Трансглютаминаза (ет желімі): бұл не және ол қауіпсіз бе?

Мазмұны

• Трансглутаминаза дегеніміз не?
• Аспаздық әлемде қолданады
• Қауіпсіздік мәселелері
• Трансглутаминазадан аулақ болу керек пе?
• Төменгі сызық

Азық-түлік өнеркәсібінде консерванттар, бояғыштар және толтырғыштар сияқты тағамдық қоспалар көбінесе өнімдердің дәмін, құрылымын және түсін жақсарту үшін қолданылады.

Кейбіреулері зиянсыз болғанымен, басқалары денсаулыққа зиян тигізуі мүмкін.

Ет желімі деген атпен танымал Трансглутаминаза көптеген адамдар денсаулығына байланысты аулақ болатын даулы тамақ қоспасы болып табылады.

Бұл мақалада трансглютаминаза талқыланады және осы ингредиенттің қауіпсіздігіне қатысты жалпы сұрақтар қарастырылады.

Трансглутаминаза дегеніміз не?

Ет желімі қорқынышты көрінуі мүмкін, бірақ трансглютаминаза - бұл табиғи түрде адамдарда, жануарларда және өсімдіктерде кездесетін фермент.

Бұл белоктарды коваленттік байланыс түзіп, байланыстыруға көмектеседі, сондықтан оны «табиғаттың биологиялық желімі» деп атайды (1).

Адамдарда және жануарларда трансглутаминаза әртүрлі дене процестерінде, соның ішінде қанның ұюы мен сперматозоидтардың рөлін атқарады.

Бұл өсімдіктердің өсуі мен дамуы үшін де маңызды.

Тағамда қолданылатын трансглутаминаза не жануарлардың сиыр мен шошқа сияқты өсімдіктердің сығындысынан алынған бактериялардан немесе бактериялардан жасалады. Ол әдетте ұнтақ түрінде сатылады.

Трансглутаминазаның байланыс сапасы оны тамақ өндірушілері үшін пайдалы ингредиент етеді.

Лақап атында айтылғандай, ол ет, пісірілген тауарлар және ірімшік сияқты қарапайым тағамдарда кездесетін ақуыздарды біріктіріп, желім ретінде әрекет етеді.

Бұл азық-түлік өндірушілеріне әртүрлі ақуыз көздерін бір-бірімен байланыстыру арқылы тағам құрылымын жақсартуға немесе крем тәрізді крем тәрізді өнімдер жасауға мүмкіндік береді.

Қысқаша мазмұны Трансглутаминаза - бұл адамдарда, жануарларда және өсімдіктерде кездесетін табиғи фермент. Ақуыздарды байланыстыру, тағам құрылымын жақсарту немесе жаңа өнімдер жасау үшін көбінесе тағамдық ингредиент ретінде қолданылады.

Аспаздық әлемде қолданады

Жасанды қоспалары бар тағамдарды болдырмауға тырыссаңыз да, сізде трансглютаминазаны жеуге жақсы мүмкіндік бар.

Ол әртүрлі тағамдарда, шұжықтарда, тауық қайнатпаларында, айран мен ірімшікте қолданылады.

Бір зерттеуде тауық шұжықтарына әр түрлі тауық шұжықтарына трансглутаминаза қосу құрылымның жақсаруына, судың сақталуы мен сыртқы түріне әкелетіні анықталды (2).

Жоғары деңгейлі мейрамханалардағы аспазшылар тіпті оны асшаяндардың етінен жасалған спагетти сияқты жаңа тағамдар жасау үшін қолданады.

Трансглутаминаза ақуыздарды бір-біріне сіңіруде өте тиімді болғандықтан, көбіне бірнеше кесектен бір кесек етті жасау үшін қолданылады.

Мысалы, буфет стиліндегі тағамдарды ұсынатын үлкен көлемді мейрамхана арзан етді трансглютаминамен кесу арқылы жасалған стейкке қызмет ете алады.

Ол ірімшік, айран және балмұздақ өндірісінде де қолданылады.

Сонымен қатар, ол қамырдың тұрақтылығын, икемділігін, көлемін және суды сіңіру қабілетін жақсарту үшін пісірілген тауарларға қосылады.

Қысқаша мазмұны Трансглутаминаза өңделген ет, сүт өнімдері және пісірілген тағамдар сияқты тағамның құрылымын және сыртқы түрін жақсарту үшін қолданылады.

Қауіпсіздік мәселелері

Ет желімі сияқты лақап атпен трансглютаминазаны тағамға қолданудың қауіпсіздігі туралы таңқаларлық жайт жоқ.

Ет желімінің басты мәселесі - бұл ингредиенттің өзі емес, ол пайдаланылатын тағамның бактериялық ластану қаупінің жоғарылауы.

Еттің бірнеше кесектері бір кесек етіп желімделсе, бұл бактериялардың тағамға ену мүмкіндігін арттырады.

Кейбір сарапшылардың пікірінше, ет желімінен жасалған белоктар бір қатты сегмент емес болғандықтан, бұл өнімді мұқият дайындауды қиындатады.

