Неліктен өңделген ет сіз үшін жаман?

Мазмұны

• Өңделген ет дегеніміз не?
• Өңделген етді жеу зиянды емес өмір салтына байланысты
• Өңделген ет созылмалы аурумен байланысты
• Нитрит, N-Nitroso қосылыстары және нитросаминдер
• Полициклді хош иісті көмірсутектер (PAH)
• Гетероциклді аминдер (HCAs)
• Натрий хлориді
• Үй хабарламасын алыңыз

Өңделген ет әдетте зиянды емес деп саналады.

Бұл көптеген зерттеулерде қатерлі ісік және жүрек аурулары сияқты аурулармен байланысты.

Өңделген ет құрамында жаңа ет құрамында жоқ көптеген зиянды химиялық заттар бар екеніне күмән жоқ.

Бұл мақалада өңделген еттің денсаулыққа тигізетін әсері туралы егжей-тегжейлі қарастырылады.

Өңделген ет дегеніміз не?

Өңделген ет - емдеу, тұздау, темекі шегу, кептіру немесе консервілеу арқылы сақталған ет.

Өңделген ет ретінде жіктелген тамақ өнімдеріне мыналар жатады:

• Шұжықтар, хот-догтар, салами.
• Ветчина, емделген бекон.
• Тұздалған және емделген ет, жүгері сиыр еті.
• Ысталған ет.
• Кептірілген ет, сиыр еті.
• Ет консервілері.

Екінші жағынан, мұздатылған немесе ұшыраған ет механикалық кесу және кесу сияқты өңдеу әлі де өңделмеген болып саналады.

Төменгі жол: Ысталған, тұздалған, кептірілген немесе консервіленген барлық ет өңделген деп саналады. Бұған шұжықтар, хот-догтар, салями, ветчина және емделген бекон кіреді.

Өңделген етді жеу зиянды емес өмір салтына байланысты

Өңделген ет үнемі денсаулыққа зиянды әсермен байланысты.

Бұл денсаулық туралы саналы адамдар ондаған жылдар бойы білетін факт.

Сол себепті, өңделмеген етті көп мөлшерде жеу салауатты өмір салтын ұстанбайтын адамдарда жиі кездеседі.

Мысал ретінде, өңделген етті көп жейтін адамдар арасында темекі шегу жиі кездеседі. Олардың жеміс-жидек пен көкөністерді тұтыну деңгейі де төмен (1, 2).

Өңделген ет пен аурудың арасындағы байланыс ішінара өңделген ет жейтін адамдар денсаулығына байланысты емес басқа да істермен айналысатындығынан болуы мүмкін.

Өңделген ет және денсаулыққа қатысты зерттеулердің көпшілігі осы факторларды түзетуге тырысады.

Соған қарамастан, зерттеулер өңделген ет тұтыну мен әртүрлі созылмалы аурулар арасында тұрақты байланыс табады.

Төменгі жол: Денсаулыққа қауіпті емес адамдар өңделген етті көбірек жейді. Бұл ет өңделген ет пен ауруды зерттейтін зерттеулерде кездесетін кейбір қауымдастықтарды ішінара түсіндіруі мүмкін.

Өңделген ет созылмалы аурумен байланысты

Өңделген етді жеу көптеген созылмалы аурулардың қаупінің жоғарылауымен байланысты.

Оларға мыналар жатады:

• Жоғары қан қысымы (гипертония) (3,4).
• Жүрек ауруы (2, 5).
• Өкпенің созылмалы обструктивті ауруы (COPD) (6, 7, 8, 9).
• Ішектің және асқазанның қатерлі ісігі (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Еттің адамда өңделуін зерттеу табиғатта барлық бақылаулар болып табылады.

Олар өңделген ет жейтін адамдар екенін көрсетеді мүмкін бұл ауруларды алу үшін, бірақ олар өңделген ет екенін дәлелдей алмайды себеп болды оларды.

Дегенмен, дәлелдер сенімді, өйткені сілтемелер берік және дәйекті.

