Сізге қысылуға көмектесетін ашытқылардың ең жақсы алмастырғыштары

Мазмұны

• 1. Пісіру ұнтағы
• 2. Сода мен қышқылды пісіру
• 3. Sourdough бастаушысы
• Өзіңіздің жеке бастауларыңызды қалай жасауға болады
• Төменгі жол

Ашытқы - көптеген нан рецептеріндегі маңызды ингредиент, оның ішінде кешкі ас, пицца қамыры, даршын роллдары және көп бөлке нан. Бұл қамырдың көбеюіне әкеледі, нәтижесінде жастық тәрізді жұмсақ нан пайда болады.

Пісіру үшін әдетте тез немесе белсенді құрғақ ашытқы ретінде сатылады - ашытқыдан тұратын ашық қоңыр ұнтақ Saccharomyces cerevisiae.

Құрғақ ашытқы су мен қанттың қатысуымен белсенді болады, өйткені ол қантты жеп, қорытыла бастайды. Бұл тығыз қамырға түсіп, көмірқышқыл газын шығарады. Содан кейін олар бөлме температурасында немесе жылу әсерінен кеңейіп, қамыр көтеріледі (1).

Бұл демалу деп аталатын өсу процесі көтерілмейтін өнімдерге, мысалы, нан мен крекерге қарағанда үлкенірек, жұмсақ және жұмсақ пісіруге мүмкіндік береді.

Сіз бұл жұмыртқаны ашытқысыз қайталай аласыз ба деген сұрақ туындауы мүмкін. Бақытымызға орай, бірнеше басқа ингредиенттер пісіру кезінде ашытқы әрекетін қайталайды.

Міне, ашытқыға арналған ең жақсы 3 алмастырғыш.

1. Пісіру ұнтағы

Пісіру ұнтағы - бұл наубайхананың асханасындағы негізгі ингредиент. Оның құрамында ас содасы және қышқыл, әдетте, қаймақ бар.

Ашытқы сияқты, қопсытқыш ұнтақ ашытқы ретінде әрекет етеді. Ол екі жолмен жұмыс істейді:

1. Сұйықтықпен әрекеттесу. Ылғалданған кезде қышқыл ас содасымен әрекеттесіп, көміртегі диоксиді көпіршіктерін шығарады (2).
2. Жылу реакциясы. Қыздырған кезде бұл газ көпіршіктері кеңейіп, қамырдың көтерілуіне әкеледі (2).

Пісіру ұнтағы сұйықтық пен жылу әсерінен бірден әсер етеді. Сонымен, ашытқыны қолданғаннан айырмашылығы, қопсытқышты пайдалану қосымша көтерілу уақытын қажет етпейді. Сол себепті, ол құймақ, жүгері, печенье, пирожный сияқты тез пісетін нан түрлерін ашуға пайдаланылады.

Пісірілген өнімдерде сіз ашытқыны бірдей мөлшерде қопсытқышпен алмастыра аласыз. Пісіруге арналған ұнтақтардың қалдыратын әсері ашытқылар сияқты әсер етпейтінін ұмытпаңыз.

Пісіру ұнтағы пісірілген тағамның тез өсуіне әкеледі, бірақ ашытқымен бірдей емес. Сіз ашытқыны бір-біріне қатынасы бойынша қопсытқышпен алмастыра аласыз.

2. Сода мен қышқылды пісіру

Ашытқыны ауыстыру үшін қышқылмен біріктірілген пісіру содасын қолдануға болады. Пісіру содасы мен қышқыл бірігіп, ұнтақ сияқты реакция туғызады (2).

Алайда, ас содасын немесе қышқылды бөлек пайдалану нан өнімдерінің қымбаттауына әкелмейді - реакция пайда болуы үшін оларды біріктіру керек.

Ашытқылардың қалдырылатын әрекетін көбейту үшін ас содасымен бірге қолданылатын қышқылдардың мысалдары:

• лимон шырыны
• айран
• сүт пен сірке суын бір-біріне араластырады
• тартар Кремі

Рецепт бойынша ашытқыға арналған ас содасы мен қышқылды алмастыру үшін, ашытқының қажетті мөлшерінің жартысын пісіру содасымен, ал екінші жартысын қышқылмен алмастырыңыз.

Мысалы, егер рецепт бойынша 2 шай қасық ашытқы қажет болса, жай шай қасық 1 ас қасық сода мен 1 шай қасық қышқыл қолданыңыз.

Пісіру ұнтағын қолданғандағыдай, сода мен қышқылды қолдану уақытты қажет етпейді, ал қалдыратын әсері ашытқы сияқты күшті болмайды.

Пісіру содасы мен қышқыл пісіру ұнтағы сияқты реакцияны тудырады, нәтижесінде тез өседі. Оны ашытқының орнына қолдану үшін бір-біріне алмастыру ретінде 50% пісіру содасын және 50% қышқылды қолданыңыз.

3. Sourdough бастаушысы

Қышқыл ашытқының құрамында табиғи түрде ашытқы болады. Бұл ұннан және судан дайындалған, ашытқыны табиғи ашыту процесінде аздап дәмді дәмі бар қышқыл нан пісіру үшін қолданылады.

