Табиғи ашытқы: бұл не, пайдасы және оны қалай жасау керек

Мазмұны

• Денсаулыққа пайдасы
• Табиғи ашытқыны қалай дайындауға болады
• Пайдаланғаннан кейін табиғи ашытқыны қалай сақтауға болады?
• Қоршаған ортаның оңтайлы температурасы
• Егер қолданылмаса не істеу керек?
• Ашытқы нанының табиғи рецепті

Табиғи ашытқы - бұл ұн құрамында болатын микроорганизмдермен жасалған ашытқы. Осылайша, оны тек ұнды сумен араластырып, табиғи ашытқы қамыры пайда болғанға дейін бірнеше күн күтіп, жалпы 10 күн ішінде қолдануға дайын болады.

Ұнның ашытқыларынан және бактериялардан жасалынған, ешқандай жасанды, биологиялық немесе химиялық ашытқысыз қосылатын табиғи ашытуды «ана қамыры» немесе ашытқы стартер, және нан, печенье, пицца қамыры немесе пирогтар жасауға болады. Осылайша дайындалған нанның аздап қышқыл дәмі бар, ол неғұрлым рустикалық нандарды еске түсіреді.

Ашытудың осы түрінің денсаулыққа пайдалы жақтарының бірі - қамырдың жақсы қорытылатындығында, өйткені ол қазірдің өзінде микроорганизмдермен сіңіріле бастайды, сондықтан сезімтал адамдарда глютенге және газ түзілуіне аз сезімталдық туғызады.

Табиғи ашытқыны дайындаудың ең көп таралған рецепті - бұрын дайындалған аналық қамырдың кішкене үлгісін ұн мен сумен араластыру. Бірақ әр түрлі ұннан жасалған басқа рецепттер бар, бұл нанның ашытқымен алмастырылмай тұрып, бұрын жасалынған тәсілі.

Құрамында тірі микроорганизмдер болғандықтан, қамырды қолданған сайын белсенді болып қалатындай етіп беру керек. Табиғи ашытқымен жасалған нан мен нан-тоқаш ашытқысымен дайындалған нанды салыстырған кезде олардың көлемі, құрылымы, сенсорлық қасиеттері мен тағамдық құндылығы жағынан бірнеше жақсартулар бар, оларды тұтынудың денсаулыққа бірнеше пайдасы бар.

Денсаулыққа пайдасы

Нанды және табиғи ашытқымен дайындалған басқа өнімдерді тұтынудың кейбір артықшылықтары:

• Ас қорыту процесін жеңілдету, өйткені тағамдағы микроорганизмдер ферментация процесінде бидай мен қара бидайдың құрамында болатын глютенді қоса ақуыздарды ыдыратуға көмектеседі, сондықтан глютенге сезімталдығы бар адамдар үшін пайдалы;
• Ішектің денсаулығын нығайту, өйткені кейбір зерттеулер бұл өнімдерде ішектің жұмыс істеуіне және витаминдердің сіңуіне ықпал ететін пребиотиктер мен пробиотиктер бар екенін көрсетеді;
• Денені қоректік заттармен көбірек қамтамасыз етіңіз, өйткені бұл кейбір минералдардың сіңуіне кедергі келтіретін заттар болып табылатын фитаттардың сіңуін азайтады. Сонымен қатар, ол фолий мен Е дәрумені концентрациясын жоғарылатуға қабілетті;
• Антиоксиданттардың көп мөлшері, ашыту процесінде бактериялар шығаратын, жасушаларды бос радикалдар тудыратын жасушалардың зақымдануынан сақтайды;
• Қандағы қант пен оның деңгейін бақылау мүмкіндігі, өйткені бұл ферменттеу процесі көмірсулардың құрылымын өзгертіп, олардың гликемиялық деңгейін төмендетіп, қандағы глюкоза деңгейінің сақталуына себепші болады деп есептеледі.

Сонымен қатар, ашыту бүкіл дәнді нанның дәмін және құрылымын жақсартуға көмектеседі, осылайша талшықтар мен қоректік заттарды тұтынуға ықпал етеді.

Табиғи ашытқыны қалай дайындауға болады

Табиғи ашытқы немесе аналық қамыр қоршаған ортада кездесетін ингредиенттермен, аздап жарма мен судан алынған ұнды қолдана отырып дайындалады. Бұл ингредиенттер бөлме температурасында араластырылған кезде, олар ауадағы микроорганизмдерді ұстайды және ашытқылармен бірге ашыту процесін бастайды.

Қамырды қолданып, «тамақтандыру» жүріп жатқан кезде оның қасиеттері өзгереді, уақыт өткен сайын жақсарады, өйткені оның дәмі өзгереді.

Бастапқы ингредиенттер

• 50 г бидай ұны;
• 50 мл су.

Дайындық режимі

Ұн мен суды араластырыңыз, қақпақты жауып, бөлме температурасында 12 сағат ұстаңыз. Содан кейін, 50 г ұн мен 50 мл суды қайтадан қосып, 24 сағат тұру керек.

Үшінші күні 100 г бастапқы массаны тастап, оны 100 г ұн мен 100 мл сумен «тамақтандыру» керек. Төртінші күні 150 г бастапқы массаны тастап, тағы 100 г ұн және 100 мл сумен «тамақтандыру» керек. Төртінші күннен бастап ферменттеудің индикаторы болып табылатын кішкентай шарлардың болуын байқауға болады, бұл аналық қамырдың іс жүзінде қалыптасып жатқанын көрсетеді.

