қосылуы мүмкін.

MSG-де жоғары бола алады

Моносодий глутаматы (MSG) хош иістендіргіш. Ол табиғи түрде кейбір тағамдарда кездеседі және көбінесе тағамдық қоспа ретінде қолданылады (23).

Бұл глютамин қышқылы, тағамның умами дәміне айтарлықтай ықпал ететін амин қышқылы. Умами - бұл «дәмді» тағам деп аталатын тамақтанудың негізгі бес дәмінің бірі (24, 25).

Глютамин қышқылы табиғи ашыту кезінде соя соусында өндіріледі және оның тартымды дәміне айтарлықтай ықпал етеді деп санайды. Сонымен қатар, MSG көбінесе оның дәмін жақсарту үшін химиялық өндірілген соя тұздығына қосылады (2, 5, 26, 27).

1968 жылы MSG «қытай мейрамханаларының синдромы» деген құбылысқа байланысты болды.

Симптомдарға көбіне MSG-де жоғары болатын қытай тағамдарын жегеннен кейін бас ауруы, әлсіздік, жүрек соғысы кірді (23, 24).

Алайда, 2015 жылы MSG және бас аурулары туралы барлық зерттеулерге шолу MSG бас ауруын тудыратындығын дәлелдейтін дәлелдер таппады (23, 24, 28).

Сондықтан соя тұздығында глутамин қышқылы немесе тіпті қосылған MSG болуы алаңдаушылық туғызбайды.

Қысқаша мазмұны MSG және оның еркін формасы, глутамин қышқылы - соя соусының тартымды умами дәмінің маңызды бөлігі. Бір кездері MSG бас ауруын тудырады деп ойлағанымен, соңғы шолулар бұлай емес деп болжайды.

Құрамында қатерлі ісік тудыратын заттар болуы мүмкін

Хлоропропанолдар деп аталатын улы заттар тобын соя соусын қосқанда тамақ өңдеу кезінде шығаруға болады.

3-MCPD ретінде белгілі бір түрі қышқылды-гидролиздендірілген өсімдік ақуызында кездеседі, бұл химиялық өндірілген соя тұздығындағы ақуыздың түрі (29, 30).

Жануарларды зерттеу 3-MCPD-тің улы зат екенін анықтады. Бұл бүйректерді зақымдап, құнарлылықты төмендетіп, ісік тудыратыны анықталды (29, 30).

Осы проблемаларға байланысты Еуропалық Одақ бір соя тұздығына 0,02 мг 3-MCPD (2,2 фунт) лимитін белгіледі. АҚШ-та шекті салмақ кг-ға 1 мг (2,2 фунт) -дан жоғары (30, 31, 32).

Бұл сіздің қайда тұрғаныңызға байланысты ас қасық соя соусының 0,032–1,6 мкг заңдық шегіне тең.

Алайда, соңғы жылдары соя соусының импортын бүкіл әлемде, соның ішінде АҚШ, Ұлыбритания, Австралия және Еуропада жүргізген зерттеулерде асқазаннан 1,4 мг (кг / кг 876 мг) асатын өнімдер табылды. өнімді еске түсіреді (30, 31, 33).

Жалпы, соя тұздығынан әлдеқайда төмен немесе мүлде 3-MCPD жоқ табиғи ашытқыны таңдаған дұрыс.

Қысқаша мазмұны Химиялық өндірілген соя тұздығының құрамында 3-MCPD деп аталатын улы зат бар. Дүние жүзінде соя тұздығының құрамына кіретін заттардың қауіпсіз шектерінен асатын өнімдер туралы бірнеше рет естеліктер айтылды. Табиғи ашытылған соя тұздығына жабысқаныңыз жөн.

Құрамында аминдер бар

Аминдер - табиғи түрде өсімдіктер мен жануарларда кездесетін химиялық заттар.

Олар көбінесе ет, балық, ірімшік және кейбір қоспалар сияқты қартайған тағамдарда жоғары концентрацияда кездеседі (34).

Соя тұздығының құрамына гистамин мен тираминді қосқанда едәуір аминдер кіреді (3, 35).

Тым көп гистамин көп мөлшерде жегенде уытты әсер ететіні белгілі. Симптомдарға бас ауруы, тершеңдік, айналу, қышу, бөртпелер, асқазан проблемалары және қан қысымының өзгеруі жатады (34, 36).

Шындығында, соя тұздығының аллергиясы туралы кейбір есептер гистаминдік реакцияға байланысты болуы мүмкін (37).

Көптеген адамдарда соя тұздығындағы басқа аминдер проблема тудырмайтын сияқты. Алайда, кейбір адамдар оларға сезімтал бола алады. Бұл әдетте бақыланатын жою диетасы арқылы диагноз қойылады. Төзімсіздік белгілері арасында жүрек айнуы, бас ауруы және бөртпелер бар (34).

Егер сіз аминдерге сезімтал болсаңыз және соя соусын жегеннен кейін белгілерге тап болсаңыз, одан аулақ болған дұрыс.

Сонымен қатар, моноамин оксидазының ингибиторлары (MAOIs) деп аталатын дәрі-дәрмектер класын қабылдайтын адамдарға олардың тирамин қабылдауын шектеу керек және соя тұздығынан аулақ болу керек (38, 39).

Қысқаша мазмұны Аминдерге, оның ішінде гистаминге сезімтал адамдар соя тұздығын тұтынуды азайтуды немесе мүлдем аулақ болуды қалауы мүмкін. Егер сіз MAOI қабылдаған болсаңыз, оның құрамындағы тирамин құрамына байланысты соя тұздығынан аулақ болуыңыз керек.