Кейбір қышқыл ашытқылар ұзақ жылдар бойы сақталып келеді, олар қолөнер қышқыл нанының күшті дәмі мен жұмсақ, шайнайтын құрылымымен қамтамасыз етеді.

Қышқыл ашытқымен ашыту тез ашытқы сияқты жұмыс істейді, оны өсіру үшін қамырдағы көмірқышқыл газының көпіршіктерін құрайды.

Ашытқының бір шай қасық пакетін ауыстыру үшін сіз 1 стакан (300 грамм) қышқыл ашытқыны қолдана аласыз.

Егер сіздің стартеріңіз қалың болса, рецепттегі ұн мөлшерін азайтыңыз, ал сіздің жұқа теріңіз болса, дұрыс құрылымды алу үшін сұйықтықты азайтыңыз немесе ұн мөлшерін көбейтіңіз. Ашытқының орнына қышқыл ашытқыны қолдану сонымен қатар өсу уақытын екі есе көп қажет етеді.

Өзіңіздің жеке бастауларыңызды қалай жасауға болады

Қышқыл ашытқы өсіру үшін кем дегенде 5 күн қажет, бірақ сізде біреуі бар болса, оны күту және пайдалану оңай. Міне сізге қажет:

• кем дегенде 2 1/2 кесе (600 грамм) барлық мақсаттағы ұн
• кем дегенде 2 1/2 стакан (600 мл) су

Міне, өзіңіздің жеке стартеріңізді жасау қадамдары:

• 1-күн: Үлкен шыны ыдыста 1/2 стакан (120 грамм) ұн мен 1/2 стакан (120 мл) суды біріктіріп, пластикалық орамамен немесе таза сүлгімен жабыңыз. Бөлме температурасында қалдырыңыз.
• 2-ші күн: Стартермен 1/2 стакан (120 грамм) ұн және 1/2 кесе (120 мл) су құйып, жақсылап біріктіріңіз. Аздап жауып, бөлме температурасында қалдырыңыз. 2-күннің соңында сіз көпіршіктердің пайда болуын көресіз, яғни ашытқы өсіп, ұнды ашытатын болады.
• 3-ші күн: 2-ші қадамды қайталаңыз. Қоспа ашытқы иісі және көпіршіктері болуы керек.
• 4-күн: 2-ші қадамды қайталаңыз. Сіз көбірек көпіршікті, күшті және қышқыл иіс сезініп, оның мөлшері ұлғайғанын байқайсыз.
• 5-күн: 2-ші қадамды қайталаңыз. Сіздің ашытқыңыз ашытқысыз иістеніп, көпіршіктері болуы керек. Енді пайдалануға дайын.

Ашытқыны 5 күннен кейін сақтау үшін оны ауа өткізбейтін контейнерде тоңазытқышта сақтаңыз. Әр апта сайын оның жартысын қолданыңыз немесе тастаңыз және оны басқа 1/2 кесе (120 грамм) ұн және 1/2 кесе (120 мл) сумен беріңіз.

Күкіртті, ақ немесе түрлі-түсті заттардың ластануы бар қышқыл стартер тасталуы керек.

Қышқыл ашытқыны шығаруға кем дегенде 5 күн кететінін ескерсек, ашытқыны алмастырғыш сіздің қолыңызда қышқыл ашытқы болса немесе пісіруге дейін 5 күн күте тұрсаңыз жақсы болады.

2 шай қасық ашытқыны ауыстыру үшін 1 стакан (300 грамм) қышқыл ашытқыны қолдануға болады. Десе де, рецепттегі ұн немесе сұйықтық мөлшерін түзетіп, өсу уақытын екі есе көбейту қажет болуы мүмкін. Өзіңіздің жеке ашытқыңызды нөлден жасау кем дегенде 5 күнді алады.

Төменгі жол

Ашытқы пісірілетін тағамға ашықтық, жеңілдік және шайнау қосады, бірақ оны шымшу арқылы сіз балама ингредиенттермен алмастыра аласыз.

Пісіру ұнтағы, сондай-ақ қышқылмен бірге пісіру содасы сұйықтық пен жылу реакциясына түсіп, көпіршіктер мен ашытқы пісірілген тағамдарды жасайды. Бұл ашытқы алмастырғыштар тез әрекет етеді, сондықтан олар көтерілуді қажет етпейді. Алайда, олар ашытқылар сияқты өсетін әсерден ерекшеленбеуі мүмкін.

Қышқыл ашытқыны ашытқының нәтижелерімен салыстыруға болады. Алайда, ашытқысыз ашытқының көтерілу уақытын шамамен екі есе көбейтуі керек, сондықтан сіз сұйықтық пен ұнның ара қатынасын стартердің қалыңдығына қарай түзетуіңіз керек.

Бұл ингредиенттердің ешқайсысы рецепт бойынша ашытқыны толығымен қайталамаса да, сіздің қолыңызда ашытқы болмаған кезде олар керемет балама болып табылады.