Ағартылған және ағартылмаған ұнның айырмашылығы неде?

Мазмұны

• Ағартылған және ағартылмаған ұнның айырмашылығы
• Өңдеу
• Сипаттамалары
• Қоректік профильдер
• Қауіпсіздік
• Қолданады
• Төменгі жол

Ұнның көптеген түрлері жергілікті супермаркет сөрелерінде жиі кездеседі.

Дегенмен, көптеген түрлерді екіге бөлуге болады - ағартылған және ағартылмаған.

Көптеген адамдар біреуін немесе екіншісін қалайтындығына қарамастан, көптеген факторлар екеуін не үшін ажырататынын нақты білмейді.

Бұл мақалада ағартылған және ағартылмаған ұн туралы, оның айырмашылығы, қауіпсіздігі және қолданылуы туралы білуіңіз керек барлық нәрсе айтылады.

Ағартылған және ағартылмаған ұнның айырмашылығы

Ағартылмаған және ағартылмаған ұн белгілі бір жолмен ерекшеленеді, оның ішінде өңдеу, дәм, құрылым және сыртқы түрі.

Өңдеу

Ағартылған және ағартылмаған ұнның маңызды айырмашылықтарының бірі - оларды өңдеу тәсілі.

Ағартылған ұн әдетте тазартылған, яғни бидай дәнінің қоректік құрамы мен ұрығы алынып, оның көптеген дәрумендер мен минералдардың дәндерін алып тастап, тек эндоспермді қалдырады.

Ағартылмаған ұн құрамында тазартылуы мүмкін немесе болмауы мүмкін кез келген ұн түрлері болуы мүмкін.

Содан кейін екі түрі де ұнтақталады, бұл бидай сияқты ұсақталған дәндерді ұсақ ұнтаққа бөлетін процесс.

Әрі қарай, ағартылған ұнды бензоил пероксиді, калий броматы немесе хлор сияқты химиялық заттармен өңдейді, бұл ұнның қартаюын тездетеді. Ұн пісіру үшін белгілі бір қасиеттерді жақсарту үшін қартайды.

Бұл химиялық процесс түпкілікті өнімнің дәмін, құрылымын және сыртқы түрін, сонымен қатар оның тағамдық профилін және пісіру кезінде қолдану мүмкіндігін айтарлықтай өзгертеді.

Екінші жағынан, майдаламаған ұн ұнтақтау процесі аяқталғаннан кейін табиғи қартаюға әкеледі. Табиғи қартаю ағартуға қарағанда айтарлықтай ұзақ уақытты алады, сондықтан ағартылған ұн пайда болды.

Ағартылмаған ұн белгілі бір құрылымға байланысты белгілі бір рецепттерде қолданылады.

Екі сорт кейде байытылады, бұл белгілі бір қоректік заттарды ұнға қайта қосу процесі (1).

Сипаттамалары

Ағарту процесі ұнның дәміне, құрылымына және сыртқы түріне көптеген өзгерістер әкеледі.

Ағартылған ұндағы қартаю процесін жылдамдату үшін қолданылатын химиялық заттар оның ақшыл түске, ұсақ дәнге және жұмсақ құрылымға ие болуына әкеледі.

Керісінше, ағартылмаған ұнның құрамында дән неғұрлым тығыз және құрылымы жоғары.

Ол сонымен бірге жасарған сайын табиғи түске боялмайтын ақ түске ие болады.

Екі сорттың арасында дәмдік айырмашылықтар аз болғанымен, өте сезімтал таңдайы бар адамдар ағартылған ұнның сәл ащы дәмін байқауы мүмкін.

Қысқаша мазмұны Ағартылған ұнның түсі ақшыл, дәні жұқа және жұмсақ құрылымы бар, ал тазартылмаған ұнның дәні тығызырақ және құрылымы қатты болады. Қартаю процесін жылдамдату үшін ағартылған ұн химиялық агенттермен өңделеді.

Қоректік профильдер

Ағартылған және ағартылмаған ақ ұнның тағамдық құндылығы бірдей.

Екі сортта бірдей мөлшерде калория бар және белоктың, майдың, көмірсулардың және тостағанның талшығының мөлшері бар (125 грамм).

Ағарту процесі Е дәруменінің мөлшерін біршама төмендетуі мүмкін, бірақ ағартылмаған ұн құрамында ең аз мөлшерде болады, бір стақанға (125 грамм) тәулігіне 2% -дан аз (2,3).

