Тәттілендіргіштер - қанттар

Қант термині тәттілігімен ерекшеленетін көптеген қосылыстарды сипаттау үшін қолданылады. Жалпы қанттарға мыналар жатады:

• Глюкоза
• Фруктоза
• Галактоза
• Сахароза (кәдімгі асханалық қант)
• Лактоза (сүтте табиғи түрде кездесетін қант)
• Мальтоза (крахмалды қорыту өнімі)

Қанттар табиғи түрде сүт өнімдерінде (лактоза) және жемістерде (фруктозада) кездеседі. Американдық диетадағы қанттың көп бөлігі тамақ өнімдеріне қосылған қанттан тұрады.

Қанттардың кейбір функциялары:

• Тағамға қосқанда тәтті дәмді қамтамасыз етіңіз.
• Балғындық пен тағамның сапасын сақтаңыз.
• Кептелістер мен желедегі консервант ретінде әрекет етіңіз.
• Өңделген етдің дәмін жақсарту.
• Нан мен қиярды ашытуды қамтамасыз етіңіз.
• Балмұздаққа денені және газдалған содаға денені қосыңыз.

Құрамында табиғи қанттары бар жемістерге (мысалы, жеміс-жидек) витаминдер, минералдар және талшықтар жатады. Қант қосылған көптеген тағамдар көбінесе қоректік заттарсыз калория қосады. Бұл тағамдар мен сусындар жиі «бос» калория деп аталады.

Көптеген адамдар содада қанттың көп мөлшері бар екенін біледі. Дегенмен, танымал «витаминдік» сулар, спорттық сусындар, кофе сусындары және энергетикалық сусындар құрамында қанттың көп мөлшері болуы мүмкін.

Кейбір тәттілендіргіштер қант қосылыстарын өңдеу арқылы жасалады. Басқалары табиғи түрде пайда болады.

Сахароза (ас қант):

• Сахароза табиғи түрде көптеген тағамдарда кездеседі және оны көбінесе коммерциялық өңделген заттарға қосады. Бұл дисахарид, ол 2 моносахаридтен - глюкоза мен фруктозадан тұрады. Сахарозаға шикі қант, түйіршіктелген қант, қоңыр қант, кондитерлік қант және турбинадо қант жатады. Асханалық қант қант қамысынан немесе қант қызылшасынан жасалады.
• Шикі қант түйіршіктелген, қатты немесе ірі. Ол қоңыр түсті. Шикі қант - бұл қант қамысы шырынынан сұйықтық буланған кезде қалған қатты бөлік.
• Қоңыр қант сірне сиропынан келетін қант кристалдарынан жасалады. Қоңыр қантты ақ түйіршіктелген қантқа сірне қосу арқылы да жасауға болады.
• Кондитерлік қант (ұнтақ қант деп те аталады) - майда ұнтақталған сахароза.
• Турбинадо қант - бұл аз тазартылған қант, ол әлі күнге дейін өзінің мелассаның біраз бөлігін сақтайды.
• Шикі және қоңыр қанттар түйіршіктелген ақ қанттан гөрі пайдалы емес.

Басқа жиі қолданылатын қанттар:

• Фруктоза (жеміс-жидек қант) барлық жемістерде табиғи түрде кездесетін қант. Оны левулоза немесе жеміс-жидек қант деп те атайды.
• Бал бұл фруктоза, глюкоза және судың қосындысы. Оны аралар шығарады.
• Жоғары фруктозалы жүгері сиропы (HFCS) және жүгері сиропы жүгеріден жасалған. Қант пен HFCS тәттіліктің деңгейімен бірдей. HFCS жиі алкогольсіз сусындарда, пісірілген тағамдарда және кейбір консервілерде қолданылады.
• Декстроза глюкозамен химиялық ұқсас. Ол әдетте медициналық мақсатта қолданылады, мысалы, IV ылғалдандыру және парентеральды тамақтану өнімдерінде.
• Қантты төңкеріңіз - бұл кәмпиттер мен пісірілген заттарды тәтті ұстауға көмектесетін қанттың табиғи түрі. Бал - инвертирленген қант.

Қант спирттері:

• Қант спирттері қосу маннит, сорбит және ксилит.
• Бұл тәттілендіргіштер «қантсыз», «диабеттік» немесе «аз көмірсутегі» деп белгіленген көптеген тамақ өнімдерінің құрамдас бөлігі ретінде қолданылады. Бұл тәттілендіргіштер денеге қантқа қарағанда әлдеқайда баяу сіңеді. Сондай-ақ оларда қанттың калориясының жартысына жуығы бар. Оларды калориясыз қант алмастырғыштармен шатастыруға болмайды. Қант спирттері кейбір адамдарда асқазанды және диареяны тудыруы мүмкін.
• Эритритол бұл жемістер мен ашытылған тағамдарда кездесетін табиғи қант спирті. Ол 60-70% асханалық қант сияқты тәтті, бірақ аз калориялы. Сондай-ақ, бұл тамақтан кейін қандағы қант деңгейінің жоғарылауына немесе тістің бұзылуына әкелмейді. Ол басқа қант спирттерінен айырмашылығы, асқазанды бұзбайды.