Бұған қоса, мұның бәрі жануарларды зерттеу арқылы расталады. Мысалы, егеуқұйрықтарды зерттеу көрсеткендей, өңделген етті жеу ішек қатерлі ісігі қаупін арттырады (15).

Бір нәрсе түсінікті, өңделген ет құрамында созылмалы аурудың қаупін арттыруы мүмкін зиянды химиялық қосылыстар бар. Ең көп зерттелген қосылыстар төменде қарастырылады.

Төменгі жол: Ұзақ уақыт бойы өңделген етті көп мөлшерде жеу жүрек ауруы және қатерлі ісік сияқты созылмалы аурулардың қаупін арттыруы мүмкін.

Нитрит, N-Nitroso қосылыстары және нитросаминдер

N-нитроза қосылыстары - бұл өңделген ет тұтынудың кейбір қолайсыз әсерлеріне жауап беретін ісік тудыратын заттар.

Олар өңделген ет өнімдеріне қосылған нитриттен (натрий нитриті) түзіледі.

Натрий нитриті қосымша себеп ретінде үш себепке байланысты қолданылады:

1. Еттің қызыл / қызғылт түсін сақтау үшін.
2. Майдың тотығуын басу арқылы дәмді жақсарту үшін (рансидификация).
3. Бактериялардың көбеюіне, дәмді жақсартуға және тағамнан улану қаупін азайтуға арналған.

Нитрит және онымен байланысты қосылыстар, мысалы нитрат, басқа да тағамдарда кездеседі. Мысалы, нитрат кейбір көкөністерде жоғары деңгейде кездеседі және денсаулыққа да пайдалы болуы мүмкін (16).

Дегенмен, нитриттің бәрі бірдей емес. Өңделген ет құрамындағы нитрит зиянды N-нитроза қосылыстарына айналуы мүмкін, олардың ішінде ең көп зерттелген нитрозаминдер (17).

Өңделген ет нитрозаминдердің негізгі тамақтану көзі болып табылады (18). Басқа көздерге ластанған ауыз су, темекі түтіні, тұздалған және маринадталған тағам кіреді (17, 19).

Нитрозаминдер көбінесе өңделген ет өнімдері жоғары температурада (266 ° F немесе 130 ° C-тан жоғары), мысалы, бекон немесе гриль шұжықтарын қуырғанда пайда болады (20).

Жануарларды зерттеу нитросаминдер ішек қатерлі ісігінің пайда болуында үлкен рөл атқаруы мүмкін екенін көрсетеді (15, 21).

Бұны нитрозаминдер асқазан мен ішек қатерлі ісігінің даму қаупін арттыруы мүмкін екенін адамдарда жүргізілген бақылау зерттеулерімен растайды (22, 23).

Төменгі жол: Қуырылған немесе грильде өңделген ет құрамында нитрозаминдердің мөлшері жоғары болуы мүмкін. Зерттеулерге сәйкес, бұл қосылыстар асқазан мен ішекте қатерлі ісік қаупін арттыруы мүмкін.

Полициклді хош иісті көмірсутектер (PAH)

Ет темекісі - сақтаудың ең көне әдістерінің бірі, көбінесе тұздау немесе кептіру кезінде қолданылады.

Ол әртүрлі ықтимал зиянды заттардың түзілуіне әкеледі. Оларға полициклді хош иісті көмірсутектер (PAHs) кіреді (24).

ПАХ - органикалық заттар күйген кезде пайда болатын заттардың үлкен класы.

Олар түтінмен ауаға жіберіліп, ашық оттың үстінде барбекю, гриль немесе қуырылған ысталған ет өнімдері мен еттің бетіне жиналады (25, 26).

Олар мыналардан құрылуы мүмкін:

• Ағаш немесе көмір жағу.
• Ыстық бетке күйіп кететін май тамшылары.
• Күйген немесе күйдірілген ет.

Осы себепті ысталған ет өнімдері PAH-де жоғары болуы мүмкін (27, 25).

PAHs өңделген еттің денсаулығына зиянды әсерін тигізуі мүмкін деп саналады.

Жануарларға жүргізілген көптеген зерттеулер кейбір PAH қатерлі ісік ауруын тудыруы мүмкін екенін көрсетті (24, 28).