Сонымен қатар, егер ет бөлігі трансглютаминазамен байланысқан ақуыздың бірнеше көздерін пайдаланып жиналса, бактериялардың пайда болу көзін анықтау қиынға соғады.

Тағы бір алаңдаушылық - бұл глютенге сезімталдыққа немесе целиак ауруы бар адамдарға теріс әсер етуі мүмкін (4).

Трансглутаминаза ішектің өткізгіштігін жоғарылатуы мүмкін, бұл целиак ауруы бар адамдарда иммундық жүйеге жоғары аллергендік жүктеме жасау арқылы нашарлатады.

Тіпті целиак ауруы диагнозы қойылған адамдар санының көбеюі тағамдағы трансглютаминазаны көбірек қолданумен байланысты болуы мүмкін деген болжам айтылған (5,6).

Алайда, трансглютаминазаны аурудың жоғарылау қаупімен тікелей байланыстыратын ешқандай ғылыми зерттеулер жоқ, дегенмен бұл салада зерттеулер жалғасуда.

FDA трансглутаминазды GRAS (әдетте қауіпсіз деп танылған) ретінде жіктейді, және USDA ингредиентті ет және құс өнімдерінде қолдануға қауіпсіз деп санайды (7).

Еуропалық Одақ қауіпсіздікке қатысты 2010 жылы трансглютаминазаны тағамға қолдануға тыйым салды.

Қысқаша мазмұны Трансглутаминазды қолдануға қатысты бірнеше мәселе бар, оның ішінде бактериалды ластану қаупі және тамақтанатын аурулар. Зерттеулер сонымен қатар, трансглютаминаза целиак ауруы бар адамдарға теріс әсер етуі мүмкін.

Трансглутаминазадан аулақ болу керек пе?

Қазіргі уақытта трансглютаминазаны денсаулыққа қауіпті факторлармен байланыстыратын дәлелдер болмаса да, көптеген адамдар одан аулақ болғысы келетіні түсінікті.

Бұл әлсіреген иммундық жүйелер, тамақ аллергиясы, Крон сияқты ас қорыту аурулары бар адамдарға және целий немесе глютенге сезімталдығы бар адамдарға трансглутаминаза бар тағамдарды ұстауға кеңес береді.

Сонымен қатар, транс итоглутаминазасы бар иттер, тауық еті және басқа өңделген ет сияқты көптеген тағамдардың бәрі сіздің денсаулығыңызға зиянын тигізбейді.

Шын мәнінде, қызыл ет пен өңделген етті көп тұтыну популяция зерттеулерінде тоқ ішек қатерлі ісігі мен жүрек ауруының жоғарлау қаупімен байланысты (8, 9, 10).

Егер сізде трансглутаминаза бар тағамдарды тұтынудан аулақ болғыңыз келсе, мүмкіндігінше тұтас, өңделмеген тағамдарды таңдаған дұрыс.

Келесі тамақ өнімдерінен бас тартқаныңызға сенімді болыңыз:

• Өндірілген тауық тығындары
• Құрамында «түзілген» немесе «қайта өңделген» ет бар өнімдер
• Құрамында «TG ферменті», «Фермент» немесе «TGP ферменті» бар тағамдар
• Фастфуд
• Өндірілген құс еті, шұжық, бекон қытырлақтары мен хот-догтар
• Теңіз өнімдеріне еліктеу

USDA веб-сайтына сәйкес, трансглютаминаза өнімнің құрамына кіруі керек.

Сіздің диетаңыз трансглутаминазсыз екеніне көз жеткізу үшін, жергілікті өсірілген, шөппен қоректенетін ет және құс сияқты жоғары сапалы ингредиенттерді таңдап, денеңізге не кіріп жатқаныңызды білу үшін үйде тамақтанудың көп бөлігін дайындаңыз.

Қысқаша мазмұны Ас қорыту аурулары, тамақ аллергиясы және әлсіреген иммундық жүйесі бар адамдар трансглутаминаза бар тағамнан бас тартуды қалауы мүмкін. Фаст-фудтар, теңіз өнімдері мен өңделген ет еліктеуі - трансглютаминазаның кейбір көздері.

Төменгі сызық

Трансглутаминаза немесе ет желімі - өңделген ет сияқты тағамның құрылымын және сыртқы түрін жақсарту үшін қолданылатын тағамдық қоспалар.

Азық-түлік қауіпсіздігі бойынша ірі ұйымдар оны қауіпсіз деп санаса да, денсаулыққа қатысты кейбір мәселелер, оның ішінде бактериялардың ластану қаупі жоғарылайды.

Сондай-ақ, бұл целиак ауруының белгілерін немесе глютенге сезімталдықты нашарлатуы мүмкін.

Барлық тағамдық қоспалардан немесе жай ғана трансглютаминазадан аулақ болуға тырыссаңыз да, өңделген өнімдерден аулақ болып, мүмкіндігінше жоғары сапалы, тұтас тағам қоспаларын таңдаған дұрыс.