Сонымен қатар, қамырдың тәтті иістен сірке суы тәрізді иіске дейін тән иісі болуы мүмкін, бірақ бұл қалыпты жағдай және ашыту процесінің бір кезеңіне сәйкес келеді. Бесінші күні 200 г бастапқы қорды тастап, қайтадан 150 г ұн және 150 мл сумен «тамақтандыру» керек. Алтыншы күні 250 г қамырды тастап, оны 200 г ұн мен 200 мл сумен тамақтандыру керек.

Жетінші күннен бастап аналық қамыр мөлшері ұлғаяды және қаймақ консистенциясы болады. Бұл ана қамыры шынымен дайын болу үшін әдетте 8-ден 10 күнге дейін қажет, өйткені бұл дайындық жүретін ортаға байланысты болады және сіз алғашқы аналық қамырды тастап, күтілген консистенцияға жеткенше тамақтандыруыңыз керек.

Пайдаланғаннан кейін табиғи ашытқыны қалай сақтауға болады?

Аналық қамыр 7 мен 10 күн аралығында дайын болғандықтан, сіз оны бөлме температурасында ұстай аласыз, және оны күн сайын «тамақтандыру» керек, бұл нан пісіруге кеңінен қолданылады, өйткені нан күн сайын жасалады.

Алайда, үйде пісіру үшін макарон тоңазытқышта сақталуы мүмкін, бұл өсіруді сақтайды және оның қызметін жүзеге асырады. Мұндай жағдайларда қамырды қолданған кезде оны тоңазытқыштан алдыңғы күні алып тастап, қамырды бөлме температурасында қалдырған жөн.

Температураға жеткеннен кейін аналық қамырды белсендіру керек, ал оның мөлшерін өлшеп, ұн мен сумен бірдей мөлшерде тамақтандыру ұсынылады. Мысалы, егер қоспаның салмағы 300 г екендігі анықталса, оны келесі күнге дейін бөлме температурасында қалдырып, 300 г ұн мен 300 мл су қосыңыз.

Аналық қамырды қолданған кезде көпіршіктерді байқауға болады, бұл ашыту процесі қайтадан белсендірілгенін көрсетеді. Сондықтан қажетті мөлшерді пайдаланып, оны тоңазытқышқа қайтару керек.

Қоршаған ортаның оңтайлы температурасы

Микроорганизмдерді белсенді ұстау үшін идеалды температура 20 мен 30ºС аралығында болады.

Егер қолданылмаса не істеу керек?

Егер табиғи ашытқылар рецептерде немесе аптасына кем дегенде бір рет қолданылмаса, онда «қоректену» жалғасуы маңызды, әйтпесе микроорганизмдердің культивациясы өліп кетуі мүмкін, содан кейін 10 күндік процесті дайын болғанға дейін қайтадан бастау керек. Бірақ жақсы күтілген ашытылған қамыр көптеген жылдар бойы тірі болып қалады.

Ашытқы нанының табиғи рецепті

Құрамы (2 нанға)

• 800 грамм бидай ұны;
• 460 мл жылы су;
• 10 г тұз;
• 320 грамм табиғи ашытқы.

Дайындық режимі

Ұнды ыдысқа салыңыз да, оған жылы су, тұз және табиғи ашытқы қосыңыз. Барлық ингредиенттерді біріктірілгенге дейін араластырыңыз, содан кейін қамырды тегіс жерге қойыңыз. Алдымен сулы қамырды байқауға болады, бірақ ол иленген сайын пішіні мен консистенциясын алады.

Қамырды қолмен илей бастаңыз және қамыр илей бастағанда ол жабыса бастайды. Ұнды немесе суды көбірек қоспау ұсынылады, бірақ процесті әдеттегідей жалғастырыңыз: қамырды созып, оны өзіңізге бүктеңіз, осылайша ауаны алуға мүмкіндік беріңіз.

Қамырдың дайын екендігін білу үшін мембрана сынағын жасаңыз, онда қамырдың бір бөлігін ұстап, саусақтарыңыздың арасына созыңыз. Егер қамыр дайын болса, ол бұзылмайды. Содан кейін, қамырды ыдысқа салыңыз да, оны тұрғызыңыз.

Аналық қамырды қолданған кезде бұл процестің табиғи болатындығын, сондықтан ол баяу жүретінін және қамыр ұзақ уақыт демалуы керек екенін, оны шамамен 3 сағатқа қалдырған жөн екенін атап өту маңызды. Осы кезеңнен кейін қамырды контейнерден алып, екі бөлікке бөліп, 2 бөлке дайындаңыз. Егер қамыр сәл жабысқақ болса, оған қажетті пішінді алу үшін аздап ұн себу керек.

Пішінге қарамастан, сіз дөңгелек негізден бастаңыз және ол үшін қамырды айналдырып, шеттерін ұстап, оларды ортасына қарай созыңыз. Қамырды қайтадан айналдырып, айналмалы қозғалыстар жасаңыз.

Содан кейін, басқа ыдысқа таза шүберек қойып, шүберекке ұн себіңіз. Содан кейін қамырды салыңыз, ұнды тағы да себіңіз де, оны 3 сағат 30 минутқа қоя тұрыңыз. Содан кейін контейнерден алып, лайықты науаға салыңыз да, қамырдың бетіне ұсақ кесектер жасаңыз.

Пешті 230ºС дейін алдын ала қыздырған жөн, ал қыздырылған кезде нанды шамамен 25 минут пісіруге қойыңыз. Содан кейін нанды науадан алып, тағы 25 минут пісіріңіз.