Алайда, өңделмеген, тазартылмаған, бидайдың сорттары бірнеше маңызды қоректік заттарға бай болуы мүмкін.

Атап айтқанда, бидай ұны құрамында көп талшық, Е дәрумені, марганец, мыс және антиоксиданттар бар (4).

Ағартылмаған және ағартылмаған ұндар, сонымен қатар, көбінесе фолий, ниацин, В6 дәрумені және тиамин сияқты витаминдермен байытылған (1).

Қысқаша мазмұны Ағартылған және ағартылмаған ақ ұндар тамақтану жағынан бірдей. Ашық емес ұнның басқа сорттары, мысалы, бидай ұны, құрамында көп талшық, Е дәрумені, марганец, мыс және антиоксиданттар болуы мүмкін.

Қауіпсіздік

Қартаю процесін жылдамдатуға көмектесетін ағартылған ұн бірнеше химиялық заттармен өңделеді.

Бұл химиялық заттардың қауіпсіздігі жиі күмән тудырды.

Мысалы, нан пісіруде қолданылатын жалпы қоспа болып табылатын калий броматы кейбір жануарлар зерттеулерінде бүйректің зақымдануы мен қатерлі ісік ауруымен байланысты болды (5, 6, 7, 8).

Бұл Еуропалық Одақта, Канадада, Бразилияда, Аргентина мен Нигерияда заңсыз болса да, ол заңды болып қалады және АҚШ-та кеңінен қолданылады.

Бензойл асқын тотығы - бұл әдетте азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы (FDA) қауіпсіз деп таныған тағы бір кең таралған тамақ қоспасы (9).

Дегенмен, кейбір пробиркалар мен жануарларды зерттеуде бұл сіздің антиоксиданттық күйіңізге зиян тигізуі мүмкін және маңызды май қышқылдарын қосқанда тамақ өнімдеріндегі белгілі бір қоректік заттар ыдырауы мүмкін (10, 11).

Қазіргі зерттеулердің көпшілігі осы химиялық қосылыстардың өте жоғары дозаларын қолдана отырып, жануарлар мен пробирка зерттеулерімен шектелетінін есте сақтаңыз.

Сондықтан, ағартылған ұнның қалыпты мөлшерде тұтынылған кездегі қауіпсіздігін бағалау үшін адамдарға көбірек зерттеулер қажет.

Қысқаша мазмұны Ағартылған ұндағы кейбір химиялық қосылыстар жануарлар мен пробирка зерттеулеріндегі жағымсыз әсерлермен байланысты болды. Бұл ағартқыш заттардың қауіпсіздігін бағалау үшін адамдарға көбірек зерттеу қажет.

Қолданады

Әр түрлі құрылымға байланысты ұнның әр түрі белгілі бір рецепттерге сәйкес келуі мүмкін.

Ағартылған ұнның ұсақ түйіршіктері бар және көп сұйықтықты сіңіреді, ол печенье, құймақ, вафли, тез пісетін нан және бәліш қыртыстары сияқты тағамдарға жақсы көмектеседі.

Сонымен қатар, ағартылмаған ұнның тығыз құрылымы пісірілген тағамның пішінін жақсартуға көмектеседі, бұл оны пирожныйларға, экластарға, ашытқы нанына және попугастарға қолайлы етеді.

Бұл екі түрді де, пісірілетін тауарлардың көпшілігінде, түпкілікті өнімді айтарлықтай өзгертпестен немесе рецептіңіздің басқа ингредиенттерін түзетуді қажет етпестен, бір-бірін қолдануға болады.

Қысқаша мазмұны Ағартылған ұн печенье, құймақ, вафли, тез пісетін нан және пирог тәрізді рецепттерде жақсы жұмыс істейді. Сонымен қатар, ағартылмаған ұн пюре кондитерлік өнімдеріне, төсек-орынға, ашытқыға арналған нан мен попуга үшін қолайлы.

Төменгі жол

Қартаю процесін жеделдету үшін ағартылған ұн химиялық заттармен өңделеді, ал ағартылмаған ұн табиғи түрде қартаюда.

Екі түрі де құрылымы, сыртқы келбеті және ықтимал қолданылуы бойынша ерекшеленеді.

Ағартылмаған, бидай ұнын қоспағанда, сіздің бірнеше қоректік заттарды қабылдауыңыз мүмкін және зиянды химикаттардың әсерін азайтуыңыз мүмкін.

Дегенмен, екі сортты да көптеген өнімдерде бірін-бірі алмастырып қолдануға болады, соңғы өнімді өзгертпестен.