Қызыл немесе ақ: шошқа еті қандай түрге жатады?

Мазмұны

• Қызыл және ақ ет арасындағы айырмашылықтар
• Шошқа етінің ғылыми классификациясы
• Шошқа етінің аспаздық классификациясы
• Төменгі жол

Шошқа еті - әлемдегі ең көп тұтынылатын ет (1).

Дегенмен, бүкіл әлемде танымал болғанына қарамастан, көптеген адамдар оның дұрыс жіктелуіне сенімді емес.

Мұны кейбіреулер қызыл етке жатқызады, ал басқалары оны ақ ет деп санайды.

Бұл мақалада шошқа етінің ақ немесе қызыл ет екендігі қарастырылады.

Қызыл және ақ ет арасындағы айырмашылықтар

Еттің қызыл және ақ түсінің негізгі айырмашылығы - бұл жануардың бұлшықетінде болатын миоглобин мөлшері.

Миоглобин - бұл бұлшықет ұлпасындағы энергияны пайдалану үшін оттегімен байланысатын ақуыз.

Етте миоглобин оның түсіне жауап беретін негізгі пигмент болады, өйткені ол оттегімен байланысқа түскенде ашық қызыл тон шығарады (, 3).

Қызыл еттің құрамында ақ етке қарағанда миоглобин мөлшері жоғары, бұл олардың түстерін ерекшелендіреді.

Алайда еттің түсіне әр түрлі факторлар әсер етуі мүмкін, мысалы, жануардың жасы, түрлері, жынысы, тамақтануы және белсенділік деңгейі (3).

Мысалы, жаттығылған бұлшықеттерде миоглобин концентрациясы жоғарырақ болады, өйткені олар жұмыс істеу үшін көбірек оттегі қажет. Демек, олардан шыққан ет қараңғы болады.

Сонымен қатар, орау және өңдеу әдістері ет түсінің өзгеруіне әкелуі мүмкін (, 3).

Сиыр, қой, шошқа және бұзау еттерінің шикі етінің оңтайлы түсі сәйкесінше шие қызыл, қою шие қызыл, сұр-қызғылт және бозғылт қызғылт болуы керек. Шикі құсқа келетін болсақ, ол көкшіл-ақтан сарыға дейін өзгеруі мүмкін (3).

Миоглобин - бұл еттің қызыл түсіне жауап беретін ақуыз, бұл қызыл және ақ етті жіктеудегі басты фактор. Қызыл еттің құрамында ақ етке қарағанда миоглобин көп.

Шошқа етінің ғылыми классификациясы

Ғылыми қоғамдастық пен тамақтану органдарының пікірі бойынша, мысалы, Америка Құрама Штаттарының Ауыл шаруашылығы министрлігі (USDA), шошқа еті қызыл ет ретінде жіктеледі (1).

Бұл жіктеудің екі негізгі себебі бар.

Біріншіден, шошқа етінде миоглобин құс пен балыққа қарағанда көп. Осылайша, ол қызыл қызыл түске ие болмаса да, қызыл ет ретінде жіктеледі, тіпті егер ол пісірілген кезде ашық болса да.

Екіншіден, шошқалар ауылшаруашылық жануарлары екенін ескере отырып, шошқа еті сиыр, қозы және бұзау еттерімен қатар мал қатарына жатқызылады және барлық мал қызыл ет болып саналады.

Шошқа етінде миоглобин құс пен балыққа қарағанда көп. Осылайша, USDA сияқты ғылыми қоғамдастық пен тамақтану органдары оны қызыл етке жатқызады. Сондай-ақ, шошқалардың басқа ауылшаруашылық жануарларымен қатар мал ретінде жіктелуін ескере отырып, шошқа еті қызыл ет болып саналады.

Шошқа етінің аспаздық классификациясы

Аспаздық дәстүр бойынша ақ ет термині піскенге дейін де, піскеннен кейін де бозғылт түсті етке жатады.

Осылайша, шошқа еті кулинарлық түрде ақ ет ретінде жіктеледі.

Сонымен қатар, Ұлттық шошқа кеңесі бастаған науқан - USDA-ның ауылшаруашылық маркетинг қызметі қаржыландыратын бағдарлама - бұл позицияны күшейткен болуы мүмкін (4).

Науқан 1980-ші жылдардың аяғында шошқа етін майсыз ет баламасы ретінде насихаттау мақсатында басталды және ол «Шошқа еті. Басқа ақ ет ».

Алайда, науқанның мақсаты шошқа етінің майдың төмен мөлшеріне тұтынушылардың сұранысын арттыру екенін ұмытпаңыз.

Аспаздық дәстүрі шошқа етін ақ түске жатқызады, өйткені оның түсі бозарған, пісіргенге дейін де, кейін де.

Төменгі жол

Ақ және қызыл ет ет түсіне жауап беретін ақуыз миоглобинінің мөлшерімен ерекшеленеді.

Қызыл еттің құрамында ақ етке қарағанда миоглобин көп, ал құрамында миоглобин көп болса, еттің түсі күңгірт болады.

Аспаздық дәстүр шошқа етін ақ ет ретінде қарастырса да, бұл ғылыми қызыл ет, өйткені оның құрамында құс пен балыққа қарағанда миоглобин көп.

Сонымен қатар, шошқа еті ауылшаруашылығы жануарлары ретінде қызыл ет болып саналатын мал ретінде жіктеледі.

Шошқа етінің кейбір майсыз кесектері тағамдық жағынан тауыққа ұқсас, сондықтан «Шошқа еті. Басқа ақ ет ».