5 француз ана тұздығы, түсіндірілген

Мазмұны

• 1. Бехамель
• 2. Велуте
• 3. Эспанель (қоңыр тұздық)
• 4. Голландия
• 5. Қызанақ
• Тұздықтарды қалай салыстыруға болады
• Төменгі жол

Классикалық француз тағамдары аспаздық әлемде ерекше әсер етті.

Егер сіз өзіңізді аспаз деп санамасаңыз да, сіз өзіңіздің ас үйіңізге классикалық француз тағамдарының элементтерін бірнеше рет енгізген шығарсыз.

Француз тағамдары дәмді тұздықтарды либералды қолдануымен танымал. Ақыр соңында, жақсы дайындалған тұздық кез-келген тағамға ылғал, байлық, күрделілік пен түс қосады.

Француз тұздықтарының сансыз сорттары бар, олардың көпшілігі бес аналық тұздықтың біреуінен алынған.

1800 жылдары аспаз Огюст Эскофьер жасаған аналық тұздықтар кез-келген екінші реттік тұздықтың негізі болатын негізгі қайнатпа болып табылады. Әрбір аналық тұздық, ең алдымен, бірегей негізі мен қоюландырғышына байланысты жіктеледі.

Бұл мақалада 5 француз аналық тұздығы, олардың жасалу жолдары, негізгі қоректік заттар туралы және олардан жасауға болатын кейбір екінші тұздықтар туралы айтылады.

1. Бехамель

Бечамель немесе ақ тұздық - бұл сары майдан, ұннан және тұтас сүттен жасалған қарапайым сүт негізіндегі тұздық.

2-унция (60-мл) қызмет шамамен (,,) қамтамасыз етеді:

• Калория: 130
• Май: 7 грамм
• Көмірсулар: 13 грамм
• Ақуыз: 3 грамм

Бехамель жасау үшін кастрюльге сары май мен ұнды пісіруден бастаңыз, ол ру деп аталатын қою, паста тәрізді зат түзеді. Ру тұздықтың қоюлануына жауап береді.

Ру стилі өте көп, бірақ бесамельге қолданылатынды ақ ру деп атайды. Ол 2-3 минуттай ғана дайындалады - ұнның крахмал құрылымын кетіруге жеткілікті ұзақ уақыт, бірақ сары май қызара бастағанға дейін.

Ру дайын болғанда, ақырын жылы сүтке шайқаңыз және оны тегіс, кілегейлі тұздық пайда болғанша қайнатыңыз.

Тұз, бұрыш және қалампыр сияқты бірнеше қосымша дәмдеуіштерді қосқанда, бечамель аяқталды - ол көптеген басқа тұздықтарға негіз бола алады.

Бекамельден жасалған танымал тұздықтарға мыналар жатады:

• Морнай: пияз, қалампыр, груйер ірімшігі және пармезан қосылған бесамель
• Қаймақ тұздығы: қатты кілегей қосылған бесамель
• Субиз: сары май және карамелденген пияз қосылған бешамель
• Нантуа: асшаян, май және қою қаймақ қосылған бесамель
• Чеддар тұздығы: толық сүт және чедр ірімшігі бар бесамель

Бечамель және оның туынды тұздықтары кастрюльдер, кілегейлі сорпалар мен макарондарды қоса алғанда, көптеген тағамдарда қолданыла алады.

Бехамель - ұннан, майдан және сүттен жасалған ақ, ақ тұздық. Бұл көбінесе кремге негізделген классикалық тұздықтар жасау үшін қолданылады.

2. Велуте

Велут - бұл сары майдан, ұннан және қоймадан жасалған қарапайым тұздық.

Сток - бұл сүйектерді, шөптер мен хош иісті көкөністерді бірнеше сағат бойы қайнату арқылы жасалатын дәмді, хош иісті сұйықтық.

Velouté бесамельге ұқсайды, өйткені ол руамен қалыңдатылған ақ тұздық, бірақ оның құрамында сүттің орнына негізге арналған қойма бар. Тауық еті - бұл ең көп таралған таңдау, бірақ сіз сонымен қатар басқа ақ қоймаларды, мысалы, бұзау немесе балықтан жасалған заттарды қолдана аласыз.