Табиғи қанттардың басқа түрлері:

• Агав шырыны қанттың жоғары өңделген түрі болып табылады Агав текилиана (текила) өсімдік. Агав шырыны кәдімгі қанттан 1,5 есе тәтті. Оның бір ас қасықта шамамен 60 калория бар, сол мөлшердегі ас қантының 40 калориясы бар. Агав шырыны бал, қант, HFCS немесе кез-келген басқа тәттілендіргіштерден гөрі пайдалы емес.
• Глюкоза аз мөлшерде жемістерде кездеседі. Бұл сонымен қатар жүгері крахмалынан жасалған сироп.
• Лактоза (сүт қант) - бұл сүттегі көмірсулар. Ол глюкоза мен галактозадан тұрады.
• Мальтоза (уыт қант) ашыту кезінде пайда болады. Ол сыра мен нанның құрамында болады.
• Үйеңкі қант үйеңкі ағаштарының шырынынан шығады. Ол сахарозадан, фруктозадан және глюкозадан тұрады.
• Меласса қант құрағын өңдеудің қалдықтарынан алынады.
• Стевия тәттілендіргіштері бұл FDA қауіпсіз деп танылған стевия зауытынан алынған жоғары интенсивті сығындылар. Стевия қанттан 200-ден 300 есе тәтті.
• Монах жемістерін тәттілендіргіштер монах жемісінің шырынынан жасалған. Олардың бір қызметіне нөлдік калория бар және олар қанттан 150-ден 200 есе тәтті.

Кестедегі қант калорияны қамтамасыз етеді және басқа қоректік заттарсыз. Калориясы бар тәттілендіргіштер тістің бұзылуына әкелуі мүмкін.

Құрамында қант бар тағамдардың көп мөлшері балалар мен ересектердің артық салмақ қосуына ықпал етуі мүмкін. Семіздік екінші типтегі қант диабеті, метаболикалық синдром және жоғары қан қысымын жоғарылатады.

Сорбитол, маннитол және ксилитол сияқты қант спирттері көп мөлшерде жегенде асқазанды және диареяны тудыруы мүмкін.

Қант Америка Құрама Штаттарының азық-түлік және дәрі-дәрмек әкімшілігінің (FDA) қауіпсіз тағамдар тізіміне енген. Оның құрамында бір шай қасыққа 16 калория немесе 4 граммға 16 калория бар және оны қалыпты мөлшерде қолдануға болады.

Американдық жүрек ассоциациясы (AHA) диетадағы қанттың мөлшерін шектеуге кеңес береді. Ұсыныс қанттың барлық түрлеріне таралады.

• Әйелдер тәулігіне 100 калориядан артық қант қосқаннан алуы керек (шамамен 6 шай қасық немесе 25 грамм қант).
• Еркектер күніне 150 калориядан көп емес қант қосқаннан алуы керек (шамамен 9 шай қасық немесе 36 грамм қант).

Америка Құрама Штаттарының Ауыл шаруашылығы министрлігі (USDA) американдықтарға арналған диеталық нұсқаулық сонымен қатар қант қосылған тәулігіне сіздің калорияңыздың 10% -дан аспауын шектеуге кеңес береді. Қант қосуды азайтудың кейбір тәсілдеріне мыналар жатады:

• Кәдімгі сода, «витаминдік» судың, спорттық сусындардың, кофе сусындарының және энергетикалық сусындардың орнына су ішіңіз.
• Балмұздақ, печенье, торт сияқты кәмпиттер мен тәтті десерттерді аз ішіңіз.
• Қапталған дәмдеуіштер мен тұздықтардағы қанттарға арналған тағам белгілерін оқыңыз.
• Қазіргі уақытта сүт пен жеміс-жидек өнімдерінде кездесетін табиғи қанттарға күнделікті ұсыныс жоқ, бірақ тым көп кез келген қант сіздің денсаулығыңызға кері әсер етуі мүмкін. Теңдестірілген тамақтану маңызды.

Американдық диабет қауымдастығының тамақтану жөніндегі нұсқаулығында қант диабетімен ауыратын болсаңыз, барлық қант пен қант қосылған тағамнан бас тартудың қажеті жоқ екендігі айтылған. Сіз бұл тағамдарды басқа көмірсулардың орнына шектеулі мөлшерде жей аласыз.

Егер сізде қант диабеті болса:

• Қанттар глюкозаның бақылауына басқа көмірсулар сияқты тамақтанғанда немесе тіскебасарда жегенде әсер етеді. Қант қосылған тағамдар мен сусындарды шектеп, қандағы қант мөлшерін мұқият тексерген дұрыс.
• Құрамында қант спирті бар тағамдардың калориялары аз болуы мүмкін, бірақ міндетті түрде осы тағамдардың құрамындағы көмірсулардың белгілерін оқып шығыңыз. Сонымен қатар, қандағы қант деңгейін тексеріңіз.

Evert AB, Boucher JL, Cypress M және т.б. Қант диабетімен ауыратын ересектерді басқаруға арналған тамақтану терапиясының ұсыныстары. Қант диабетіне күтім. 2014; 37 (1-қосымша): S120-143. PMID: 24357208 www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24357208.

Гарднер С, Уайли-Розетт Дж; Американдық жүрек ассоциациясы тамақтану жөніндегі кеңестің тамақтану комитеті және т.б. Азықтандыратын тәттілендіргіштер: қазіргі кездегі қолдану және денсаулық сақтаудың келешегі: Американдық жүрек ассоциациясы мен американдық диабет қауымдастығының ғылыми тұжырымы. Қант диабетіне күтім. 2012; 35 (8): 1798-1808. PMID: 22778165 www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22778165.

АҚШ денсаулық сақтау және халыққа қызмет көрсету департаменті, АҚШ ауыл шаруашылығы министрлігі. 2015-2020 американдықтарға арналған диеталық нұсқаулық. 8-ші басылым health.gov/dietaryguidlines/2015/guidlines/. Желтоқсан 2015 жылы жарияланған. 7 шілде, 2019 қол жеткізді.

АҚШ ауылшаруашылық департаменті. Қоректік және қоректік емес тәттілендіргіштер. www.nal.usda.gov/fnic/nutritive-and-nonnutritive-sweetener-resources. 7 шілде 2019 қол жеткізді.