Құрамында бидай мен глютен бар

Көптеген адамдар соя тұздығында бидай да, глютен де болатынын білмейді. Бидай аллергиясы немесе целиак ауруы бар адамдар үшін бұл қиын болуы мүмкін.

Зерттеулер соя тұздығының ашыту процесінде сояның да, бидайдың да аллергендері толығымен нашарлағанын анықтады. Егер сіз соя соусының қалай өндірілгенін білмесеңіз, оның аллергендерден аулақ екеніне сенімді бола алмайсыз (40).

Жапондық соя соусының тамариі көбінесе бидай және глютенсіз соя соусына балама ретінде қарастырылады. Бұл рас болса да, тамаридің кейбір түрлерін соя тұздығының басқа түрлеріне қарағанда аз мөлшерде болса да, бидаймен жасауға болады (3).

Бидайға арналған ингредиенттердің затбелгісін тексеріп, құрамында глютен жоқ деп белгіленген соя тұздығы өнімдерін іздеу керек. Көптеген ірі брендтерде глютенсіз әртүрлілік бар.

Сіз тамақтанып жатқанда, мейрамхана қай соя тұздығымен бірге тамақтанып жатқандығын екі рет тексеріп, олардың құрамында глютенсіз әртүрлілігі бар-жоғын сұраған жөн.

Егер сіз сенімді болмасаңыз, соя соусымен дайындалмаған тағамды таңдаған дұрыс.

Қысқаша мазмұны Соя соусында бидай мен глютен бар, тіпті тамари түрінің құрамында әлі де бидай болуы мүмкін. Егер сізде бидайға аллергия болса немесе целиак ауруы болса, құрамында глютенсіз соя соусын іздеңіз және әрқашан ингредиенттердің тізімін тексеріңіз.

Соя тұздығы денсаулықты жақсартуға байланысты

Соя соусы мен оның компоненттерін зерттеу денсаулыққа пайдалы бірнеше пайдасын анықтады, соның ішінде:

• Аллергияны азайтуы мүмкін: Маусымдық аллергиясы бар 76 науқас тәулігіне 600 мг соя тұздығының компонентін қабылдады және жақсартылған симптомдарды көрсетті. Олардың тұтынған мөлшері күніне 60 мл соя соусына сәйкес келеді (40, 41).
• Асқорытуды жақсартады: 15 адамға соя сорпасы ұсынылды, нәтижесінде кофеин ішкеннен кейін пайда болатын деңгейге ұқсас асқазан сөлінің бөлінуі жоғарылайды. Асқазан сөлінің жоғарылауы ас қорытуға көмектеседі деп ойлайды (42).
• Ішектің денсаулығы: Соя тұздығындағы кейбір оқшауланған қанттардың ішекте кездесетін бактериялардың кейбір түрлеріне оң пребиотикалық әсері бар екендігі анықталды. Бұл ішек денсаулығына пайдалы болуы мүмкін (43).
• Антиоксиданттардың көзі: Қараңғы соя тұздығында бірнеше күшті антиоксиданттар бар екені анықталды. Адамдарға қандай пайдасы бар екені белгісіз, дегенмен бір зерттеу жүрек денсаулығына оң әсерін тигізген (44, 45, 46, 47).
• Иммундық жүйені жақсартуға болады: Екі зерттеу тышқандардың полисахаридтерін, соя тұздығындағы көмірсулардың түрін беру арқылы иммундық жүйенің реакциясын жақсартқаны анықталды (48, 49).
• Ісікке қарсы әсер етуі мүмкін: Тышқандарға жасалған бірнеше тәжірибелер соя тұздығының қатерлі ісік пен ісікке қарсы әсер ететінін көрсетті. Бұл әсерлердің адамдарда да бар-жоғын білу үшін көбірек зерттеу қажет (44, 50).
• Қан қысымын төмендетуі мүмкін: Соя тұздығының кейбір сорттары, мысалы, тұз азайтылған немесе корей ганкангы, тышқандарда қан қысымын төмендететіні анықталды. Адамдарды зерттеу әлі де қажет (44, 51, 52).

Айта кету керек, бұл зерттеулердің көпшілігі тек жануарларда немесе адамдарда өте аз зерттеулер жүргізілген және соя соусының немесе оның компоненттерінің үлкен дозаларын қолданған.

Сондықтан, кейбір нәтижелер перспективалы болып көрінсе де, соя соусы орташа диетада көрсетілген мөлшерде тұтынылған кезде денсаулыққа үлкен пайда әкелуі мүмкін бе деп айтуға әлі ерте.

Қысқаша мазмұны Соя соусы бойынша зерттеулер денсаулыққа, оның ішінде иммундық жүйеге, ішек денсаулығына, қатерлі ісік ауруына және қан қысымына да пайдалы. Алайда, зерттеулердің көпшілігінде жануарлар немесе кішкентай өлшем өлшемдері қолданылғандықтан, адамдарға көбірек зерттеу қажет.

Төменгі сызық

Соя соусы - әртүрлі тағамдар мен асханаларда қолданылатын хош иісті дәм.

Оны табиғи ашыту немесе химиялық гидролиз арқылы жасауға болады. Өндірістің әр әдісі әртүрлі дәм мен денсаулық профиліне әкеледі.

Соя соусын жеу денсаулыққа қауіп төндіруі мүмкін. Алайда, олардың ең нашарлары химиялық жолмен алынған сорттармен байланысты және табиғи ашытылған соя соусын пайдаланудан аулақ болуға болады.

Соя тұздығының денсаулыққа тигізер пайдасы көп болуы мүмкін, бірақ олардың адамдарға қолданатындығын растау үшін көбірек зерттеу қажет.

Тұтастай алғанда, көптеген тағамдар сияқты, соя тұздығын пайдалы диетаның бір бөлігі ретінде қалыпты мөлшерде қолдануға болады.