Тауық етінің 2 унциясы (60 мл) порциясы шамамен (,,) құрайды:

• Калория: 50
• Май: 3 грамм
• Көмірсулар: 3 грамм
• Ақуыз: 1 грамм

Велуте жасау үшін алдымен май мен ұн қосылған ақ руэ жасаудан бастаңыз. Содан кейін ақырын араластырыңыз да, қаймақ, жеңіл тұздық пайда болғанша қайнатыңыз.

Негізгі велюте өздігінен ет пен көкөністерде қолданыла алады немесе көптеген екінші тұздықтарға айналады.

Велутеден алынған кейбір танымал тұздықтарға мыналар жатады:

• Жоғарғы: қаймақ пен саңырауқұлақ қосылған тауық еті
• Венгр: пияз, паприка және ақ шарап қосылған тауық немесе бұзау етінен жасалған велюте
• Норманд: кілегей, май және жұмыртқаның сарысы қосылған балықтан жасалған велюте
• Венециандық: эстрагон, шалот және ақжелкен қосылған тауықтан немесе балықтан жасалған велюте
• Allemande: лимон шырыны, жұмыртқаның сарысы және кілегей қосылған тауық еті немесе бұзау еті

Бұл дәстүрлі емес болса да, сіз көкөніс қорын пайдаланып вегетариандық велюте жасай аласыз.

Велуте сары май, ұн және тауық еті, бұзау еті немесе балықтан жасалған. Бұл тұздық және оның туындылары өте жан-жақты және әдетте ет немесе көкөністерге арналған тұздық ретінде қызмет етеді.

3. Эспанель (қоңыр тұздық)

Эспаньол, әйтпесе қоңыр тұздық деп аталады - бұл қара, қою қара қою тұздық, пюре қызанақтары мен мирепуакс - негіз ретінде пайдаланылатын қуырылған сәбіз, пияз және балдыркөк қоспасы.

Велуте сияқты, эспаньол да негізгі ингредиенттер ретінде ру мен стокты пайдаланады. Алайда, ақ ру мен акциялардың орнына қоңыр қоймалар мен қоңыр руаларды шақырады.

Қоңыр қойма қуырылған және қайнатылған сиыр немесе бұзау сүйектерінен жасалады, ал қоңыр роу - бұл сары майды қызартуға жеткілікті ұзақ уақыт дайындалған ұн мен май. Бұл ингредиенттер эспаньолға әсіресе бай, күрделі хош иіс береді.

2-унция (60 мл) эспаньолдың порциясы (,,,,):

• Калория: 50
• Май: 3 грамм
• Көмірсулар: 4 грамм
• Ақуыз: 1 грамм

Espagnole сонымен қатар келесі тұздықтардың негізі болып табылады:

• Деми-глаз: қосымша сиыр еті немесе бұзау еті, шөптер мен дәмдеуіштер қосылған қою, тұздыққа ұқсас консистенцияға дейін
• Роберт: лимон шырыны, құрғақ қыша, ақ шарап және пияз қосылған эспанель
• Шаркутер: құрғақ қыша, ақ шарап, пияз және маринадталған эспанель
• Саңырауқұлақ: саңырауқұлақтар, шалот, шерри және лимон шырыны қосылған эспаньол
• Бургундия: қызыл шарап пен шарап қосылған эспаньол

Эспаньон және оның туынды тұздықтары ауыр және қою болып келетіндіктен, олар әдетте сиыр немесе үйрек сияқты қара еттермен бірге беріледі.

Эспаньол - қоңыр руадан, қоңыр қоймадан, пюредегі қызанақтан және мирепуакстан жасалған негізгі қоңыр тұздық. Оның бай, күрделі хош иісі сиыр мен үйрек сияқты қара етпен үйлеседі.

4. Голландия

Голландия - сары майдан, лимон шырынынан және шикі жұмыртқаның сарысынан дайындалған кілегейлі тұздық.

Бұл көбінесе жұмыртқа Бенедикттің классикалық таңғы асындағы рөлімен танымал болуы мүмкін.

Hollandaise басқа француз ана тұздықтарынан ерекшеленеді, өйткені ол ру орнына жұмыртқаның сарысы мен майының эмульсиясына - немесе араластырылуына сүйенеді.

Бұл май мен жұмыртқаның сарысы су мен майға ұқсас болуына қарсы тұру үрдісі болғандықтан оны дайындау қиынға соғады.