Төменгі жол: Ысталған ет өнімдерінде полициклді хош иісті көмірсутектер көп болуы мүмкін (PAH). Бұл қосылыстар жануарларда қатерлі ісік ауруын тудыратыны көрсетілген.

Гетероциклді аминдер (HCAs)

Гетероциклді аминдер (HCAs) - бұл ет немесе балық жоғары температурада, мысалы, қуыру немесе гриль жасау кезінде пайда болатын химиялық қосылыстар класы (29, 30).

Олар өңделген етпен шектелмейді, бірақ шұжықтарда, қуырылған бекон мен ет бургерлерінде едәуір мөлшерде болады (31).

HCAs жануарларға көп мөлшерде берілсе, қатерлі ісік ауруын тудырады. Жалпы алғанда, бұл мөлшер адам рационында кездесетін мөлшерден әлдеқайда жоғары (32).

Соған қарамастан, адамдарда жүргізілген көптеген бақылаулар, жақсы дайындалған ет жеу тоқ ішек, сүт безі және простатит қатерлі ісік ауруының қаупін арттыратынын көрсетеді (33, 34, 35).

HCAs деңгейін жұмсақ пісіру әдістерін қолдану арқылы азайтуға болады, мысалы, баяу отта қуыру және бумен пісіру. Күйдірілген, қара түсті ет жеуге жол бермеңіз.

Төменгі жол: Кейбір өңделген ет өнімдерінде гетероциклді аминдер (HCAs), канцерогенді қосылыстар болуы мүмкін, сонымен қатар ет пен балықта жақсы дайындалған.

Натрий хлориді

Өңделген ет өнімдері, әдетте, натрий хлоридіде көп, оны ас тұзы деп те атайды.

Мыңдаған жылдар бойы тұз консервант ретінде тамақ өнімдеріне қосылды. Дегенмен, ол көбінесе дәмді жақсарту үшін қолданылады.

Қайта өңделген ет тұзды көп мөлшерде алатын жалғыз тағам болып табылмаса да, бұл көптеген адамдардың тұз қабылдауына ықпал етуі мүмкін.

Тұзды шамадан тыс тұтыну гипертония мен жүрек аурулары кезінде, әсіресе тұзға сезімтал гипертензия деп аталатын жағдайға ие адамдарда (36, 37, 38, 39, 40) маңызды рөл атқаруы мүмкін.

Сонымен қатар, бірнеше байқау зерттеулерінде тұзды көп мөлшерде тамақтану асқазан қатерлі ісігінің даму қаупін арттыруы мүмкін (41, 42, 43, 44, 45).

Мұны жоғары тұзды диетаның өсуі мүмкін екенін көрсететін зерттеулер растайды Helicobacter pylori, асқазанның жарасын тудыратын бактерия, бұл асқазан қатерлі ісігінің маңызды қауіп факторы (46, 47).

Дәмін жақсарту үшін бүкіл тағамға аздап тұз қосу жақсы, бірақ өңделген тағамнан көп мөлшерде жеу зиян келтіруі мүмкін.

Төменгі жол: Өңделген ет өнімдерінде денсаулыққа зиян келтіруі мүмкін көп мөлшерде тұз бар.

Үй хабарламасын алыңыз

Өңделген ет құрамында жаңа химиялық қосылыстар бар, олар жаңа піскен ет құрамында жоқ. Бұл қосылыстардың көпшілігі денсаулыққа зиянды.

Осы себепті ұзақ өңделген ет өнімдерін ұзақ уақыт (жылдар немесе онжылдықтар) ішу созылмалы аурудың, әсіресе қатерлі ісік ауруының қаупін арттыруы мүмкін.

Алайда оларды анда-санда жеу жақсы. Тек олардың сіздің диетаңызға үстемдік етпеуіне және күн сайын оларды жеуге болмайтындығына көз жеткізіңіз.

Күннің соңында сіз өңделген тағамдарды тұтынуды шектеп, диетаңызды жаңа тұтас тағамға сүйенуіңіз керек.