Дұрыс голландия жасаудың кілті - сәл жылы жұмыртқаның сарысы, бөлме температурасындағы май және тұрақты, көпірту. Ингредиенттер тұрақты болып, бөлінбеуі үшін сары майды ақырын және ақырындап қосу қажет.

Голландияның 2 унцияға қызмет етуі мыналарды қамтамасыз етеді:

• Калория: 163
• Май: 17 грамм
• Көмірсулар: 0,5 грамм
• Ақуыз: 1,5 грамм

Hollandaise өздігінен дәмді, сонымен қатар басқа тұздықтарды бастайды, мысалы:

• Бернаиз: ақ шарап, эстрагон және бұрыш бұршағы бар голландия
• Хорон: эстрагон мен қызанақ қосылған голландия
• Мальта: апельсин шырыны қосылған холландия
• Муссельин: көпіртілген кілегеймен голландия

Голландия және оның туынды тұздықтары көбіне жұмыртқаға, көкөністерге немесе құс пен балық сияқты жеңіл еттерге беріледі.

Hollandaise жұмыртқаның сарысын, майын және лимон шырынын біріктіреді. Ол да, оның туынды тұздықтары да жұмыртқаға, көкөністерге, балыққа немесе тауыққа көп беріледі.

5. Қызанақ

Томат тұздығы - француз ана тұздықтарының ішіндегі ең танымалсы.

Классикалық француз томат тұздығы руамен қалыңдатылып, шошқа етімен, шөптермен және хош иісті көкөністермен дәмделеді. Алайда, қазіргі заманғы томат тұздықтарының көпшілігі, ең алдымен, шөптермен байытылған және бай, хош иісті тұздыққа айналдырылған тазартылған қызанақтан тұрады.

Томат тұздығының 2-унциясы (60-мл) құрамында () бар:

• Калория: 15
• Май: 0 грамм
• Көмірсулар: 3 грамм
• Ақуыз: 1 грамм

Оның туынды тұздықтарына мыналар жатады:

• Креол: томат тұздығы ақ шарап, сарымсақ, пияз, қайен бұрышы және қызыл болгар бұрышы
• Алжир: жасыл және қызыл болгар бұрыштары бар қызанақ соусы
• Португалия: сарымсақ, пияз, қант, тұз, ақжелкен және тазартылған қызанақ қосылған томат тұздығы
• Провансаль: зәйтүн майы, ақжелкен, сарымсақ, тұз, бұрыш және қант қосылған томат тұздығы
• Маринара: сарымсақ, пияз және шөптер қосылған томат тұздығы

Томат тұздықтары әмбебап және бұқтырылған немесе қуырылған ет, балық, көкөністер, жұмыртқа және макарон өнімдерімен бірге пайдалануға болады.

Кез-келген аспаз сізге қызанақтан жасалған ең жақсы тұздықтар жаңа піскен қызанақтан дайындалғанын айтады. Жаңа піскен қызанақпен бірге тұздықтың үлкен партиясын дайындап көріңіз, содан кейін оны қалдыра аласыз немесе мұздатып қойыңыз, үйдегі қызанақ соусын жыл бойы тамашалай аласыз.

Классикалық француз қызанақ соустары руамен қалыңдатылған және шошқа етімен хош иістендірілген, ал қазіргі заманғы тағамдар қалың, бай тұздыққа айналдырылған тазартылған қызанақтан тұрады.

Тұздықтарды қалай салыстыруға болады

Енді сіз бес тұздықтың арасындағы айырмашылықты білетін болсаңыз, мұнда қарапайым анықтама үшін инфографика бар.

Төменгі жол

Француз анасының бес тұздығы - бесамель, велюте, эспаньол, голландия және қызанақ.

ХІХ ғасырда француз аспазы Огюст Эскофье жасаған аналық тұздықтар көкөністер, балықтар, ет, кастрюльдер мен макарондарды қоса алғанда, сансыз тағамдарды толықтыру үшін қолданылатын түрлі дәмді тұздықтардың бастамасы болып табылады.

Егер сіз өзіңіздің аспаздық шеберлігіңізді дәлдеуді қаласаңыз, осы дәмді тұздықтардың бірін пісіріп көріңіз және оны қайда алып баратынын біліп алыңыз.